Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een
Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof. Of nog beter: in een oven van 90˚C.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel. Je kunt ook een tajine gebruiken. Varieer met groente, peulvruchten, aardappelen, vis, vlees, kip en mengsels daarvan.
Sudder op een lage stand, sommige inductiekookplaten hebben zelfs een zone speciaal voor braadpannen. De bodem van de pan wordt verwarmd door de warmtebron, en het voedsel in de pan wordt dan weer verwarmd door de bodem ervan. Dit is bij inductiekoken niet anders dan bij gas. De stoofschotel gaart prima.
De techniek van stoven
Zo kan de warmte goed verdeeld worden in de pan en kunnen de ingrediënten langzaam garen. Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een schenkel of varkenswangen).
Koken op lage stand is vrij eenvoudig: houd de knop rond de 1 tot 2 voor zowel 6- als 10-pits fornuizen . Dit houdt de temperatuur rond de 250 tot 300 graden. Middellaag vuur is de temperatuur tussen laag en medium, wat neerkomt op 300 tot 350 graden.
Bij koken op inductie kijk je niet naar de hoogte van de vlam, maar naar de kookstand. Een hoge kookstand staat gelijk aan hoog vuur. Een lagere kookstand staat gelijk aan het vuur lager zetten. Een gaskookplaat bedien je met draaiknoppen.
Inzicht in de temperatuurinstellingen voor inductiekoken
Lage temperatuur (38°C - 95°C): Ideaal voor het smelten van chocolade en boter, of om eten warm te houden. Middelhoge temperatuur (95°C - 150°C ): Geschikt voor het laten sudderen van sauzen, soepen of slowcooking. Middelhoge temperatuur (150°C - 200°C): Perfect voor het sauteren van groenten of het dichtschroeien van vlees.
Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Daarnaast zorgen ze dat de Maillard-reactie minder wordt.
Gebruik een goed sluitend deksel en houd het erop tijdens het stoven om vocht- en warmteverlies te voorkomen , wat de kooktijd kan beïnvloeden. Volg de tijdsrichtlijnen van je recept. Til het deksel niet op, tenzij je recept aangeeft dat je later groenten of andere ingrediënten moet toevoegen. Je weet dat het gaar is als het vlees mals is en je er met een vork in kunt prikken.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Veelvoorkomende fouten bij het maken van rundvleesstoofschotels die u moet vermijden
Stoven op hoog vuur: Laat je stoofpot zachtjes sudderen op het fornuis of in de oven op 160 °C of lager . Vergeet niet dat je het proces niet kunt versnellen! (Een snelkookpan kan echter wel helpen!) Het aanbraden overslaan: Door het vlees aan te braden vóór het stoven, komen de smaken dieper en rijker tot hun recht.
Conventionele verwarming is ideaal voor taarten, terwijl hetelucht (met name de stand in combinatie met conventionele verwarming) beter geschikt is voor koekjes, brownies en blondies. Het kost wat moeite om te ontdekken welke stand en temperatuurcombinatie het beste werkt voor jouw baksels.
Kies je voor boven- en onderwarmte, dan komt de warmte van onder en van boven tegelijk. Deze stand gebruik je bij het bakken van ovenschotels, vlees en taarten. Ook bij deegwaren die rijzen, zoals brood, gebruik je deze stand.
Als een recept je vraagt om "een pan water te laten sudderen" of "het te laten sudderen", betekent dit dat je de vloeistof verwarmt tot een temperatuur tussen 82 en 93 °C (180-200 °F). Afhankelijk van je fornuis kun je de brander het beste instellen op laag tot middelhoog vuur .
Deze zijn verwerkt in de bedieningselementen. De smeltfunctie is geoptimaliseerd voor het smelten van chocolade en deze sudderstand levert een lage, zachte warmte. Sudderen is ideaal voor het maken van delicate sauzen of het smelten van boter en zorgt voor een voedselveilige temperatuur van minimaal 60 °C.
Eigenlijk is sudderen het zachtjes koken van voedsel op een laag tot middellaag vuur, waarbij de temperatuur net onder het kookpunt blijft (tussen 85°C en 99°C).
Een inductie heeft maar 1 manier van verwarmen door de magneetvelden die ontstaan tussen de pan en de kookplaat. Om toch een soort sudderfunctie te creëren zal op een lagere stand de kookplaat inderdaad pendelen. Dit zou geen invloed moeten hebben op het kookproces. Er is geen inductie kookplaat die dit niet heeft.
Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan. Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C.
Middelhoog betekent een oppervlaktetemperatuur van je pan tussen 160-190 graden Celsius. Onthoud ook dat je iets op hoge temperatuur kunt beginnen en de temperatuur halverwege kunt verlagen als dingen te bruin worden.
De diepe, rijke smaken van aangebraden vlees (en ook de geroosterde smaken van broodkorst en, nou ja, toast) komen voort uit Maillard-reacties . En Maillard-reacties zijn mede de reden waarom we vlees op hoge temperaturen bereiden.
Kookmethoden op lage temperatuur zijn onder andere sous-vide koken, langzaam koken met een slowcooker, koken in een normale oven met een minimale temperatuur van ongeveer 70 °C (158 °F) en het gebruik van een combisteamer met nauwkeurige temperatuurregeling. De traditionele kookput gaart voedsel ook op lage temperatuur.
Dus je moet het op het oog doen of een thermometer gebruiken: "Laag" - ongeveer 200 graden met veel slowcookers. "Midden" - ongeveer 300 graden. "Hoog" - ongeveer 350 graden of meer.