Haal wat je wilt paneren eerst door bloem (klop overtollige bloem eraf), dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel. De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten.
Voeg geleidelijk koud water toe aan het paneermeel en meng met je vingers alsof je een crumble maakt . Dit zorgt ervoor dat het paneermeel samenklontert en een dikkere, stevigere laag vormt.
Wrijf de kipfilets in met zout, paprikapoeder, peper en bloem. Wentel de kipfilets door de losgeklopte eieren en vervolgens door het paneermeel. Schud overtollig kruim eraf en wentel ze door de rest van de losgeklopte eieren en opnieuw door het paneermeel. Schud weer overtollig kruim eraf.
Schud overtollige bloem van de kip . Overtollig bloem vormt een laagje dat voorkomt dat het eimengsel aan de kip hecht, wat er uiteindelijk voor zorgt dat de paneermeel niet goed blijft plakken. Voor knapperige, smaakvolle kip, verwijder overtollige bloem voordat u verdergaat.
Insmeren. Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Het geheim van een knapperig korstje zit 'm in voldoende stoom, de baktijd en -temperatuur. Stoom vormt de korst in het begin van de baktijd. Daarna wordt ze extra knapperig tijdens het bakken. Daarbij zijn de baktijd en oventemperatuur van belang.
Spray of bekwast de kip rondom met olie en bak op 200°C in 15-20 minuten of tot het vlees crispy is. Bak niet te veel stukjes tegelijk en draai halverwege.
Bak in flink wat olie of geklaarde boter (het paneermeel slorpt veel vetstof op) en laat de vetstof niet té heet worden, zodat het paneermeel niet verbrandt. Draai pas om als de zijkanten bruin beginnen te worden. Zet geen deksel op de pan, dan wordt het paneerlaagje niet krokant. Bak maar één keer aan elke kant.
De bloem en het ei vormen een lijm die helpt om de paneermeel aan de kip te houden. Het is zelfs sterk aan te raden om de kip na het paneren 30-60 minuten in de koelkast te laten rusten.
Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
Bloem (of maïzena!) zorgt ervoor dat het ei of beslag beter aan de kip blijft plakken.
Wentel een kipfilet eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de panko. Wentel de filet nogmaals door de bloem, ei en panko. Doe hetzelfde met de rest van de kip. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kip in 8-10 min.
Dat klopt. Je krijgt met elk een iets andere smaak en resultaat - ik vind dat maïzena een dunnere, knapperige korst geeft als je dat alleen gebruikt, en mixen geven je uiteraard een gemiddeld resultaat. Maar ze werken allemaal om te paneren en te bakken.
Je kunt paneermeel zelf maken door twee stukken beschuit tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Als alternatief zou je ook verkruimelde cornflakes of walnoten kunnen gebruiken. Het wordt gebruikt om voedsel te voorzien van een krokant laagje, ook word het soms gebruikt om kwetsbaar eten te beschermen.
Het is de bloem die de twee samenbindt en je paneermeel op de gewenste plek houdt: op het eten. Het ei (of de karnemelk) is de volgende stap en fungeert als lijm tussen de bloem en de kruimels . De kruimels kunnen de bloem niet vasthouden, dus het ei ertussen houdt de twee bij elkaar.
Wrijf de kipfilets in met zout, paprikapoeder, peper en bloem. Wentel de kipfilets door de losgeklopte eieren en vervolgens door het paneermeel. Schud overtollig kruim eraf en wentel ze door de rest van de losgeklopte eieren en opnieuw door het paneermeel. Schud weer overtollig kruim eraf.
Doop elk stukje kip eerst in het eimengsel en vervolgens in de panko, zodat het hele stuk gelijkmatig bedekt is. Laat de gepaneerde kipstukjes 15 tot 30 minuten rusten op een bord op kamertemperatuur.
Deeg rijst het beste bij een temperatuur tussen 24-27°C. Bij hogere temperaturen rijst het te snel en kan de smaak minder goed ontwikkelen, terwijl lagere temperaturen de rijstijd verlengen en het brood lekkerder en luchtiger maken.
Wil je een ovenschotel afwerken met een lichte korst, dan kun je kiezen voor vers gemalen broodkruim, paneermeel of panko (dat is Japans paneermeel). Bestrooi de ovenschotel rijkelijk met het broodkruim en werk af met enkele vlokjes boter.
Met Crackers of Beschuit
Je kunt ook crackers of beschuit gebruiken in plaats van brood. De methode is vergelijkbaar: vermaal de crackers of beschuit tot ze de gewenste consistentie hebben bereikt. Omdat crackers en beschuit al droog zijn, hoef je ze niet eerst in de oven of magnetron te drogen.
Om het vel van de kip zo krokant mogelijk te grillen, moet dat vel zo droog mogelijk zijn. Door de kip 48 uur in de koelkast te leggen, droogt het vlees en het vel.
Boter is in de eerste plaats geen goed idee. Het rookpunt is te laag en het zal verbranden/bitter worden. Extra vierge olijfolie heeft hetzelfde probleem. Gewone olijfolie zou prima zijn.
Een van de makkelijkste manieren om ingrediënten een krokant korstje te geven is paneren. Standaard paneren doe je door bijvoorbeeld vlees, vis of groente eerst te bestuiven met bloem, het door een losgeklopt ei of een beslagje te halen en dan te wentelen door paneermeel.