Het is altijd lastig een hele fazant goed te bereiden. De borst is gauw te droog terwijl de bouten nauwelijks gaar zijn. De beste bereiding is in delen, de borstfilets en en bouten apart elk met hun eigen garingstijd.
De smaak van Fazant
De smaak zeer toegankelijk en lekker kruidig, bijna aromatisch te noemen, dit komt omdat de fazanten houden van verse kruiden en bessen uit de natuur.
Mijn favoriete pekelrecept is 4 kopjes water, 60 ml koosjer zout en 60 ml bruine suiker – vermenigvuldig dit indien nodig. Bij het pekelen van fazanten-, eenden- of vergelijkbare borstfilets is een paar uur pekelen voldoende – verleng de pekeltijd met de grootte. Ik pekel een hele fazant meestal 4-8 uur, afhankelijk van de leeftijd en de taaiheid van de vogel.
Leg de fazanten in de pan en bak ze goudbruin (ongeveer 3-5 minuten) aan de zijkanten van de poten. Draai de fazanten om op hun borstkant en laat ze nog 2-3 minuten kleuren. Breng op smaak met zout en peper; zet de pan 30 minuten in de oven en bak ze halverwege de baktijd om.
Fazant heeft een mals vlees dat gemakkelijk kan uitdrogen als het te snel wordt gekookt. Een veelgemaakte fout is het te hoog opvoeren van de hitte in een poging het kookproces te versnellen. Dit resulteert echter vaak in een droog en taai eindproduct.
Een andere methode: marineren. Voor zijn bekroonde sandwich marineerde Hill zijn fazant ongeveer twee dagen in Bourgogne voordat hij het bereidde . "Als je het marineert, zal het zuur waaraan je het toevoegt het vlees afbreken en veel malser maken," zei hij.
Doe in een pan en voeg de spekreepjes, laurierblaadjes, kruidnagels, 2/3 van de boter en de witte wijn toe. Zet op laag vuur en laat 2 uur stoven met de deksel op de pan. Snijd ondertussen met een scherp koksmes de bouten van de fazant.
Hoewel het vlees wat donkerder, steviger en taaier is dan kip, kun je een fazant vrijwel net zo bereiden als een kip . Hank Shaw is een fervent jager en kok, en de auteur van het boek Pheasant, Quail, Cottontail.
Controleer of de kerntemperatuur van de fazant tussen de 55 en 60 graden ligt. Haal uit de oven en controleer of de sappen in de buikholte helder zijn. Wanneer de sappen helder zijn is de fazant klaar om te eten. Serveer direct met bijgerechten naar wens en die passen bij het vlees.
Fazant is een uitstekende bron van eiwitten, wat essentieel is voor spiergroei en -herstel. Daarnaast is het laag in verzadigd vet, wat bijdraagt aan een gezond hart. Rijk aan vitaminen zoals B6 en B12, speelt fazant een rol bij de energieproductie en de vorming van rode bloedcellen.
Laat zoveel mogelijk vel aan het vlees zitten : fazanten bevatten doorgaans weinig vet, vooral rond het borstvlees. Hierdoor kunnen ze tijdens het koken snel uitdrogen.
Dep de fazantfilets vlak voor het bereiden met keukenpapier droog. Verhit op middelhoog vuur een scheut Croma Mild met Olijfolie in een koekenpan en wacht tot de Croma bruin kleurt. Braad de fazantfilets in 2 minuten rondom bruin. Zet het vuur vervolgens lager en bak ze in ongeveer 6 minuten a 7 minuten rustig verder.
Fazantenvlees is lichtjes geel. Het smaakt lekker verfijnd en zacht. Fazant wordt goed doorbakken gegeten. Serveer met witloof, spruitjes of aardappelen in de oven, overgoten met calvados.
Mager vlees en vol van smaak. Vergeleken met donkere kip bevat fazant 25% meer eiwitten, 3x zoveel vitamine A, plus hogere gehaltes fosfor, kalium en vitamine B12 . Fazant met vel bevat in vergelijking met kip met vel 40% minder vet en 30% minder verzadigd vet.
Fazant heeft een hele milde wildsmaak. Zeker nu het faisanderen niet meer gebruikelijk is. Faisanderen is het 'adelijk laten worden' van het vlees, dit gebeurt door het afhangen van de geschoten fazanten. Soms wel tot 8 dagen waardoor het vlees een zeer geconcentreerde wildsmaak kreeg.
Bereiding fazant
Leg ze in een schaal, dek af met plasticfolie en laat 24 uur pekelen in de koelkast. Verwarm het ganzenvet tot 80°C, leg de bouten erin en laat langzaam garen gedurende ± 1 uur. Haal de bouten uit het vet, laat ze afdruipen en bak daarna beide zijden krokant aan in de pan.
De smaak. Fazantenvlees heeft een karakteristieke smaak die wordt beschreven als mild wild vlees, met tonen van hazelnoot en een lichte zoetheid. De textuur is fijn en mals, wat het ideaal maakt voor verfijnde gerechten.
Kruid de fazanten aan de binnenkant met peper en zout en vul ze met de uien met kruidnagel, laurierblad en tijm. Bind ze op en wrijf het ruggetje in met mosterd. Bak ze aan alle kanten bruin in een flinke klont boter.
Fazant heeft heel mager vlees. Een goede manier om het sappig te houden is het fazantje te barderen door het met spek, bacon of pancetta te bedekken. Een fazant weegt doorgaans tussen 800 gram en 1 kg en mag ongeveer 50 tot 60 minuten braden. Patrijs heeft eveneens heel mager vlees.
In het culinaire wildseizoen mag fazant niet ontbreken op de kaart. De toegankelijke smaak van dit prachtige gevogelte maakt fazant bij uitstek geschikt om aan te prijzen bij gasten die wat huiverig zijn voor de typische wildsmaak.
Ze zijn handtam te maken en je kunt ze van jongs af aan vrij laten scharrelen met de kippen, ze gaan dan ook met de kippen op stok. 4. Uitzetten in je omgeving om te laten verwilderen is verboden. 5.
Bij Fazant, passen wijnen zoals rode wijn uit Bordeaux, rode wijn uit Bourgogne, chardonnay.
Fazant: 1 fazant van 600 tot 1000g voor 3 tot 4 personen. Aanbraden en ongeveer 40 min. in de oven op 190ºC.
Fazant is een delicaat stuk gevogelte dat snel kan uitdrogen als het niet op de juiste manier wordt bereid. Omdat sous vide het vlees op een constante temperatuur gaart, kun je perfectionisme bereiken dat meestal alleen in toprestaurants wordt ervaren. Je voorkomt daarmee ook dat het vlees taai of droog wordt.
Voedsel. In het oorspronkelijke leefgebied eten fazanten vooral plantaardig voedsel: vruchten, bessen, gras en knoppen. In het voorjaar ook wel insecten. In cultuurland profiteren fazanten van landbouwgewassen (vooral granen) en oogstresten.