Let op dat de chocolade niet aanbrandt Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen kun je chocolade het beste in de oven smelten.
Het is belangrijk om te blijven roeren, anders word de chocolade toch te warm (>50°C) en verbrand de chocolade.
De chocolade wordt warm in de oven en het smelt dan wel natuurlijk, maar na het afkoelen worden de stukjes gewoon weer helemaal hard. Als je geen bakvaste chocolade gebruikt, dan blijft de chocolade wat zachter.
Chocolade smelten in de magnetron
Dan kun je ook je magnetron gebruiken! Dit is heel gemakkelijk en snel, maar het is belangrijk om niet te haasten. Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Let op dat de chocolade niet aanbrandt
Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen kun je chocolade het beste in de oven smelten.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Smelten gaat het beste in de magnetron, maar GEEN plastic gebruiken om het in te smelten, ook niet magnetronbestendig want daar gaat het doorheen. Glazen bak of kom gebruiken. Buiten de cacao om heb je van hagelslag erg veel pakken nodig wil je de fles gevuld krijgen, ik zou gewoon een stel repen pakken.
Als je chocolade smelt, en dan terug laat opstijven om bijvoorbeeld zelf studentenhaver of pralines te maken, wordt de chocolade al snel wat mat. Dit kan je verhelpen door tijdens het smelten enkele druppels olie (een neutrale olie zoals arachide- of zonnebloemolie) toe te voegen.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Au bain-marie (letterlijk vertaald 'in het bad van Marie') is een kooktechniek om beslag warm te houden of om ingrediënten, zoals chocolade, gelatine of boter, te smelten zonder het risico op aanbranden.
Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar
Chocolade trekt vocht, geur en smaak aan en dit kan zorgen dat de chocolade niet smelt. Je kan ook je chocolade te warm hebben gemaakt.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Giet kokend water in een pannetje, zet het vuur laag. Zet hier hittebestendige kom op de pan. Hak de chocolade in stukken en verdeel dit in de kom. Roer de chocolade door zodat het gelijkmatig smelt en niet verbrandt.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof. Enkel de colourmill is hier geschikt voor.
Terug naar chocolade. Die bevat dus flavanolen, maar ook veel verzadigd vet, toegevoegde suiker en calorieën. Die kunnen zorgen voor gewichtstoename en het risico op hart- en vaatziekten juist verhogen.