Chiffonade is een manier om bladgroenten te snijden in lintvorm, door de blaadjes eerst te stapelen, vervolgens op te rollen en dan dwars op de rol te snijden. Deze techniek heet
De chiffonade-techniek wordt vooral gebruikt voor bladgroenten en kruiden, zoals basilicum en spinazie. Hierbij worden de bladeren in dunne reepjes gesneden, wat een elegante garnering oplevert voor soepen, salades en pastagerechten.
Zelfs als je het woord nog nooit hebt gehoord, zullen foodies een chiffonade herkennen – het is de fijngehakte bereiding van kruiden of bladgroenten die over je eten worden gestrooid. Het ziet er chic uit, maar het is vrij eenvoudig te maken. Stapel de bladeren op elkaar, rol ze op tot een dunne sigaar en snijd ze vervolgens in dunne reepjes .
Wat is "chiffonade"? "Chiffonade" betekent letterlijk "in linten gesneden" in het Frans. Het wordt gebruikt voor bladeren of bladgroenten, waarbij je ze oprolt en in fijne slierten snijdt. Perfect voor garnering of een luchtige toevoeging aan gerechten.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Brunoise snijden betekent niets anders dan 'in blokjes snijden'. De officiële afmeting van brunoise is 0,5 centimeter bij 0,5 centimeter bij 0,5 centimeter. Je kan eigenlijk alle stevige groente en fruit brunoise snijden. Het is een mooie manier van presenteren, maar ook de structuur verandert.
De Macédoine-snijtechniek is een techniek waarbij groenten of fruit in middelgrote blokjes worden gesneden, kleiner dan bij de Carré-snijtechniek maar groter dan bij de Jardinière. Het wordt vaak gebruikt voor salades, soepen en garneringen.
Trancheren is een snijtechniek waarbij je eten in plakken snijdt. Het trancheren wordt vooral aan tafel gedaan en je hebt hier een trancheerset, bestaande uit een vleesmes en trancheervork, bij nodig. Het in plakken snijden van vlees, vis, groenten, fruit en brood wordt trancheren genoemd.
Chinoise is een snijtechniek afkomstig uit de Chinese keuken. Het betekent 'in ruitjes snijden' en wordt vaak toegepast om groente of fruit mooi te presenteren. De grootte is variabel, de dikte moet officieel 0,2 centimeter zijn.
Hou het handvat van het mes met één hand vast en leg de handpalm bovenop het lemmet (dit helpt je om het snijtempo te sturen en te controleren). Houd de punt van het lemmet omlaag terwijl je het handvat van het mes omhoog tilt om te snijden. Aangezien je handen uit de weg zijn, blijven ze veilig.
Knol- en bolgewassen zoals rode bieten, aardappelen en uien moet je altijd schillen of pellen. Ook hier zitten vervuilende stoffen vooral in de buitenste laag: de schil.
Julienne is een van oorsprong Franse keukenterm voor dunne reepjes die lijken op lucifers. In principe kun je bijna elk ingrediënt in julienne snijden, maar het wordt het vaakst met groenten gedaan.
Snijd de bovenkant van het hoedje in de breedte eraf en bewaar deze. Vervolgens hol je de courgette uit en vul je hem met een mengsel van bijvoorbeeld gehakt, tomaat en kruiden. Het hoedje kun je er nu weer bovenop plaatsen. Je kunt deze veelzijdige groente ook koken, stomen, (roer)bakken, frituren of grillen.
Emincé betekent dat je héél dunne schijfjes of plakjes snijdt. Deze techniek wordt vaak toegepast voor knoflook, champignons of truffel.
De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Specifieke Sneden. De Chateaubriand is een dikke snede uit het achterste deel van de ossenhaas en is ideaal voor roosteren. Snij dit deel in 5-7 cm dikke stukken. De Tournedos wordt beschouwd als het meest premium deel van de ossenhaas en wordt gesneden uit het midden.
Een universeelmes is een echte alleskunner en wordt ook wel een 'utility-mes' genoemd. Met dit keukenmes kunnen allerlei verschillende klusjes in de keuken gedaan worden, zoals het snijden van groente en fruit, maar ook het fijnsnijden van kruiden of zelfs het schoonmaken van vlees.