“Kook een keertje pasta of groenten in zowel gezouten als ongezouten water. Dat is een wereld van verschil. Doordat je het zout al in het begin van het kookproces gebruikt, zal je gerecht een diepere en meer gelaagde smaak hebben, omdat het zout zo diep kan doordringen.
Groenten koken met zout
Zout wordt, net als bij pasta, voor de smaak aan het water toegevoegd. Er gaan echter ook verhalen rond dat het helpt om eventuele minerale zouten van de groenten te behouden. Voor bonen geldt wel dat wanneer je deze in water weekt, de schil open breekt.
Volgens veel kookboeken moet je pas zout toevoegen als het water kookt – niet met een culinair doel, maar om energie te besparen. Zout verhoogt namelijk het kookpunt. Gewoon kraanwater kookt op 100 °C als de luchtdruk 1 atmosfeer is, zoals op zeeniveau. Maar het kookpunt van zout water hangt af van de zoutconcentratie.
Door zout aan het water toe te voegen , komt het water dichter bij de oplossingsconcentratie van de plantencellen en verminder je zo de neiging van de plantencellen om uit te zetten door osmose . Hierdoor krijg je minder papperige groenten die, als bijkomend voordeel, ook meer smaak hebben.
Vergeet ook geen zout toe te voegen aan het water: dat doet wonderen voor de smaak van je aardappelen. Staan ze eenmaal in opgewarmd of gekookt water met zout op het vuur, zet dan een deksel met gaatjes op de pan en laat ze op zacht vuur koken.
Zout gebruiken tijdens het koken van pasta is een absolute must! Het hoeft niet veel te zijn, maar het maakt je uiteindelijke gerecht echt veel lekkerder. Zout is namelijk een smaakversterker. Door zout toe te voegen aan het kookwater krijgt de pasta al meer smaak terwijl het kookt.
Hoe lang moet een ei koken in kokend water? Wanneer je een ei in de pan doet wanneer het water al kookt, bestaat de kans dat het ei openscheurt en leegloopt. Je kunt dit voorkomen door een beetje zout toe te voegen aan het water. Een ei koken in kokend water duurt gemiddeld 8 minuten.
"Als je twijfelt, zout groenten dan voordat je ze kookt," zegt Nosrat. Voeg zout toe als je ze met olie omgooit voor het roosteren , en voeg het toe aan het kookwater of in de pan als je ze sauteert. Eén uitzondering: champignons. Omdat ze voornamelijk uit water bestaan, kan het toevoegen van zout te vroeg het allemaal eruit trekken en bruin worden voorkomen.
Het zout mag je al toevoegen voor het water kookt. “Je zet een pot met water op het vuur en voegt meteen het zout toe. Tijdens het koken zal het zout oplossen.”
Blancheren: Een van de meest effectieve methoden om de groene kleur van groenten te behouden is blancheren. Dit houdt in dat de groenten kort worden gekookt in gezouten water . De truc is om ze net lang genoeg te koken om ze iets zachter te maken, maar niet lang genoeg om significante chlorofylafbraak te veroorzaken.
Normaal gesproken voegen mensen alleen zout toe aan water als ze het willen koken om rijst of pasta te koken. Zout toevoegen aan water voegt smaak toe aan het water en dit wordt opgenomen door het eten . Dit gebeurt omdat zout het vermogen van chemoreceptoren in de tong vergroot om moleculen te identificeren die worden waargenomen door de smaakzin.
Regelmatig gezouten water drinken is namelijk helemaal niet gezond. Het verhoogt - net als alle producten met veel zout - de bloeddruk en werkt dehydraterend. Daarnaast vergroot het de kans op nierfalen.
Bestrooi ze met zout .
Dichte aardappelen nemen kruiden niet makkelijk op, dus je moet het water rijkelijk zouten zodat het water dat de aardappelen wel opdrinken ook kruiden meeneemt. En omdat aardappelen zo timide van smaak zijn, hebben ze dat zout nodig om ze uit hun schil te halen. Doe er wat zout bij en ga door.
Het eruit sijpelende water krimpt en doodt de bacteriële cellen en vernietigt hun aanwezigheid op de groenten . Daarom verwijdert het weken van de groenten in zout water niet alleen de pesticiden en insecticiden, maar doodt het ook de bacteriën en insecten die erop aanwezig zijn.
Groenten geven water af bij de toevoeging van zout om de isotone omgeving te behouden , dit komt omdat de zoutoplossing hypertoon is vergeleken met de plantaardige cellen. Dit proces staat bekend als exosmose, wat optreedt wanneer de vloeistof van een gebied met een hogere concentratie naar een gebied met een lagere concentratie beweegt.
Zout verandert dingen
Het zout creëert een hogere ionenconcentratie op het oppervlak van de groente . Na verloop van tijd reist water van binnenuit de groente naar het oppervlak om evenwicht te creëren. Het is een proces dat osmose heet. Hetzelfde gebeurt in vlees.
Zoet water is water dat minder dan 0,5 gram zout per liter bevat. Zout water is water dat meer dan 35 gram zout per liter bevat. Alles daartussen noemen we brak water.
De kracht van het kookwater
Wel, pastawater zit vol restjes zout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
We raden het je af! Of het nu om te drinken of om te koken is, het is beter om koud water te gebruiken. Warm water bevordert namelijk de ontbinding en heeft zo een hoger risico om stukjes giftig metaal te bevatten.
Zout zorgt ervoor dat courgette rondjes overtollig water loslaten . Deze belangrijke extra stap helpt de courgette te sauteren in plaats van te stoven in zijn eigen sappen.
De wateractiviteit van een voedingsmiddel is de hoeveelheid ongebonden water die beschikbaar is voor microbiële groei en chemische reacties. Het vermogen van zout om de wateractiviteit te verminderen, wordt toegeschreven aan het vermogen van natrium- en chloride-ionen om zich te associëren met watermoleculen (Fennema, 1996; Potter en Hotchkiss, 1995).
Zout is belangrijk bij het koken van verse ingrediënten, want als het goed wordt gebruikt, brengt het de smaak van alle andere ingrediënten in dat gerecht naar voren . Ik zeg vaak: "zout is de cheerleader van het eten". Een klein snufje zout kan een heel gerecht opfleuren en het geheel samenbrengen.
Kies voor verse eieren en voeg wat azijn aan het water toe. Het zure element zorgt ervoor dat het eiwit bij elkaar blijft en voorkomt dat de eierdooiers stuk gaan. Voeg geen zout toe aan het kookwater.
Als de vaste zoutkristallen in het kokende water druppelen, koelt het eerst af. De reden: de faseverandering van het zout van vast naar vloeibaar door het oplossingsproces kost eerst energie. Tegelijkertijd heeft de zoutoplossing echter minder energie nodig om op te warmen.
Eieren die je in de koelkast bewaart, kan je tot 28 dagen na de houdbaarheidsdatum opeten. Twijfel je toch, doe dan even de watertest. Leg ze in een grote kom met water en ga na of ze naar boven komen. Als ze drijven, is dit slecht nieuws en kan je ze maar beter weggooien.