De bekendste methode is met zetmeel, zoals roux, maïzena of aardappelzetmeel. Zetmeel bindt door verhitting en geeft een stevige structuur aan je saus. Maar er zijn ook andere, minder voor de hand liggende bindmiddelen. Eiwitten spelen een belangrijke rol, zowel in pure vorm als in eigeel.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Maizena en aardappelzetmeel zijn bekende voorbeelden van zetmeel bindmiddelen, maar je zou ook kunnen denken aan tapioca of sago. Andere efficiënte bindmiddelen die je kunt gebruiken zijn room, eieren, boter en meel.
Binden is het dikker maken van een vloeistof met een bindmiddel zoals aardappelzetmeel, maïzena, bloem, eieren of gelatine. Dat kun je bijvoorbeeld doen bij jus, saus of soepen. Je kunt ook een roux maken om je saus mee te binden.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Tarwebloem als bindmiddel
Je kunt ook gewone tarwebloem gebruiken om te binden. Houd er rekening mee dat je bijna het dubbele nodig hebt vergeleken met maizena. Ook van bloem maak je eerst een papje voordat je het toevoegt om klontjes te voorkomen.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Aardappelzetmeel is dan ook goed geschikt voor het binden van sauzen en soepen, maar eveneens voor het binden van vruchtensappen, jus, confituur en compotes. Rijstzetmeel is een fijn wit zetmeel en kan naargelang de toepassing als alternatief worden gebruikt.
Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes. Beide bindmiddelen zijn goede vervangers van maizena. Agar-agar is ook vegan, glutenvrij en Japans, maar agar agar is meer een geleermiddel. De bindkracht is veel sterker.
Gelatine is een bindmiddel. Het wordt gemaakt van dierlijk slachtafval zoals runderhuiden en varkensbotten. Het is wat je noemt een vegetarische instinker, want het is niet vegetarisch.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Als je Maizena (maiszetmeel) gebruikt om een vloeistof te binden maak dan altijd eerst een papje van een deel koude vloeistof en Maizena. Dit is om klontjes in je eindproduct te voorkomen. Zodra het papje goed gemengd is kun je het in een dun straaltje bij de vloeistof gieten die jij wilt binden.
Tapiocameel – Handig als bindmiddel voor soepen, sauzen en baksels.
Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen.
Zetmeel van de aardappel als bindmiddel
Daarom vind je in de supermarkt ook aardappelzetmeel in het rek, als bindmiddel voor sauzen en co. Net zoals maïszetmeel zorgt het poeder immers voor extra binding van het gerecht. Je lost er gewoon een beetje van op in koud water en voegt het toe aan je saus.
Lijnzaad-ei & chia-ei
Zowel lijnzaad als chiazaad hebben na het mengen met water een gelerend effect, wat ervoor zorgt dat ze als bindmiddel gebruikt kunnen worden. Om een lijnzaad-ei of chia-ei te maken, hou je de verhouding 3:1 aan. Dus voor 1 eetlepel chiazaad of lijnzaad, gebruik je 3 eetlepels water.
Tips bij het maken van jam
De verhouding fruit/suiker is 1:1, zodat de jam de juiste dikte krijgt. Wil je een minder zoete jam? Dan kun je naar smaak geleisuiker toevoegen en de laatste 3 minuten van de kooktijd een beetje maïzena losgeroerd met water door de jam roeren.
Roer aardappelzetmeel los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerend bij wat je wilt binden. Kook het enkele seconden goed door. Bloem is gezeefd meel dat afkomstig kan zijn van verschillende graanproducten zoals rijst, rogge en gierst. Maar meestal wordt met bloem tarwebloem bedoeld.
In sommige recepten wordt bloem gebruikt als bindmiddel. Denk aan bechamelsaus of klassieke Nederlandse pappen. Bloem heeft de helft van het bindingsvermogen van maizena, want bloem bevat nog veel meer stoffen dan alleen het bindende zetmeel. Bloem heeft een wat zoetige smaak, maizena heeft een neutrale smaak.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Bloem kun je vervangen voor maizena, omdat het ook goed werkt als bindmiddel.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.