Het gaat hierbij om de ossenhaas (gesneden: tournedos). Deze bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat en staat bekend als "top of the line" rundvlees. Door het malse karakter, mede omdat dit deel van de rund weinig beweging behoeft, is de ossenhaas het malste en populairste stuk vlees uit een rund.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel.
De beroemde malse stukken filet mignon, entrecote en porterhouse steak hebben misschien weinig extra kruiden nodig, maar hangersteak en flat iron steak kunnen met behulp van marinades net zo lekker zijn.
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
Wanneer je het juiste stukje rundvlees kiest kan er een wereld voor je open gaan. Hoewel dat elk deel van het rund zijn eigen malsheid, smaak en textuur heeft, springt er één hoog bovenuit. Het gaat hierbij om de ossenhaas (gesneden: tournedos).
Is bavette taai? Bavette kan taai worden als het te lang wordt gegaard of als het verkeerd wordt gesneden. Omdat het vlees een grove vezelstructuur heeft, is het belangrijk om het dwars op de draad te snijden. Wanneer het correct wordt bereid, is bavette juist heerlijk mals en vol van smaak.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Gewone biefstuk wordt meestal versneden uit de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Voor een malsere biefstuk kiest men de kogel van de bovenbil, dat is het stukje net voor de aanhechting van de staart. Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund.
Een magere biefstuk, een tournedos en rosbief bevatten minder dan 3 g vet per 100 g vlees. Rundergehakt en een entrecote bevatten respectievelijk 5 en 9 g vet per 100 g. Ook kalfsvlees is doorgaans mager tot zeer mager vlees.
Een goede marinade bevat zuren zoals citroensap, azijn of yoghurt, die helpen om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het malser wordt. Daarnaast dragen oliën en kruiden bij aan de smaakontwikkeling. De duur van het marineren kan variëren.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van 'virgin cows' waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.
Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite.
Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende. De lende is het stuk dat zich achter op de rug van de koe boven op de ribben van het rund bevindt.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Runderriblap. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond.
De naam bavette komt voort uit het Franse woord “slab”, verwijzend naar de langwerpige en platte vorm van het stuk vlees. Vroeger werd Bavette hierdoor ook halve maan of vinkelap genoemd. In het Engels wordt bavette ook wel flap meat genoemd.