Wanneer je zetmeelrijke voedingsmiddelen eet, zoals aardappelen of granen, begint het verteringsproces al in de mond. Enzymen in speeksel breken zetmeel af tot kleinere suikermoleculen. Deze worden verder verwerkt in de maag en darmen, waar ze worden omgezet in glucose.
Zetmeel is een koolhydraat dat in het lichaam wordt omgezet tot glucose, de brandstof voor onze cellen. Het zit vooral in granen, aardappelen, peulvruchten en in groene bananen. Wanneer we zetmeel-houdende voedingsproducten eten, wordt het zetmeel in de dunne darm gesplitst door verteringsenzymen.
Zetmeel bestaat uit de componenten amylopectine en amylose. Het is opgebouwd uit ketens van glucose die met elkaar zijn verbonden. Deze verbindingen kunnen door de spijsverteringsenzymen worden gesplitst, waarna de glucose in de darm wordt opgenomen door het lichaam.
Die vertering gebeurt in de dunne darm. Daar breken de amylase-enzymen het zetmeel af in suikers. De suikers uit het zetmeel worden samen met de enkelvoudige suikers uit de granen via de darmwand in het bloed opgenomen. Daar zorgen ze ervoor dat de bloedglucose stijgt, wat dan weer resulteert in energie.
Zetmeel is een stof die uit planten komt, zoals aardappels, maïs, tarwe en tapioca. Het zit in zaden, bollen of knollen van deze planten. Zetmeel wordt in veel producten gebruikt. Als je deze producten op de normale manier gebruikt, zijn ze veilig.
ZETMEEL is brandbaar. Vormt een stofexplosiegevaar indien het in voldoende concentraties als fijn stof in de lucht wordt verspreid. Granulaat zwelt sterk op in water en vormt een colloïdale suspensie. Onverenigbaar met oxidatiemiddelen, zuren, jodium en basen.
Ook het excuus van zetmeel gaat niet op, hoewel veel mensen denken dat zetmeel dik maakt. Eén gram zetmeel levert slechts vier calorieën, terwijl één gram vet 9 calorieën oplevert. Het beeld wat we van de aardappel hebben is niet helemaal het juiste, zo blijkt wel.
Zetmeelvertering vindt plaats door afbraak door α-amylase tot kleine lineaire en vertakte malto-oligosacchariden, die op hun beurt door de mucosale α-glucosidasen maltase-glucoamylase (MGAM) en sucrase-isomaltase (SI) worden gehydrolyseerd tot glucose.
Amylase is een zetmeelsplitsend enzym: het breekt amylose (zetmeel, een meervoudige suiker) af tot kortere polysachariden, dextrinen* en disachariden zoals maltose. Speekselamylase werkt het best bij een pH tussen 6 en 7 en blijft werkzaam tijdens het vervoeren van de voedselbrij door de slokdarm naar de maag.
De ene groente bevat meet zetmeel dan de andere. Zo heb je bijvoorbeeld zetmeelrijke groenten zoals pompoen, bonen, kikkererwten, pastinaak, erwten en (zoete) aardappelen. Deze bevatten veel zetmeel en kun je tijdens een zetmeelarm dieet dus beter vermijden.
Zetmeel kan gehydrolyseerd worden door amylase, een enzym dat onder andere in speeksel zit. Bij de hydrolyse wordt de zetmeelketen verknipt door het inbouwen van een watermolecuul. Bèta-amylase bijvoorbeeld, verknipt zetmeel in maltose-eenheden.
Ongeveer 1 tot 2 uur na het eten daalt de bloedsuiker weer naar een normaal niveau.
Zo stijgt de bloedsuikerspiegel langzaam na zowel het eten van een suikerrijke appel als na het eten van zetmeelrijke pasta. Zetmeel heeft minder nadelen dan suikers en daarom is het eten van zetmeel dus beter dan het eten van suiker.
Behalve dat het eten van maismeel gezond is, bevat het tevens veel vezels. Dat zorgt niet alleen voor gezonde darmen, maar geeft u ook snel een voller gevoel. Omdat maismeel gelijkmatig verteerd wordt is het bovendien goed voor uw bloedsuikerspiegel.
Witte rijst
Wanneer gekookte witte rijst afkoelt, vormt zich resistent zetmeel. Dat betekent dat de koolhydraten langzamer worden verteerd, waardoor je bloedsuiker minder snel stijgt. Zo kan het eten van afgekoelde rijst zelfs bijdragen aan het verlagen van het risico op type 2-diabetes.
Naast de kans dat je je moe, futloos en zelfs slaperig voelt doorheen de dag, kan je je ook moeilijker concentreren en zelfs hoofdpijn ervaren als je niet voldoende koolhydaten consumeert. Ook heb je bij een tekort aan koolhydraten vaker last van stemmingswisselingen en ben je sneller geïrriteerd.
Zetmeel vormt in ons Westerse voedingspatroon een belangrijke bron van energie. Afhankelijk van het type zetmeel wordt dit in je lichaam heel snel of juist langzamer afgebroken tot glucose moleculen. Te veel glucose in je bloed is niet goed voor je gezondheid en je gewicht.
Zetmeel is niet oplosbaar in water. Wanneer de knollen beginnen te ontkiemen en bovengrondse stengels vormen, breekt zetmeel af in transporteerbare oplosbare suikers door middel van hydrolyse door amylase, een enzym dat ook aanwezig is in menselijk speeksel.
Zetmeel; darmen die zwaar geïrriteerd zijn, produceren te weinig zogenaamde 'brush border enzymes'. En die heb je nodig om je zetmeel (rijst, pasta, brood, alles wat van meel is gemaakt, aardappel, bonen, erwten, linzen, etc.) goed te verteren.
Banaan is een fruitsoort. Bananen bevatten niet veel vitamine C, maar wel veel voedingsvezel, kalium en zetmeel. Van de populaire fruitsoorten in Nederland is banaan de calorierijkste.
Het is een fabel dat je er dik van wordt. 'Aardappels bevatten minder calorieën dan pasta of rijst. Tegelijkertijd hebben aardappels een veel hogere verzadigingswaarde, je zit er eerder vol van. Als we gekookte aardappels laten afkoelen en verwerken in bijvoorbeeld een salade, worden ze zelfs nog meer verzadigend.'
De macronutriënten zijn nagenoeg gelijkaardig van aardappelen en volkoren pasta. Volkoren pasta bevat meer fosfor, magnesium, ijzer, zink en vitamine B1 terwijl aardappelen dan weer meer kalium, vit B2, B6 en vitamine C bevat.
Koolhydraten zijn een verzamelnaam voor verschillende soorten suikers in onze voeding. Koolhydraten zijn grofweg in te delen in zetmeel en suiker. Zetmeel is een relatief langzame koolhydraat die in het lichaam wordt omgezet in glucose.
Resistent zetmeel komt van nature voor in groene bananen, granen, zaden en peulvruchten. Maar ook in ongekookte rijst, pasta en aardappels. Wanneer je gekookte rijst, pasta en aardappels afkoelt en daarna weer opwarmt, wordt een deel van het zetmeel omgezet naar resistent zetmeel.