Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Maak het vlees fysiek malser
Voor taaie stukken zoals een runderlap kan een vleeshamer een verrassend effectieve manier zijn om die taaie spiervezels te breken. Je wilt het vlees niet helemaal kapot slaan en tot moes vermalen, maar een lichte tik met de ruwe rand van een vleeshamer is voldoende.
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
Low and Slow : Voor bepaalde stukken is het beter om ze langer op een lagere temperatuur te garen. Deze methode zorgt ervoor dat het collageen in het vlees afbreekt, waardoor het malser wordt. Tegen de draad in snijden: Zorg ervoor dat je je biefstuk tegen de draad in snijdt als je hem serveert.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Over de laatste portie vlees strooi je een eetlepel bloem voor je het bakt: dat helpt straks de saus te binden (meer tips over sauzen binden, lees je hier). Blus vervolgens de pan van het vlees met het opgewarmde bier, en giet dit allemaal bij in de stoofpot met het vlees en de uien.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
3. Het vlees aan alle kanten zouten en hiervoor per kg vlees 10 g zout gebruiken.
Spieren die het rund weinig gebruikt, zoals die langs de ruggengraat, hebben fijnere vezels en zijn daardoor malser dan hardwerkende spieren zoals de schouder of het been. Vetmarmering speelt ook een grote rol. Het intramusculaire vet smelt tijdens het bakken en maakt het vlees sappiger en zachter.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Marineer je vlees
Marinades op basis van citroensap, azijn of yoghurt zijn uitstekend om vlees malser te maken. De zuren in deze ingrediënten breken de eiwitten af, waardoor het vlees zachter wordt. Voor het beste resultaat marineer je het vlees minstens 4 uur, of zelfs een hele nacht.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Bestrooi het met zout - zeker als het om biefstuk gaat - of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Hoe krijg je runderlappen zacht? In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in. Dat kan ook zeer lekker zijn maar als je echt nog stukken wil is het niet aan te raden.
U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Het is ook mogelijk om magere riblappen te gebruiken, maar het resultaat is dan, doordat er minder vet in zit, wel wat minder lekker.
Er zijn verschillende manieren om sauzen te doen glanzen. Je kunt inderdaad wat donkere chocolade toevoegen maar die zal ook wel een specifieke smaak geven. Een beetje Luikse siroop zorgt ook voor een mooie glans en een lichte zoetzure toets.
Tomatenpuree in plaats van azijn
Tomatenpuree heeft een zuur in zich, en dat zuur zorgt ervoor dat het bindweefsel afgebroken wordt. Hierdoor wordt vlees lekker zacht en valt het na lang genoeg stoven uit elkaar.