In de meeste van onze Broodbakmachine-mixen moet zo rond de 50% water (het staat op de zijkant aangegeven, in procenten).
500 gram bloem (450 gram + 50 gram van de starter) 325 gram water (275 gram + 50 gram van de starter) 9 gram zout (blijft gelijk met 1,8%)
Volgens Michael Ruhlman is de verhouding voor brood 5 delen bloem op 3 delen vloeistof . Een eenvoudig brood van 450 gram bestaat bijvoorbeeld uit 280 gram bloem en 170 gram water, plus gist en zout.
Als je een kant-en-klare broodmix gebruikt, hoef je alleen nog koud water en boter toe te voegen. De hoeveelheid mix die je kunt gebruiken is hetzelfde als de hoeveelheid bloem in de gebruiksaanwijzing. Op de verpakking van de broodmix staat beschreven hoeveel water en boter je toevoegt bij bijvoorbeeld 500 gram.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Wat wordt beschouwd als hoge of lage hydratatie in brood? Hoge hydratatie verwijst naar degen die vaak meer dan 80% hydratatie bevatten . In sommige gevallen kan de hydratatie zelfs boven de 100% uitkomen vanwege de dorst die eiwitrijke of volkorenmeelsoorten (zoals ons broodmeel of volkoren tarwemeel) nodig hebben.
Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen.
Het brood is te zwaar of ongelijkmatig.
Staat de broodbakmachine te dansen, dan is er te weinig water gebruikt. Dit 15 minuten na het begin van het kneden controleren. Voeg iets meer gist toe. Gebruik een broodverbeteraar.
Broodmeel is ook een "dorstige" bloem, wat betekent dat het meer water opneemt dan eiwitarme bloem. Als je deeg bijvoorbeeld erg droog aanvoelt (vooral in de winter) en je meer water moet toevoegen om de textuur te versoepelen, dan is dat de reden. Hetzelfde geldt voor het aanpassen van de textuur van je zuurdesemstarter.
Houd het deeg in de gaten: Laat het deeg tijdens de autolysefase rusten en het water opnemen. Controleer vervolgens de textuur. Als het te droog aanvoelt, voeg dan langzaam meer water toe . Als het te nat is, kun je wat extra bloem toevoegen, maar pas op dat je niet overdrijft.
Water. Verschillende soorten bloem absorberen verschillende hoeveelheden water, maar voor een sterke witte bloem geldt als vuistregel : neem de hoeveelheid bloem die je gebruikt in grammen, bereken daar 60% van en voeg die hoeveelheid toe in ml . Als je bijvoorbeeld 1 kilo bloem gebruikt, voeg dan 600 ml water toe.
Kortom, als je eenvoudig, goedkoop sandwichbrood koopt, is het waarschijnlijk goedkoper dan wat je thuis kunt maken . Maar als je twee broden vergelijkt die vergelijkbaar zijn met wat je thuis zou kunnen maken – de ene gemaakt met hoogwaardige ingrediënten versus de andere met ingrediënten van mindere kwaliteit – dan wordt thuis bakken veel goedkoper.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Boter in brood
Bij brooddeeg dat verrijkt is met boter, heeft de boter diverse functies. Het zorgt niet alleen voor smaak en binding, maar ook voor malsheid. Gebruik je te weinig boter, dan wordt het brood droog en taai. Gebruik je te veel boter, dan wordt het juist vast en zwaar, met een zachte en vochtige korst.
Op 500 gram normale bloem (12,5% eiwit => 60% water) komt dan 300 gram water. . 200 gram bloem => 0,6×200 + 1× 5 gram water=120+5=125 gram water. Zo kun je voor je eigen mix uitrekenen hoeveel vocht erin moet.
Broodverbeteraar kopen
Een must dus om in huis te hebben als je zelf brood wilt bakken. Zonder broodverbeteraar droogt het brood snel uit en smaakt het niet zo lang lekker vers.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
Plakkerig deeg krijg je meestal door een verkeerde verhouding tussen natte en droge ingrediënten. Gebruik je te veel natte ingrediënten, dan wordt je deeg plakkerig en klef. Te weinig bloem heeft hetzelfde effect. Ook de temperatuur van je ingrediënten heeft effect op je deeg.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Eerste tip: Aanzuren! Aanzuren wordt vaak gebruikt in de bereiding van brood om het langer te bewaren. 1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.