Een koperen sauspan is eigenlijk het beste materiaal voor het maken van saus wegens de optimale warmtegeleiding.
Vaak wordt er gekozen voor een roestvrij staal bij een pan zonder anti-aanbaklaag. Het roest niet, en door het sterke materiaal kan het zeker tegen een stootje. Wat veel mensen niet weten is dat roestvrijstaal zuurbestendig is; je kan de pan dus perfect gebruiken voor het maken van een heerlijke tomatensaus.
Omdat roestvrijstalen pannen niet-reactief zijn, kunt u gerechten met een hoog zuurgehalte, zoals tomatensaus, citroenstoofschotels of gebakken bonen, bereiden zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over verkleuring of een metaalachtige smaak.
Alle voor- en nadelen van materialen meegewogen, adviseer ik een roestvrijstalen koekenpan met dikke bodem. Deze bodem bestaat uit twee roestvrijstalen platen met een koperen plaat ertussen, die voor een goede verdeling van de warmte zorgt. Het roestvrij staal bestaat uit een mengsel van staal, chroom en nikkel.
Een roestvrijstalen pan is de beste keuze, zorg er alleen voor dat het een zware pan is, niet licht, anders kan je saus verbranden. Zware roestvrijstalen pannen hebben een sandwichbodem zoals deze of een drielaags roestvrijstalen pan zoals deze . Als het een goede roestvrijstalen pan is, gaat hij jaren mee.
Tomatensaus is prima voor kortere periodes in de pan, maar de zuren in de tomaat kunnen reageren met het aluminium als je er een lang sudderende tomatensaus in probeert te maken. Gebruik hiervoor liever een roestvrijstalen of geëmailleerde pan .
RVS is het perfecte materiaal voor sauspannen en koekenpannen omdat het eenvoudig schoon te maken is, maar het kan voor praktisch elke vorm van bakken en koken gebruikt worden. Aangezien RVS warmte niet optimaal geleidt, bevat de bodem van de pan een aantal aluminiumlagen om het geleidingsvermogen te vergroten.
Gietijzeren pannen zijn onze favoriete "gezonde" pannen. Gietijzer heeft e een geode warmtegeleiding en kan tegen hoge temperaturen. Het opwarmen van de pan duurt wat langer dan bij een RVS of aluminium pan, maar eenmaal op temperatuur houden ze deze hitte veel langer vast.
De belangrijkste conclusie uit het kookgereidebat
Antiaanbak (Teflon), de verschillen zijn duidelijk. Keramisch kookgerei biedt een natuurlijk gladde, niet-giftige kookervaring zonder de zorgen van schadelijke chemicaliën . Teflon is weliswaar handig, maar is niet bestand tegen hoge temperaturen en kan na verloop van tijd dampen afgeven.
De materialen achter Gordon Ramsay's favoriete kookgerei
HexClad – het enige merk kookgerei dat Gordon Ramsay gebruikt – is niet zomaar een marketingtruc. Het is een drielaags, hybride keramische antiaanbakkookgerei . Onderste laag: Magnetisch roestvrij staal is geschikt voor gas-, elektrische en inductiekookplaten.
Doe de tomaten, 5 eetlepels boter en een hele, gehalveerde ui in een pan en breng dit aan de kook. Laat het ongeveer 1 uur sudderen . Haal de ui eruit en meng de saus met gnocchi of een pond pasta. Proef de saus en proef een verrassende diepte en zijdezachtheid dankzij die grote klont boter.
Appelazijn, olijven of citroensap kunnen je saus een lekkere zure toets geven. Wil je eerder een subtiel zuurtje? Gebruik dan enkel wat zeste van een citroen in plaats van het sap. Voeg de zeste pas op het einde toe om zoveel mogelijk van de frisse smaak te behouden.
Groenten die knallen: Of je nu gaat voor malse, knapperige asperges of perfect gebakken champignons, roestvrij staal zorgt voor de gelijkmatige hitte die je nodig hebt. Sauzen en reducties: Dankzij de niet-reactieve aard kun je tomatensaus laten sudderen of een balsamico-glazuur laten inkoken zonder je zorgen te maken over een metaalachtige smaak.
Rvs en antiaanbak koekenpannen
Om rood vlees of gevogelte aan te braden ga je voor een rvs koekenpan. Roestvrijstaal zorgt namelijk voor een gelijkmatige en snelle warmteverdeling over de bodem van de pan. De pan beschikt niet over een antiaanbaklaag.
Tomatenpassata is een kant-en-klare tomatensaus met een gladde structuur, dus zonder stukjes. Voor een tomatenpassata worden verse tomaten gekookt, gepureerd en gezeefd. Op die manier worden er schilletjes en zaadjes uit gehaald.
Niet geschikt voor zure ingrediënten
De natuurlijke anti-aanbaklaag die een gietijzeren pan na verloop van tijd krijgt is gevoelig voor zure ingrediënten. Zo is de pan minder geschikt voor het maken van bijvoorbeeld tomatensaus. Dit tast de anti-aanbaklaag aan.
Als je vaak op hoge temperaturen bakt of roerbakt, is een Teflon pan wellicht geschikter. Als je voornamelijk lichte, gezonde maaltijden bereidt en waarde hecht aan natuurlijke materialen, dan is een keramische pan een goede keuze.
Bij normaal gebruik is PTFE niet schadelijk voor de gezondheid. Het materiaal is inert, wat betekent dat het niet reageert met andere stoffen en niet oplosbaar is in water of vetten.
Gezond koken
Eén van de grootste voordelen van keramische pannen is dat ze vrij zijn van schadelijke chemicaliën zoals PFAS. Dit betekent dat je zonder zorgen kunt koken, omdat er geen ongewenste stoffen in je voedsel terechtkomen. Dit maakt keramische pannen een uitstekende keuze voor de gezondheidsbewuste kok.
Voeg dan olie (geen olijfolie, deze heeft een te laag rookpunt en zal snel verbranden) of boter toe. Nu kan het vlees, eitje of wat je maakt, in de pan. Waarschijnlijk blijft dit even vastzitten in de pan.
Demeyere Alu Pro 5: Beste pan volgens Consumentenbond!
Gebakken ei klaarmaken in een rvs pan
En dan begint het stuk waar je even moet wennen, als je gewend bent aan koken met een antiaanbaklaag. Het ei hecht zich namelijk aan de pan, en het is de kunst om te wachten tot het ei vanzelf (of heel voorzichtig met een klein beetje druk van een spatel) weer loslaat.
Een sauspan heeft altijd een steel zodat je het, wanneer nodig, altijd even van het vuur kan tillen en zodat schenken ook gemakkelijker is. Verder zijn sauspannen vaak bolvormig, of conisch. In het laatste geval hebben ze een schuine rand, zodat je er goed met een garde in kan roeren.