Vocht is belangrijk voor de ontwikkeling van gluten Dit netwerk vangt het gas op dat wordt geproduceerd door gist of bakpoeder, waardoor uw deeg rijst. Gebruikt u te weinig water, dan kan dit netwerk zich niet goed ontwikkelen. Daardoor krijgt u een droog, korrelig deeg dat niet goed in vorm blijft.
Het is vrijwel onmogelijk om deeg te overkneden met je handen. Je zult het deeg niet verslaan, het deeg zal jou verslaan. Tenzij je op de een of andere manier per ongeluk je deeg 2 uur lang kneedt. Als je een window pane wilt zien, doe dan 50g deeg in een kom, meng er 40g water door en laat het 2 tot 3 uur rusten.
Is je deeg te droog, voeg dan beetje bij beetje wat boter of melk toe.
De hoeveelheid water in deeg wordt ook wel de “hydratatie” genoemd. Gebruik je veel water (70% tot 80% water), dan spreek je van een hoge hydratatie. Bij een lager percentage water (rond de 53%) heeft je deeg dan automatisch een lagere hydratatie. Deeg met minder water wordt ook wel een 'stug' deeg genoemd.
Vocht is belangrijk voor de ontwikkeling van gluten
Dit netwerk vangt het gas op dat wordt geproduceerd door gist of bakpoeder, waardoor uw deeg rijst. Gebruikt u te weinig water, dan kan dit netwerk zich niet goed ontwikkelen. Daardoor krijgt u een droog, korrelig deeg dat niet goed in vorm blijft.
Het magische getal is 63.
Dat wil zeggen dat je voor je dagelijkse witte brood 63% water nodig hebt. Gebruik dus in een recept voor één wit brood 500 gram sterke bloem en 315 gram water. 315 gram is 63 procent van 500 gram. Als je besluit om meer deeg te maken, weeg dan eerst de bloem en bereken vervolgens de hoeveelheid water.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Het is belangrijk om de juiste verhouding bloem en vocht te gebruiken. Houd je daarom aan de hoeveelheden van het recept dat je volgt. Als je deeg nog te vochtig is, voeg dan geleidelijk aan meer bloem toe, totdat je de juiste structuur hebt bereikt.
Als je met droog deeg werkt, wil je vaak pizza of bagels, geen luchtige broodjes. De truc is om steeds een beetje melk of water toe te voegen .
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Het deeg slaagt voor de raamtest
Scheur hiervoor een stuk deeg af en rek het tussen je vingers . Als het deeg scheurt, heb je niet genoeg gluten ontwikkeld en moet je het nog wat kneden. Rekt het uit zonder te breken, waardoor er een soort ruit ontstaat, dan ben je klaar en kun je het deeg laten rusten.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
" Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs inzakken als je erin prikt ", zegt Maggie. In dat geval kun je je deeg misschien redden door het snel weer in vorm te brengen. Lees meer over deze oplossing in onze blog over het redden van overgerezen deeg.
Deeg met een hoge hydratatie is meestal meer dan 73% hydratatie. Een hogere hydratatie resulteert in een plakkeriger deeg en een zachtere, open kruim . Dit betekent dat de kruim minder compact is, waardoor je meer gaten/luchtbelletjes zult zien.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Je kunt testen of het luchtig genoeg is door een kleine hoeveelheid van het mengsel op een spatel te nemen en hiermee een 8 te tekenen in het beslag. Blijft deze boven op het beslag liggen? Dan is het luchtig genoeg.
Er is iets magisch aan het brood dat je bij de bakker krijgt: het is altijd zo zacht en luchtig. Veel van dit brood, vooral de verpakte broden, worden gemaakt met een hoop chemische toevoegingen zoals calciumpropionaat, amylase en chloordioxide, waardoor het brood dagenlang zacht, licht en luchtig blijft.
De hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt, heeft direct invloed op de kruimel in je gebakken brood. Een opener kruim resulteert in grotere gaten en een zachtere textuur, terwijl een gesloten kruim resulteert in een steviger brood. Simpel gezegd: hoe meer water in je deeg, hoe opener de kruimel zal zijn.
Kort gezegd houdt de tangzhongmethode in dat een kleine hoeveelheid bloem en vocht uit het recept wordt gekookt tot een dikke brij, die vervolgens met de rest van de ingrediënten wordt gemengd tot een basisbrooddeeg . Dit proces zorgt ervoor dat de zetmelen in de bloem voorgegelatiniseerd worden, waardoor ze meer vocht kunnen opnemen.
Door het deeg te voelen, krijg je waardevolle informatie over de hydratatie ervan. Een goed gehydrateerd deeg moet glad en soepel aanvoelen, met een lichte kleverigheid die wijst op een goed vochtgehalte . Maak aantekeningen: Noteer elke keer dat je bakt welke bloem je hebt gebruikt, hoeveel water je hebt toegevoegd en hoe het deeg aanvoelde.
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Een deeg met een lage hydratatie kan worden gekneed door het op het werkblad te drukken en tegelijkertijd te vouwen . Deze methode is effectief en handig. Een deeg met een hoge hydratatie zou niet op de gebruikelijke manier gekneed kunnen worden. Om zo'n deeg te kneden, gebruiken we de 'stretch and fold'-methode, ook wel 'slap and fold'-methode genoemd.