Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Soms doe je alles volgens het boekje, en toch zit je met taai stoofvlees in de pan. Geen paniek! Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Tomatenpuree in plaats van azijn
Tomatenpuree heeft een zuur in zich, en dat zuur zorgt ervoor dat het bindweefsel afgebroken wordt. Hierdoor wordt vlees lekker zacht en valt het na lang genoeg stoven uit elkaar.
Rendang vereist een langzaam en lang kookproces. De belangrijkste regel, is dat het geheel nooit mag koken. Hierdoor wordt het vlees taai en zul je nooit het malse draadjesvlees krijgen dat je voor ogen hebt. Laat de pan altijd op laag vuur sudderen tot dat de kokosmelk volledig is ingedikt en het vlees donkerbruin is.
Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo'n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo'n 2 uur staan.
Kooktips. Om met het hachee maken een mooie binding te krijgen, bestrooi je het vlees met bloem, voordat je het gaat bakken. “Doordat je warme bouillon toevoegt, wordt het vlees heel mals. Er gaat behoorlijk wat bouillon bij, dus als je de bloem niet gebruikt, krijg je een vrij natte hachee.”
Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad. Daardoor lost het bindweefsel eerder op wat het vlees heerlijk mals maakt.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Gebruik een deksel bij het maken van draadjesvlees. Zo blijft de warmte in de pan en wordt het vlees beter gaar. Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
Het vlees aanzetten
Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de 'gaarheid' moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Eenmaal een schoenzool blijft een schoenzool.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Zorg wel voor genoeg vocht en zet het deksel op de stoofpot zodat het vlees niet uitdroogt. Gaar het vlees 2 à 3 uur in de oven op 150°C. De ideale pan voor stoofvlees in de oven is een klassiek gietijzeren exemplaar.
Zout. Net zoals ananas, breken zout en baking soda de eiwitten in rundvlees af. Voeg ongeveer een uur voor het koken een flinke laag zout toe aan het vlees om het water uit het vlees te halen. Laat het buiten de koelkast staan en spoel vervolgens het water weg.
Vlees mals maken met baking soda doe je door het vlees te mengen met het zout en dan half uurtje laten intrekken. Je kunt ook eerst het vlees laten weken in een mengsel van baking soda en water. Gebruik 2 theelepels met 500 ml water. Laat het ook weer intrekken en daarna goed afspoelen.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).