Zachte kazen zoals mozzarella smelten sneller, terwijl harde kazen zoals Parmezaan moeilijker smelten. Voor een perfect gesmolten resultaat kies je kazen zoals Goudse kaas, Cheddar en Gruyère, en verwarm je deze langzaam op lage tot middelhoge hitte.
Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
De lekkerste smeltkazen
Gruyère: Dit is een geweldige kaas voor gratins, soepen en fondues. De soepele smelteigenschappen worden versterkt door de rijke, nootachtige smaak. Cheddar (mild tot medium ): Perfect voor sauzen, gegrilde kaassandwiches en macaroni met kaas. Cheddar smelt soepel en heeft een scherpe, pittige smaak.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht. Daarom smelten romige kazen als brie of mozerella makkelijker dan harde kazen.
In kaasfondue gebruik je meestal Emmentaler en Gruyère.
Deze kazen zijn de basis van een goede, klassieke kaasfondue: Emmentaler: mild, beetje zoet. Gruyère: lichtpittig, notig en smeuïg.
De beste kaas voor fondue is een boterachtige, romige kaas die soepel smelt. De beste allround kazen voor fondue zijn fontina, Gruyère en Goudse kaas . Als je niet zeker weet welke je moet kiezen, gebruik dan gelijke hoeveelheden van deze drie.
Welke kaas bij kaasfondue? De klassieke Zwitserse kaasfondue bevat vaak gruyère en emmentaler, maar ook Goudse- of boerenkaas smelt goed en smaakt lekker. Het fijne aan kaasfondue is dat bijna elke kaas geschikt is om te smelten. Oudere kazen smelten minder goed en zijn daardoor minder geschikt.
Queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta en zachte geitenkaas — die niet smelten bij directe of indirecte hitte in uw keuken.
Het minst goed smelten schapenkazen, zoals manchego, feta en halloumi: die bevatten veel eiwitten en gaan eerder 'zweten' in plaats van smelten. Zachte kazen op basis van koemelk zijn romiger en dus uitstekend geschikt om te smelten.
Kaas met een zeer lage zuurgraad, zoals juustoleipa (broodkaas) , bevat veel calcium dat de caseïnematrix bij elkaar houdt. Broodkaas wordt zacht, maar smelt, vloeit of rekt niet bij verwarming. In kaas met een hoge zuurgraad, zoals feta, zorgt het zuur ervoor dat de caseïne-eiwitstructuur stevig aan elkaar bindt.
Kaas met een hoog vochtgehalte smelt soepel en creëert een romige textuur die moeiteloos vloeit. Daarom zijn mozzarella of Monterey Jack , met hun van nature hoge vochtgehalte, zulke uitstekende smeltkaasjes. Ze zijn zacht genoeg om te veranderen in een rekbare lekkernij zonder te scheiden of te klonteren.
Gebruik warmte met mate. Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken.
Mozzarella , voegt hij eraan toe, "smelt prachtig en produceert die buitengewone elasticiteit omdat het een pH-waarde van ongeveer 5,2 heeft". Dan is er nog de leeftijd van de kaas om rekening mee te houden.
Hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Het vetgehalte heeft invloed op je vetinname, maar ook op de smaak en structuur van kaas. Hoe meer vet, hoe voller de smaak. Je kunt dus stellen dat 48+ kaas een rijkere smaak heeft dan 20+ kaas.
De beste kaas voor tosti
De vuistregel is dat je het beste kazen kunt gebruiken met een lage pH-waarde, omdat deze het makkelijkste smelten en dus lekker smeuïg worden. Kazen met een lage pH-waarde zijn bijvoorbeeld jonge kaas, belegen kaas, cheddar, mozzarella en gruyère.
Zachte kazen zoals mozzarella smelten sneller, terwijl harde kazen zoals Parmezaan moeilijker smelten. Voor een perfect gesmolten resultaat kies je kazen zoals Goudse kaas, Cheddar en Gruyère, en verwarm je deze langzaam op lage tot middelhoge hitte.
Voor het geval je het nog niet wist: halloumi is een kaassoort uit het Midden-Oosten die je kunt bakken of grillen zonder dat hij smelt.
Smeltkaas bestaat uit kaas die gesmolten is. Er worden mengsels van verschillende kazen gebruikt om smeltkaas te maken met de eigenschappen die door de eindconsument gewenst worden. Populaire soorten zijn Gouda, Edam, Mozzarella, Emmental, Maasdam, Goya, Cheddar, Geit en meer.
Er is een familie van halfharde kazen, waaronder queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta en zachte geitenkaas , die niet smelten bij directe of indirecte hitte in uw keuken.
Verse kazen zoals mozzarella, Monterey Jack en jonge cheddar bevatten veel vocht en weinig eiwitverbindingen . Dit maakt hun structuur flexibel, waardoor ze gemakkelijk smelten en uitrekken bij verhitting.
Heel simpel: een klein beetje citroensap toevoegen. Het citroenzuur zorgt ervoor dat je fondue weer vloeibaar wordt. Het kan ook helpen om een beetje wijn toe te voegen.
Het recept voor kaasfondue is erg makkelijk. Je smelt de door jou gekozen mix aan kazen in een pan met warme wijn en knoflook. De kaas voeg je steeds in delen toe en je roert tot alles goed is gesmolten, voordat je nieuwe kaas toevoegt.