Als het brood afkoelt, ontsnapt het vocht dat nog in het brood zit door de korst als stoom en hierdoor wordt het zachter. Je kunt helpen dit te voorkomen door het watergehalte van het brood te verminderen.
Voor een goed brood met een knapperige korst is deeg met voldoende vocht erin belangrijk. Het water in het deeg verdampt tijdens het bakken en de stoom die dan in het brood ontstaat zorgt voor een luchtige binnenkant en een knapperige korst.
Vocht in het brood ontsnapt door de korst en maakt het zachter . Probeer het brood langer te bakken om het vocht in het brood te verminderen.
Dit komt door een te warm deeg en een te warme narijs. Hierdoor droogt het deeg uit en is er vochtverlies. Tijdens het bakken is er ook meer verdamping van vocht. Het gevolg is dat het brood binnenin te droog is, hierdoor wordt het vocht uit de korst gezogen en komt ze los van het brood.
De broodkorst onstaat door een scheikundige reactie
Door de hitte verdampt veel water aan de oppervlakte van het brood. Tijdens het verdampen blijft de oppervlaktetemperatuur van het brood redelijk koel. Maar zodra de korst uitdroogt, stijgt de temperatuur snel boven de 100 ℃.
Witbrood
Witbrood wordt gemaakt van tarwebloem waarbij de zemelen en de kiemen zijn verwijderd, waardoor het een lichtere kleur en een zachtere textuur krijgt in vergelijking met volkorenbrood.
Tijdens het bakken wordt het oppervlak van het brood bruin en krijgt brood een lekker knapperig korstje. Dit bruinen komt door de zogenaamde Maillard-reactie. Dat is een scheikundige reactie die optreedt tussen zetmeel/suikers en eiwitten.
Te veel stoom aan het begin van het bakproces leidt vaak tot een taaie bovenkorst. Wanneer een brood sterk glanst, kan dit erop wijzen dat de bovenkorst taai is. Te veel water bij het wassen/sproeien van de bovenkorst na het bakken versterkt dit effect. Bij teveel stoom slaat de korst 'dicht'.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
De broodkorst is even gezond als de kruim van het brood. Beide delen van het brood zijn namelijk identiek hetzelfde, want ze zijn uit hetzelfde deeg gemaakt. Het bakproces verwijdert geen voedingsstoffen en voegt er geen toe.
Warm een oven op tot 200 graden. Draai je brood in een vochtige (maar niet kletsnatte) doek, en plaats dat op bakpapier voor 5 à 10 minuten in de oven. Je brood zal er zacht uitkomen. Nog een truc is de microgolfoven gebruiken.
Het gebruik van waterdamp bij het bakken van brood of broodjes is erg belangrijk, aangezien het voor een krokant korstje en een mooie glans zorgt. Zonder waterdamp krijg je namelijk een grijze en harde korst.
Het geheim van een knapperig korstje zit 'm in voldoende stoom, de baktijd en -temperatuur. Stoom vormt de korst in het begin van de baktijd. Daarna wordt ze extra knapperig tijdens het bakken. Daarbij zijn de baktijd en oventemperatuur van belang.
Elk mislukt brood biedt u een kans om te leren en vaak is een ingezakt brood na het bakken nog prima te gebruiken in andere gerechten. Snijd het in blokjes en maak er knapperige croutons van voor in de soep, gebruik het voor wentelteefjes of maak er huisgemaakt paneermeel van.
Desembrood heeft een stevigere structuur, een malse kruim en een knapperige korst. Daarnaast heeft zuurdesem een paar mooie gezondheidsvoordelen. Mensen met bepaalde maag- en darmproblemen kunnen desem vaak beter verdragen dan gist. Bovendien bevat desembrood van nature veel foliumzuur, antioxidanten en fytinezuur.
Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
De korst van de boterham is even gezond als de binnenkant (de kruim). De binnen- en buitenkant van het brood zijn tenslotte uit één en hetzelfde deeg gemaakt. Ook tijdens het bakken in de oven gaan geen voedingsstoffen uit de korst verloren. De korst heeft wel een sterkere smaak.
Nog altijd denken heel veel mensen dat de vorming van een korst gunstig of zelfs onontbeerlijk is voor een goede wondheling. Maar is dat wel zo? Neen, dat klopt helemaal niet. Een korst vertraagt zelfs de wondheling, en nog erger, verhoogt ook het risico op een litteken.
Nee, brood op zich is geen dikmaker. Natuurlijk geldt voor alles, dat als je er te veel van eet dat je er dik van kunt worden. Wanneer je meer calorieën eet dan je lichaam nodig heeft, zal je aankomen. Of deze calorieën uit eiwitten, vetten of koolhydraten komen, maakt niets uit.