Aardappelzetmeel is dan ook goed geschikt voor het binden van sauzen en soepen, maar eveneens voor het binden van vruchtensappen, jus, confituur en compotes. Rijstzetmeel is een fijn wit zetmeel en kan naargelang de toepassing als alternatief worden gebruikt.
Warme bindmiddelen binden goed bij een hoge temperatuur. Deze middelen kun je het beste gebruiken tijdens het koken. Enkele voorbeelden van warme bindmiddelen zijn aardappelzetmeel en tarwezetmeel.
Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen. Hoewel ze vergelijkbaar zijn, hebben ze enkele subtiele verschillen. Aardappelzetmeel wordt verkregen uit aardappels, terwijl maizena wordt gewonnen uit maïskorrels.
Maizena als bindmiddel
Vloeistoffen met maizena of maïszetmeel moeten koken om goed te binden. Van maizena moet je altijd eerst een papje maken met een koude vloeistof. Vervolgens kun je het papje zonder klontjes oplossen in meer vocht.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus.
Leng de maïzena aan met wat kersensap. Voeg eventueel meer maïzena toe, afhankelijk van de hoeveelheid sap. Verwarm het kersensap tot het kookt. Voeg de maïzena toe en blijf roeren tot het sap gebonden is.
De bekendste methode is met zetmeel, zoals roux, maïzena of aardappelzetmeel. Zetmeel bindt door verhitting en geeft een stevige structuur aan je saus. Maar er zijn ook andere, minder voor de hand liggende bindmiddelen. Eiwitten spelen een belangrijke rol, zowel in pure vorm als in eigeel.
Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes. Beide bindmiddelen zijn goede vervangers van maizena. Agar-agar is ook vegan, glutenvrij en Japans, maar agar agar is meer een geleermiddel. De bindkracht is veel sterker.
Alle bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, vallen onder de noemer koud bindmiddel. Koud bindmiddel wordt gebruikt om de draagkracht van een product te verbeteren. Bijvoorbeeld in cake of als bindmiddel van een natte vulling, bijvoorbeeld appelvulling of vruchtensap.
Maizena en aardappelzetmeel zijn bekende voorbeelden van zetmeel bindmiddelen, maar je zou ook kunnen denken aan tapioca of sago. Andere efficiënte bindmiddelen die je kunt gebruiken zijn room, eieren, boter en meel.
Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter.
Maizena: mix en fix!
Voor een andere methode pak je bloem, maizena of aardappelzetmeel uit de kast. Twee eetlepels van een van deze goedjes doen wonderen voor je soep! Mix ze in een bakje met koud water totdat een vloeibaar papje ontstaat. Giet kleine delen van dit papje bij je soep terwijl je goed doorroert.
Maïszetmeel (ook bekend onder de handelsnaam Maizena) wordt in de keuken als bindmiddel gebruikt. Zetmeel heeft als eigenschap op te zwellen en water te binden als het in water wordt gesuspendeerd en vervolgens wordt gekookt.
Doe er bloem of maïszetmeel bij
Dat trucje kun je ook gebruiken als je soep te dun blijkt. Meng 1 el bloem of maïzena met 3 el soep in een apart kommetje, en voeg dat mengsel opnieuw toe aan je soep. Breng zachtjes aan de kook en laat enkele minuten pruttelen.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Gelatine
Met gelatine kun je baksels stijf en stevig maken, maar je kunt er ook sauzen mee indikken. Week één of twee blaadjes (niet te veel dus) gelatine een paar minuten in een kommetje met koud water. Knijp de gelatine daarna uit en voeg het toe aan de warme saus. Roer totdat het mengsel dikker wordt.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Als ik een recept maak dat verdikkingsmiddel nodig heeft en maïzena vraagt, staat er meestal bij dat je het eerst met koud water moet mengen. Dit komt omdat als je de maïzena gewoon in de hete vloeistof gooit, het gaat klonteren.