Net als parmezaan kan Grana Padano enkel in een bepaald deel van Italië worden gemaakt, waardoor de naam beschermd is. Dat deel is wel een stuk groter, waardoor de kaas ook goedkoper is. Grana Padano heeft een zachtere smaak dan parmezaan, maar is nog steeds uitgesproken.
Parmezaanse kaas heeft zelfs een beschermde oorsprongsbenaming, wat betekent dat alleen kaas uit deze regio de naam Parmigiano Reggiano mag dragen. Grana Padano daarentegen wordt geproduceerd in een breder gebied, voornamelijk in Noord-Italië.
De harde Parmigiano Reggiano DOP is de enige echte Parmezaanse kaas en de beste die verkrijgbaar is. Het productiegebied ligt in Noord-Italië ten zuiden van de rivier de Po in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Mantova.
De Grana Padano is de razend populaire Italiaanse kaas die veelal wordt gebruikt als topping in salades en in risotto's, pizza's, ovenschotels of hartige taarten. Bijna elk gerecht kun je wel wat meer flair geven door het af te maken met Grana Padano flakes on top!
“Grana Padano bevat twee stoffen genaamd isoleucine-proline-proline (IPP) en valine-proline-proline (VPP). Deze kunnen voor ontspannen bloedvaten en een lagere bloeddruk zorgen”, aldus hoofdonderzoeker Giuseppe Crippa. “Ze hebben ongeveer dezelfde werking als verschillende soorten bloeddrukverlagende medicijnen.
Jonge kaas is het slankst
Dat komt doordat er minder vocht in oude kaas zit. Vocht bevat geen vet, de 'droge stof' wel. Jonge kaas bevat meer vocht en, in verhouding, dus minder vvet.
Daarnaast zijn ook de harde korsten van parmezaanse kaas (of Grana Padano) niet aan te raden om op te eten. Wel kun je van deze korsten nog heel lekkere bouillon trekken, zoals we in dit recept doen.
Harde kazen kan je officieel buiten de koelkast bewaren in de juiste temperatuur, maar wij raden aan om dit niet te doen. Vooral boven 20 graden moet je goed opletten! Door de warmte kan de kaas gaan ''zweten'' en wordt het vatbaarder voor schimmels en bacteriën.
De kaas smelt heel goed en is ideaal om mee te koken.
Parmezaanse kaas
Parmezaan zit vol voedingsstoffen, vooral calcium en fosfor, die goed zijn voor je botten. Ook zit er in hardere kaas zoals deze minder vet en meer eiwitten. Hoewel Parmezaan meer natrium kan bevatten, is het fijne aan deze kaas dat je er minder van nodig hebt.
“Voor traditionele Italiaanse pastagerechten wordt vaak gekozen voor Parmigiano Reggiano of Grana Padano: twee originele Parmezaanse kazen. Verder zie je bijvoorbeeld vaak Pecorino terug bij pasta, dat is een schapenkaas die vooral in Italië ook vaak in pastagerechten gebruikt wordt.
'This is not Parmesan' van Willicroft
Hun nieuwste aanwinst is te koop bij de Lidl: de Parmezaanse kaas, oftewel This is not Parmesan. Gemaakt van cashewnoten en edelgistvlokken. Korrelig van structuur, niet te zout en lekker te gebruiken over een pasta, ovenschotel of door een saus.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Hoewel ze vergelijkbaar zijn met Parmezaanse kaas , zijn de jongere Grana Padano-kazen minder kruimelig, milder en minder complex van smaak dan de bekendere, langer gerijpte Parmezaanse kaas. Ze worden geproduceerd via melkzuurfermentatie en een lang, langzaam rijpingsproces van 14-16 maanden.
Grana Padano en Parmigiano Reggiano zijn de twee enige echte originele Parmezanen. Laatstgenoemde is vaak langer gerijpt en intenser van smaak dan Grana Padano. Extra of export: wanneer de kaas 12 maanden later wel voldoet aan de eisen van parmezaan en dus nog langer gerijpt is.
Nog even in het kort: Parmezaan, Pecorino en Grana Padano kun je prima onderling vervangen. Hetzelfde geldt voor mozzarella en burrata, ook deze kaassoorten liggen erg dicht bij elkaar.
Iedere Grana Padano wordt na rijping gekeurd. De kaas is een goed alternatief voor parmezaan, maar heeft een iets minder sterke smaak.
Het correct bewaren van Grana Padano kaas is essentieel om de smaak en textuur te behouden. Na opening kunt u de kaas het beste in de koelkast bewaren . Wikkel de kaas goed in bakpapier of aluminiumfolie om uitdroging te voorkomen. Gebruik geen plasticfolie, omdat dit vocht kan vasthouden en schimmelvorming kan veroorzaken.
Grana Padano is een veelzijdige kaas. Net als zijn neefje Parmigiano Reggiano is hij zeer geschikt om over pasta of risotto te raspen , maar je kunt de schaafsels ook toevoegen aan delicatere gerechten zoals een vijgen-prosciuttosalade.
Zachte kazen zoals roomkaas, hüttenkäse, geraspte kaas en geitenkaas moeten voor de veiligheid gekoeld worden bewaard. Harde kazen zoals cheddar, bewerkte kazen (Amerikaanse) en zowel blok- als geraspte Parmezaanse kaas hoeven over het algemeen niet gekoeld te worden , maar blijven wel langer houdbaar in de koelkast.
Kazen hebben lucht nodig, en dat krijgen ze niet als ze bewaard worden onder een afgesloten (plastic) stolp. Tegenwoordig zijn er plastic stolpen met regelbare bevochtigingsopeningen die tevens voor wat ventilatie zorgen. Het beste is echter een stolp van aardewerk of hout met ventilatiegaatjes.
48+ kaas betekent dat de kaas 48% vet bevat in de droge stof. Dit is een volle, romige kaasvariant met een rijke smaak. Deze kazen hebben een hoger vetgehalte en daardoor een intensere smaak en een zachtere textuur.
Grana Padano heeft een zachtere smaak dan parmezaan, maar is nog steeds uitgesproken. De zoute, nootachtige smaak blijft aanwezig, terwijl de kaas minder kruimelig is. Dit maakt 'm ook ietsje moeilijker om te raspen, maar is wél ideaal voor sausjes.
De korst, gevormd tijdens het rijpingsproces, is eetbaar. De witte schimmelkorst maakt deel uit van het smaakpalet van de kaas. De enige reden om de korst niet op te eten, is wanneer ze zwarte schimmel bevat, te verhard is of een ammoniakgeur of -smaak afscheidt.
400 gram (€ 6,40) 500 gram (€ 8,00) 750 gram (€ 12,00) 1 kg (€ 16,00)