Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt.
Het eigeel is een goede bron van de vitaminen A, D, B2, B12 en foliumzuur en van de mineralen ijzer, zink en selenium. Het eigeel brengt ook zo'n 200 mg cholesterol aan. Cholesterol is een belangrijke bouwstof voor het lichaam.
Daarnaast is het belangrijk om de eieren 1 voor 1 toe te voegen en de volgende pas toe te voegen als het vorige helemaal is opgenomen. Zo geef je de ingrediënten de tijd om goed te mengen tot een homogene massa.
Eieren fungeren als natuurlijke emulgatoren, die vloeistoffen en vetten combineren om een gladdere deegtextuur te verkrijgen . Daarnaast spelen eieren ook een rol bij het versterken van het glutennetwerk, zodat het brood een goede vorm en volume behoudt.
Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben.
Als je veel eieren gebruikt verminder de hoeveelheid vocht dan met 35-40 mililiter per ei. Dus: bij gebruik van 3 eieren verminder je de hoeveelheid vocht ongeveer met 100 mililiter. Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Eieren helpen het deeg rijzen en creëren een grote kruim die geweldig is om vloeistoffen op te nemen , zoals een kom chocolat chaud (warme chocolademelk). De eidooiers geven het brood een gouden binnenkant en boter voegt een extra boost van vocht toe. Het resultaat is een rijke, boterachtige smaak en een diep goudbruine korst.
Eieren spelen een belangrijke rol in alles van taarten en koekjes tot meringues en banketbakkersroom: ze zorgen voor structuur en stabiliteit in een beslag, ze helpen sauzen en vla dikker te maken en te emulgeren, ze voegen vocht toe aan taarten en andere gebakken producten en kunnen zelfs dienen als lijm of glazuur .
Terwijl het ei de pizza goudbruin maakt zonder het deeg te gaar te koken en proteïne en vet toevoegt , voegt het reuzel smaak en zachtheid toe: "Het is niet waarneembaar in de smaak," specificeert Antonino scherp, "maar de consistentie is magisch. En je hebt er echt maar een theelepel van nodig voor het deeg."
Eén eetlepel aquafaba dient als één eidooier, twee eetlepels aquafaba gaan op voor één eiwit en om een heel ei te vervangen, gebruik je drie eetlepels van het vocht. Aquafaba is verrassend betaalbaar, aangezien het simpelweg om de vloeistof in een blikje bonen of kikkererwten gaat.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Door eieren één voor één toe te voegen, zorg je ervoor dat de eieren zich mengen met de boter, in plaats van dat ze alleen maar met elkaar mengen . Zodra de eieren goed geëmulgeerd zijn, heb je de natte ingrediënten en de droge ingrediënten om te mengen.
Ook een ei zo groot als een duivenei maar zonder dooier komt weleens voor. Zo'n ei ontstaat doordat een stukje eiwit zich losmaakt van de wand van de eileider.
Standaard mag je ervan uitgaan dat 1 medium ei zonder schaal 50 g weegt en 17 g eidooier en 33 g eiwit bevat.
De eidooier is juist het gezondste deel van het ei. Deze barst van de vitamines, antioxidanten en gezonde vetzuren.
Eidooiers die aan zanddeeg worden toegevoegd, maken het rijker en vertragen de ontwikkeling van gluten in de bloem , wat precies is wat u wilt. Gluten heeft een elastische kwaliteit die deeg rubberachtig kan maken als het te veel wordt ontwikkeld. Maar het resulterende kruimelige deeg kan moeilijk te verwerken zijn.
Als er niet genoeg ei is, kan het zijn dat je beslag of deeg zijn structuur niet kan behouden of te droog of te compact wordt . Aan de andere kant, als er te veel ei is, kunnen je gebakken goederen hun vorm verliezen door overtollige vloeistof, of een rubberachtige (of zelfs te cake-achtige) textuur krijgen, afhankelijk van het recept.
Voeg een extra ei toe
De meeste cake mixen vereisen twee tot drie eieren. Slechts één ei meer zal extra vocht, vet en een beetje proteïne toevoegen , wat betekent dat de cake zachter zal zijn en minder snel te gaar zal worden en zal uitdrogen in de oven.
Ei bevat proteïne, vet, water en terwijl het vet en water de kruimel zachter maken, helpt het proteïne bij het versterken van de gluten en het vastleggen van meer CO2. Eieren helpen ook bij het laten rijzen van het deeg, wat bijdraagt aan het rijzen . Deeg met meer ei rijst meestal meer, dus ga je gang en speel er een beetje mee!
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid.
Eerste tip: Aanzuren! Aanzuren wordt vaak gebruikt in de bereiding van brood om het langer te bewaren. 1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren. Kies azijn die bijna smaakloos is voor uw recepten, zoals bijvoorbeeld appelazijn.
Beslag wordt gemaakt door een soort bloem te mengen (meestal tarwebloem, maar ook maizena en rijstmeel zijn niet ongewoon) met een vloeistof en eventueel rijsmiddelen of bindmiddelen, zoals eieren en bakpoeder .
Opgeklopt eiwit wordt gebruikt om luchtigheid aan bijvoorbeeld een beslag of mousse te geven. Door het kloppen van eiwitten, ontstaan er luchtbellen en wordt het eiwit heel luchtig. Door de luchtbellen neemt het eiwit ook in volume toe.
Je kunt testen of het luchtig genoeg is door een kleine hoeveelheid van het mengsel op een spatel te nemen en hiermee een 8 te tekenen in het beslag. Blijft deze boven op het beslag liggen? Dan is het luchtig genoeg. Zeef de droge ingrediënten en spatel deze zo luchtig mogelijk door het eierbeslag.