Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Chocoladesaus wordt bij het afkoelen altijd iets minder vloeibaar. Om de koude chocoladesaus weer vloeibaarder te krijgen, kun je deze kort opwarmen tot deze (lauw)warm is. Mijn chocoladesaus recept op basis van melk blijft iets vloeibaarder na het afkoelen dan de versie met enkel slagroom en chocolade.
Als de fondue te dik of korrelig wordt, zet u de fonduebrander uit en roert u er nog wat melk doorheen, 1 theelepel per keer, totdat het mengsel weer glad is.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt. Je hebt niet veel olie nodig om je chocolade gesmolten te houden.
Om gesmolten chocolade te verdunnen, voeg je een kleine hoeveelheid neutrale olie toe, zoals plantaardige olie of cacaoboter, en roer je voorzichtig tot de gewenste dikte is bereikt . Smelt langzaam om oververhitting te voorkomen en houd water buiten de koelkast om te voorkomen dat de chocolade aanbrandt.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Chocolade tempereren
Door chocolade op de juiste manier te 'temperen' - het verwarmen en koelen van chocolade om deze te stabiliseren voor de productie van snoep en zoetigheden - krijgt chocolade een gladde en glanzende afwerking, smelt het niet zo snel op uw vingers en kan het mooi opstijven voor het dippen en overgieten van lekkernijen met chocolade.
Nadat u de vulling gedipt, laat u uw handgedipte chocolade enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur tussen 18 en 20 °C tot ze droog aanvoelen.
Breek de chocolade in stukken en doe in een hittebestendige kom. Zet de kom op een pan met een laagje kokend water (de kom mag het water niet raken). Laat de chocolade zo (au bain-marie) al roerend smelten.
Aardbeien, druiven, banaan, appel, … Voor een chocoladefondue kun je eigenlijk alle soorten fruit gebruiken die je lekker vindt. Naast fruit kun je ook andere dingen in de chocolade dippen, zoals marshmallows, koekjes, cakejes of zelfs pretzels.
Tips voor restjes chocolade
Chocoladesaus voor ijs: smelt de chocolade au bain-marie en roer er wat room onder. Chocoladelolly's: doe de gesmolten chocolade in een ijsblokjesvorm, duw er een houten stokje in en laat hard worden. Lekker in hete melk.
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.
De room en een kleine hoeveelheid boter maken de saus glanzend en geven deze dikke saus een perfecte consistentie en een fluweelzacht mondgevoel. De pure chocolade is natuurlijk het toppunt van het recept en geeft de saus zijn karakteristieke rijke chocoladesmaak die zowel zoet als een beetje bitter is.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
water wordt geplaatst. Deze indringende, indirecte manier van verwarmen zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt zonder te worden blootgesteld aan hoge temperaturen die het kunnen doen stollen. Gebruik een hittebestendige kom en zorg ervoor dat er geen waterdruppels in de chocolade komen.
Dan kun je de chocolade gewoon weer laten uitharden op een koele plek. Leg 'm plat in de koelkast of berging. Het kan zijn dat de structuur of glans iets verandert (door 'bloei', witte waas), maar de smaak blijft goed. Perfect om mee te bakken, raspen of opnieuw te smelten.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Je hebt natuurlijk voor je chocolade betaald maar we vinden het toch fijn als je een beetje op je chocolade past. Maar er is redding! Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten…
Misschien heeft de chocolade of de slagroom iets veranderd aan hun ingrediëntencomposities. Als je deze batch wilt proberen te redden, kun je proberen wat meer chocolade te smelten en de ganache beetje bij beetje toe te voegen. Ik zou zelfs wat water toevoegen om het vetpercentage nog meer te verlagen.
Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken.