De geschiedenis van zuurdesembrood begint niet in moderne bakkerijen, maar in de piramiden van het oude Egypte. Duizenden jaren geleden ontdekten Egyptische bakkers al het geheim van natuurlijke fermentatie – een techniek die we vandaag nog steeds gebruiken.
Oorsprong in het Oude Egypte
De eerste sporen van desembrood werden gevonden in het oude Egypte, waar bakkers ontdekten dat gefermenteerd deeg een heerlijke smaak en textuur gaf.
De geschiedenis van het brood gaat terug tot ongeveer 30.000 jaar geleden. Brood zou zijn ontstaan toen voor het eerst graankorrels werden gekneusd met een steen en gemengd met water, zodat er een soort pap ontstond. Deze pap werd gekookt, ingedikt en daarna in de zon gelegd of gebakken op stenen uit het vuur.
Zuurdesem heeft een lange geschiedenis. Greet Draye, historica bij het Leuvense Centrum Agrarische Geschiedenis, situeert de ontdekking van fermentatie in de broodvoorziening een slordige 4000 jaar geleden in het Egypte van de farao's. Tot dan werden granen geconsumeerd in de vorm van pap of platbrood.
Zuurdesem is de oudste broodvorm ter wereld
Lang voordat gist in zakjes bestond, gebruikten mensen natuurlijke fermentatie. Zuurdesem is waarschijnlijk al meer dan 6000 jaar in gebruik — het werd genoemd in Babylonische teksten, en zelfs in de Bijbel.
Een van de vroegste vermeldingen van desem komt uit het oude Egypte rond 3700 v. Chr. Archeologisch bewijs toont aan dat de Egyptenaren wilde gisten en melkzuurbacteriën gebruikten om hun deeg te laten fermenteren. Dit resulteerde in lichter en beter verteerbaar brood¹.
Romeins brood
Desondanks werd het bakken met zuurdesem al snel populair en nam het de rol als basisvoedsel over van puls (graanpap). Brood werd in de Romeinse tijd van diverse granen gemaakt, maar voornamelijk van spelt en tarwe.
Bij het maken van zuurdesembrood wordt geen gist gebruikt, maar een zuurdesemstarter om het deeg te laten rijzen. Dit geeft het brood een unieke, lichtzure smaak en een stevige, luchtige structuur.
Het woord zuurdesem is ontstaan als samenstelling van de benaming zuurdeeg en desem. Omdat de term 'zuur' bij de meeste mensen geen positieve herkenning oproept, wordt meestal gewoon gesproken over desem. De Fransen noemen desem 'levain' en hun desembroden 'pain au levain'.
De kipferl werd pas echt Frans toen de bakkers in Parijs het bekende luchtige deeg gingen gebruiken om het te maken. Want dat deeg is een echte Franse uitvinding. Zo werd de croissant zoals wij die kennen geboren en veroverde hij de rest van de wereld.
Turkse archeologen vinden met 8.600 jaar oude 'deegbol' oudste brood ooit. Archeologen in Turkije zeggen dat ze het oudste brood ter wereld hebben gevonden. Het stuk deeg zou dateren uit het jaar 6.600 voor Christus. De vondst werd gedaan in Çatalhöyük in de Zuid-Turkse provincie Konya.
Jezus Christus noemt Zichzelf in de Bijbel het brood des levens. Hij zegt dit, omdat de mensen om Hem heen vragen: 'Onze voorouders kregen een zichtbaar teken, namelijk brood uit de hemel. ' Daarmee bedoelen ze het manna dat tijdens de reis door de woestijn elke dag als voedsel dient.
Brood vormde het hoofdvoedsel, gevolgd door andere graanproducten, zoals pap. Vlees was prestigieuzer en duurder dan graan of groente. De adel liet bij speciale gelegenheden een beer (mannelijk varken) slachten. Als smaakmakers werden verjus, wijn en azijn gebruikt.
Hoe ontstond brood zoals we het nu kennen? Per toeval. Zo was het in het oude Egypte – zo'n 2500 jaar voor Christus – de taak van de slaven om iedere dag vers brood te bakken. Op een dag mengde een slaaf een restje deeg van de dag ervoor met het nieuwe deeg.
Dit Desembrood heeft zijn oorsprong liggen in Zuid- Duitsland rondom Schwaben (Zwaben).
Zuurdesembrood bevat in verhouding minder gluten dan een gewoon brood. Doordat de gluten al deels zijn afgebroken, is het gemakkelijker te verteren. Afhankelijk van de mate van intolerantie kunnen sommige mensen met een glutenintolerantie wel zuurdesembrood eten.
Zuurbrood in Oud Egypte: De Oorsprong van Zuurdesembrood. De geschiedenis van zuurdesembrood begint niet in moderne bakkerijen, maar in de piramiden van het oude Egypte. Duizenden jaren geleden ontdekten Egyptische bakkers al het geheim van natuurlijke fermentatie – een techniek die we vandaag nog steeds gebruiken.
Zuurdesem maakt je darmen blij
Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.
Wat is het verschil tussen desembrood en zuurdesembrood? Het verschil tussen desembrood en zuurdesembrood zit hem enkel in de naam. (Zuur)desembrood is brood dat ontstaat uit een mengsel van water en meel en/of bloem en een bacterie-cultuur dat bij een bepaalde temperatuur en tijd gaat fermenteren.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Koolhydraten zijn goed voor de hersenfunctie*. Daarnaast is volkoren zuurdesembrood een bron van vezels en de voedingstoffen ijzer, mangaan, magnesium, koper en fosfor. IJzer ondersteunt het energieniveau*. Wit zuurdesembrood bevat aanzienlijk minder vezels en voedingsstoffen dan volkoren desembrood.
Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem als rijsmiddel. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten, die van nature aanwezig zijn. Dit noemen we een desem.
Asterix en Obelix zijn dan wel Galliërs maar hun voeding komt wel sterk overeen met wat de Germanen gegeten moeten hebben. Naast vlees aten de Germanen ook veel graanbereidingen en groeten. Zelf verbouwden ze veel spelt maar vooral rogge als graangewas.
Naar huidige inzichten stammen de tegenwoordige Friezen af van zowel de Frisii waar Tacitus het over heeft, maar ook van landverhuizers uit de 5e en 6e eeuw die de grotendeels verlaten kuststrook van Noord-Nederland en Noordwest-Duitsland opnieuw bevolkten.
Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood).