Zorg dat de schnitzel helemaal met het ei bedekt is anders zal het paneermeel niet blijven plakken. Haal de schnitzel met beide kanten door het paneermeel. Het paneermeel eventueel lichtjes aandrukken.
Haal wat je wilt paneren eerst door bloem (klop overtollige bloem eraf), dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel. De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten.
Net zo belangrijk als het eerste aandrukken van het oppervlak van de kip, is het laatste aandrukken van je vlees nadat je het hebt bedekt met paneermeel, zodat elk stukje knapperige coating blijft plakken . Nadat je de kip hebt bedekt met een laag ei en paneermeel, dep je voorzichtig alle kanten.
Het vlees paneer je in ei, bloem en paneermeel of broodkruim. Zo paneer je zelf in een handomdraai een schnitzel. Leg het vlees tussen huishoudfolie en sla het vlees met de vleeshamer tot een dikte van 4mm. Maak drie bakjes: bloem, ei en paneermeel/broodkruim.
Verwerk gepaneerde producten zo spoedig mogelijk na het paneren, anders wordt het paneermeel vochtig en daardoor verliest het zijn krokante korstje. Om gepaneerd voedsel te bakken heb je wat meer boter/olie nodig dan normaal, omdat het paneermeel tijdens het bakken wat van het vet absorbeert.
Strooi de bloem op een plat bord. Klop in een diep bord de eieren met een vork los en strooi paneermeel op een derde bord. Haal de schnitzels één voor één door de bloem, wentel dan door het ei. Druk vervolgens aan beide kanten in de paneermeel.
De grootste boosdoener voor paneermeel dat niet blijft plakken is vlees dat te nat is. Probeer de steaks droog te deppen met keukenpapier voordat je ze in het eimengsel doopt. Door een beetje Parmezaanse kaas aan het mengsel toe te voegen, blijft het paneermeel beter plakken en valt het niet van de steaks af .
Sla het vlees met een vleeshamer of deegroller tot het een ongeveer een halve centimeter dik is. Iets dikker mag ook, maar meer dan een centimeter dik vlees kan ervoor zorgen dat de schnitzel taai wordt.
Giet olie over de schnitzels terwijl ze bakken .
Door de pan zachtjes te schudden terwijl de schnitzel bakt, ontstaat er een luchtiger korstje. Een pan schudden met hete olie klinkt misschien als een recept voor een ramp, maar in dit geval is dat het niet.
Een simpele truc maak het ei totaal overbodig. Gebruik hiervoor een mengsel van bloem en water om een plakkende laagje te maken om het product met de bedekken. De rest van het paneerproces blijft hetzelfde. Wentel je product, bijvoorbeeld tofu of groenten, nog in een krokant laagje en bakken maar!
Tips voor het maken van de beste kip-gefrituurde biefstuk
We halen de biefstukken twee keer door de bloem, eerst voor en dan na het wassen met ei . De eerste keer dat je de biefstukken door de bloem haalt, gebruik je de hiel van je hand om ze er echt in te drukken. Op die manier hecht de coating beter. Schep hete olie over de biefstukken in de pan.
Leg het vlees op een schaal, dek af en zet het een uur in de koelkast . Dit is extreem belangrijk omdat het de bloem plakkerig maakt en aan het vlees hecht.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Leg op een groot bord en zet 30 minuten in de koelkast om te rusten . Dit zal helpen om het kruimelmengsel licht te laten drogen en beter aan de kip te laten hechten.
Doop de met bloem bedekte kip in de geklopte eieren, zorg ervoor dat deze volledig bedekt is. Bedek de kip grondig met het gekruide broodkruimmengsel, druk zachtjes aan om de kruimels aan de kip te laten plakken . Herhaal dit met de overige stukken kip. Zorg ervoor dat u dit doet voordat u de olie verhit.
Laat de koekenpan op het fornuis op temperatuur komen. Doe vervolgens de boter in de pan, wacht tot deze is uitgebruist en goudbruin van kleur is. Pak de schnitzel met de tang en laat deze langzaam in de pan glijden. Zet het vuur half hoog en bak de schnitzel aan beide zijden goudbruin.
Ongeveer 30 seconden later, wanneer het vlees naar de oppervlakte komt drijven, gebruik je een pollepel om de bovenkant van de schnitzel voorzichtig en voortdurend te bestrijken met hete olie totdat de korst goudbruin is en opbolt, ongeveer 3 minuten . (Door deze bestrijking ontstaat er een luchtzak tussen het vlees en de korst, het kenmerk van een goede schnitzel.)
Terwijl de schnitzel bakt, wordt de stoom die door het vlees wordt vrijgegeven, opgesloten in de elastische, luchtdichte afsluiting die wordt gevormd door de eieren terwijl ze de broodkruimels binden en beginnen te stollen . Als alles goed gaat, blaast de stoom de paneerlaag op, die zich van de schnitzel losmaakt en opzwelt voordat deze volledig knapperig wordt.
Voor een echte schnitzel moet het vlees met een vleesvermalser of houten hamer van ongeveer 3/4 inch tot ongeveer 1/4 inch worden geslagen . Dit breekt de vleesvezels af en zorgt voor de meest malse schnitzels. Het wordt vervolgens gebaggerd in bloem, ei en vervolgens broodkruimels voordat het wordt gebakken tot een heerlijke goudbruine kleur.
Hoe houd je schnitzel mals? Schnitzel bakken op zo'n manier dat het vlees mals blijft, doe je door voldoende boter of olie te gebruiken en de schnitzel niet te lang te bakken: ongeveer 6-8 min is genoeg. Ook slim: haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast.
De olie moet heet genoeg zijn (het moet glinsteren maar niet roken) zodat de kip goed gaart en knapperig wordt. Als de olie niet heet genoeg is, zal de kip te veel olie absorberen en krijg je een zompige, vette schnitzel. Ik gebruik extra vergine olijfolie van goede kwaliteit, die een hoog genoeg rookpunt heeft om de schnitzel te bakken.
De onderkant is gekarteld en dient om op het vlees te slaan. Op die manier wordt de weefselstructuur van het vlees doorbroken en wordt het vlees malser. Er bestaan ook hamers met een glad oppervlak. Dat zijn vleeskloppers en die worden gebruikt om vlees plat te slaan, voor bijvoorbeeld schnitzel of carpaccio.
De meeste thuiskoks hebben vaak moeite met het paneren omdat ze hun vlees niet goed laten drogen . Als het vlees nat is, wordt de bloem zompig. In dat geval blijft de paneer niet goed plakken en kan eraf vallen bij het frituren.
In dit recept voor varkensvlees met panko worden de licht gekruide varkenskoteletten in een eierwas gedoopt om de paneerlaag aan het oppervlak te laten plakken. Terwijl de korst gaart, vormt de eierwas een dunne laag die de coating helpt om aan de varkenskoteletten te blijven plakken zonder uit elkaar te vallen.
Haal de kotelet aan beide kanten door de bloem om hem goed te bedekken; schud het overtollige eraf. Doop hem in het ei zodat hij helemaal bedekt is en til hem eruit zodat het overtollige ei eraf kan druppelen. Leg de kotelet in het paneermeel, bedek hem aan beide kanten en druk de kruimels zachtjes op het oppervlak van de kotelet.