Au bain-marie is de meest veilige methode omdat de chocolade op deze manier langzaam en evenredig smelt. Daardoor hoef je niet bang te zijn op schiften of aanbranden.
Smelt of tempereer de chocolade tot de gewenste temperatuur. Voeg het extract naar keuze toe en meng voorzichtig . Het extract vermengt zich met de chocolade zonder de consistentie of textuur van de chocolade te veranderen. Giet de chocolade in mallen, gebruik in ganache, als dipsaus, enz.
Chocolade kan op smaak worden gebracht met alcoholextracten, likeuren of gearomatiseerde oliën . Alcoholextracten zijn vaak te vinden in het bakschap van supermarkten en bevatten smaken zoals vanille, amandel, hazelnoot, kokos en citroen. Dit zijn de meest verkrijgbare smaakstoffen voor de meeste consumenten.
Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Chocola vind je vaak zo lekker omdat je de zoete smaak associeert met de grote hoeveelheid calorieën en de belonende waarde van cafeïne-achtige stoffen in de cacao.
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Knijp je neus dicht en neem een hapje. Laat het chocolaatje smelten in je mond en probeer de smaak te herkennen. Laat je neus nadien los en haal diep adem om de aromatische noten te kunnen herkennen. Beweeg het chocolaatje tot slot doorheen je mond en kauw.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Daarom kun je dit het best combineren met zoet fruit zoals aardbeien, peren, mango's of bananen. Witte chocolade is van zichzelf erg zoet. Je kunt het daarom beter combineren met fruit dat iets zuurder of vlakker van smaak is zoals bessen of citrusvruchten. Ook meloen en passievrucht kan heel goed bij witte chocolade.
1. Welke olie voor fondue? Voor vleesfondue gebruik je het best een neutrale olie die hoge temperaturen aankan, zoals zonnebloem-, arachide- of druivenpitolie.
Fruit: Aardbeien, bananen, sinaasappels, kiwi, ananas, frambozen, bosbessen, appelschijfjes, kersen, druiven en gedroogd fruit zoals abrikozen. Gebak: Wafels, pannenkoeken, churros, donuts, croissants en marshmallows. Koekjes: Shortbread, digestives, peperkoek en lange vingers.
Doe de melk en slagroom in de fonduepan. Zet de pan op stand 4,5 om het mengsel aan de kook te brengen, maar niet te laten koken. Verlaag het vuur naar stand 3,5 en voeg geleidelijk de chocoladestukjes toe met een garde. Roer de vanille en het zout erdoor als de chocolade volledig gemengd is.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Breek of snijd de chocolade in kleine stukjes (1,5 cm) voor een gelijkmatige smelt. Roer regelmatig en voorzichtig tijdens het smelten. Smelt de chocolade op laag of middelhoog vuur of gebruik een au bain-marie . Chocolade verbrandt snel, dus het is het beste om de chocolade langzaam te smelten.
Cacaoboter is de beste optie, omdat het het natuurlijke vet in chocolade is. Je kunt ook een beetje plantaardige olie of bakvet gebruiken. Begin met een kleine hoeveelheid (een theelepel per 100 gram chocolade is voldoende), roer het erdoor en kijk of de chocolade dun genoeg is voor jouw behoeften.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Chocolade heeft doorgaans 20-30 minuten nodig om uit te harden en op te stijven op kamertemperatuur . Door je gesmolten chocolade in de koelkast te zetten, kun je deze tijd halveren, waardoor het uithardingsproces wordt versneld. Hoewel een vriezer de chocolade sneller kan laten uitharden, kan dit leiden tot verkleuring van de chocolade.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.