Marineren in iets zuurs Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Gebruik een marinade
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Bak de filetlapjes zachtjes, door deze regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren. Bak het vlees in ca. 6 minuten zachtjes goudbruin. Laat de filetlapjes niet te lang in de pan liggen, want dan kunnen ze makkelijker 'droog' bakken.
Sla het vlees gelijkmatig plat met een vleesklopper of een zware pan. Bestrooi een diep bord met 1-2el bloem, klop in een 2e bord een ei los en strooi het paneermeel in een 3e bord. Wrijf het vlees in met zout en peper en wentel de filets eerst door het bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel.
Als stoofvlees is het sneller te bereiden dan runderlappen. Laat het langzaam sudderen in een smakelijke saus voor een heerlijke maaltijd. Over het algemeen kun je rekenen op 1,5 tot 2,5 uur stooftijd op een laag vuur voor malse, zachte hamlappen. Roosteren (in de oven): in de oven blijven hamlappen sappig en smaakvol.
Er zijn verschillende soorten varkenslappen en de hamlap is de meest malse. Hamlappen komen van de achterham en bestaan zowel uit vlees als vet.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen.
Je hoeft je echt geen zorgen te maken over het te lang koken van varkensvlees voor pulled pork. Een langere kooktijd breekt meer van het bindweefsel af dat taai kan zijn. Zorg ervoor dat je de pot minimaal 10 minuten laat stomen voordat je de ventilatieopening opent.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Varkensvlees. Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh. Smaakversterkers die ook goed passen bij varkensvlees zijn ui, knoflook, witte wijn, cider, bier, ketjap manis, honing en citrusrasp.
Door op lagere temperatuur te garen blijft het vlees veel sappiger. Haal het vlees op een kerntemperatuur van 69°C uit de oven voor doorbakken, maar sappig vlees. Wie het nog wat rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad volledig gegaard.
Tomatenpuree in plaats van azijn
Tomatenpuree heeft een zuur in zich, en dat zuur zorgt ervoor dat het bindweefsel afgebroken wordt. Hierdoor wordt vlees lekker zacht en valt het na lang genoeg stoven uit elkaar.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Varkenslappen worden gesneden van de varkensschouder en zijn goed te gebruiken als stooflapjes. Braad de varkenslap rustig aan met ruim boter en sudder deze gaar met gesloten deksel op laag vuur. Voeg wat water toe na het aanbraden (niet te koud).
Verhit een koekenpan met een klontje roomboter op middelhoog vuur. Bak de filetlapjes in circa 4 minuten gaar. Keer halverwege. Bak het vlees niet te lang, want filetlapjes kunnen snel wat droog worden!
Bak de varkenslappen op hoog vuur om en om bruin aan en blus ze af met wat heet water. Laat ze nog 30-40 minuten sudderen op een laag vuurtje. Meer weten?
Als je hamlapje taai is, komt dat waarschijnlijk doordat het te gaar is geweest . Houd ze tijdens het bakken in de gaten om te controleren of ze nog maar net warm zijn en niet te gaar.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Voeg een scheutje water of bouillon toe om te voorkomen dat de ham uitdroogt.