Bavette heeft meer vet en bindweefsel dan andere steaks, waardoor hij meer sappigheid en karakter heeft. Bavette is ook goedkoper dan andere steaks, waardoor hij een goede prijs-kwaliteitverhouding heeft. Bavette lijkt qua uiterlijk wel op entrecote, maar ze hebben verschillende eigenschappen.
Rijk van smaak: De open korrelstructuur en de intramusculaire marmering maken het vlees van nature rijk en hartig. Goede prijs-kwaliteitverhouding: Bavette is vaak betaalbaarder dan ribeye of ossenhaas, maar heeft net zoveel impact . Veelzijdig: Perfect om te grillen, te bakken of te verwerken in salades, taco's of steaksandwiches.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Smaak van bavette
Bavette heeft een volle, intense smaak en een stevige textuur. Het vlees heeft een grove structuur en een uitgesproken draad. Het is van nature vrij mager, maar zeker graangevoerde rassen hebben een goede marmering waardoor het vlees sappig blijft tijdens het grillen.
Bavette heeft een aantal voordelen ten opzichte van andere steaks. Ten eerste is bavette goedkoper dan andere steaks, waardoor je voor een schappelijke prijs kunt genieten van een heerlijk stuk vlees. Ten tweede is bavette makkelijk te bereiden, omdat het snel gaar is en weinig voorbereiding nodig heeft.
Het is belangrijk om de juiste kerntemperatuur aan te houden. Is deze te hoog, dan wordt de bavette droog. Hoewel dit niet precies hetzelfde is ervaart men dit wel vaak als taai. Laat het vlees lang genoeg rusten en snijd het tegen de draad in.
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund. Je vindt dit botermalse stukje vlees aan de rugkant, net onder de ribben. Het heeft een dieprode kleur en is zo fijn van structuur dat het bijna smelt op je tong.
Wagyu wordt wereldwijd gezien als het beste rundvlees ter wereld, specifieker gezegd A5 wagyu. Dit is een specifieke score die gegeven wordt aan het allerbeste Japanse vlees. Dit vlees komt van koeien van een Japans ras, opgegroeid en geslacht in Japan volgens een specifieke procedure.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
€32 p/kgMede dankzij deze marmering en de grove structuur heeft deze bavette een intense en pure vleessmaak.
Vanglap, vinkelap en halve maan wordt de bavette in Nederland ook genoemd. Dit is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe.
Het vlees heeft niet alleen een heerlijke smaak, het is ook nog eens een héél gezond stuk vlees! Zo bevat de Bavette onverzadigde vetzuren, goed tegen hart- en vaatziekten en daarnaast heeft het een hoog CLA gehalte en dit vermindert de kans op kanker.
Leg de bavette in de pan en bak op hoog vuur. Voor rood 2-3 min.; medium 3-4 min.; doorbakken 5-6 min. Keer halverwege. Gebruik hiervoor een tang; door met een vork in het vlees te prikken verliest het zijn vleessappen en wordt het vlees minder mals.
Als je bavette zegt, dan zeg je chimichurri. Deze Argentijnse klassieker is een frisse, pittige kruidensaus die het hart van elke vleesliefhebber sneller laat kloppen. Gemaakt van peterselie, knoflook, rode peper, oregano, azijn en olijfolie, is dit echt een knallertje van een saus.
Een flank steak, ook wel bavette genoemd, is een stuk rundvlees dat afkomstig is van het dikste gedeelte van de buikwand van de koe. Dit gedeelte wordt ook wel 'flanchet' genoemd en over het algemeen is dit vlees minder mals dan andere gedeeltes van een rund.
Matsusaka, het duurste vlees ter wereld
Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van 'virgin cows' waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.
De term Wagyu is eigenlijk een overkoepelende naam voor vier Japanse koeienrassen, waarvan de zwarte variant het bekendst is. Vlees van de Wagyu-runderen heeft zelfs een nog betere marmering dan dat van de Angus. Hierdoor wordt Wagyu-vlees bijna unaniem als lekkerste vlees ter wereld gezien.
Het duurst vlees ter wereld is Japanse Kobe wagyu A5 BMS 12. Dit vlees heeft een extreme vetmarmering en is boterzacht en zeer smaakvol. Echter, loopt de prijs al gauw op tussen de €400-€600 per kilo.
Belangrijk bij bavette is dat je het vlees na het bakken altijd haaks op de draad snijdt. Doe je dit niet, dan kan het taai worden, maar op de juiste manier gesneden is het bijzonder mals. Bavette wordt vaak vergeleken met flank steak, maar bevat iets meer vet en heeft daardoor een intensere smaak.
Bavette bereiden is een heerlijke en smaakvolle ervaring die steeds populairder wordt in culinaire kringen. Dit stuk vlees komt uit de onderbuik van het rund en staat bekend om zijn rijke, vleesachtige smaak en grove structuur.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Haal de bavette van de BBQ en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo blijven de sappen in het vlees. Snijd de bavette altijd haaks op de draad. Zo wordt het vlees mals, genieten!
Bavette is een andere benaming voor de flank steak. Er zijn verschillende bavettes, deze heet bavette de flanchet. In Frankrijk en in België is de bavette al heel lang een delicatesse, bij ons is de bavette nog vrij onbekend. Een mooie bavette is als een malse biefstuk dat meer smaak te bieden heeft.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.