Waarom temperatuur het verschil maakt. Chocolade is gevoelig voor warmte. Wordt het te heet, dan verbrandt het chocola en krijgt het een bittere smaak. Als de chocola niet genoeg wordt verwarmd, dan smelt de massa ongelijk en krijg je niet zo'n gladde structuur als gewenst.
Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak.
Oververhitte chocolade verliest zijn zijdezachte glans en wordt dik en modderig omdat het erg gevoelig is voor hoge temperaturen. Verschillende soorten chocolade vereisen verschillende maximumtemperaturen om goed te smelten. Pure chocolade mag nooit boven de 49 °C worden verhit, terwijl melk- en witte chocolade niet boven de 43 °C mogen worden verhit.
"Idealiter bewaar je chocolade bij 20 °C, maar alles tussen 18 °C en 21 °C is prima", zegt ze. Ze voegt eraan toe dat je chocolade het beste kunt bewaren uit de buurt van warmtebronnen en direct licht , en ook uit de buurt van extreme vochtigheid en sterke geuren, zoals in een kruidenkastje.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Doe twee derde van de chocolade in de bovenste pan van een au bain-marie. Verwarm het water, onder voortdurend roeren, boven heet maar niet kokend water tot de chocolade een temperatuur van 43-46 °C heeft bereikt.
Chocola, of eigenlijk cacao, is extreem brandbaar. Als het vlam vat, is het heel moeilijk te doven omdat cacaopoeder 10 tot 20 procent vet bevat en in poedervorm een zeer groot oppervlak heeft. U hoeft zich echter geen grote zorgen te maken.
De textuur wordt aanzienlijk zachter en de chocolade kan een vetbloei vertonen. Dit gebeurt wanneer het cacaovet in de chocolade naar de oppervlakte komt en zichtbaar wordt als witachtige vlekken. Maar geen paniek als dit gebeurt! De chocolade is nog steeds volledig veilig om te consumeren .
Hoe herken ik bederf? De chocolade is muf. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Witte uitslag op chocolade is vet dat naar buiten treedt, en niet schadelijk.
Een ongeopende verpakking ongezoet cacaopoeder is, mits goed bewaard, onbeperkt houdbaar . Eenmaal geopend behoudt cacaopoeder zijn beste kwaliteit als het binnen 3 jaar na opening wordt gebruikt, mits het goed wordt bewaard en de verpakking goed gesloten is. Hetzelfde geldt voor "Dutched" of "Dutch Processed" cacao.
Begin met het toevoegen van een eetlepel warm water aan het mengsel en roer voorzichtig om de zijdezachte consistentie te herstellen . Mocht de chocolade nog steeds in de klonterige toestand zijn, voeg dan een beetje gesmolten boter of kokosolie toe – de geheime wapens van de culinaire alchemisten.
Oververhitte chocolade wordt klonterig (omdat de cacaodeeltjes in de chocolade samenklonteren), waardoor je een korrelige, te dikke textuur krijgt (dit lijkt op vastkoken, maar de oplossing is anders).
Als gesmolten chocolade in contact komt met vocht, zal deze klonteren. Dit komt doordat het cacaopoeder de vloeistof absorbeert en opzwelt, waardoor het niet meer in de cacaoboter kan oplossen. Als je je chocolade droog bewaart, kun je hem na afkoeling weer laten smelten .
Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Misselijkheid na het eten van chocolade kan verschillende oorzaken hebben, waaronder overconsumptie, individuele overgevoeligheid of allergieën voor de ingrediënten, of zelfs de natuurlijke bestanddelen in chocolade die het spijsverteringsstelsel kunnen beïnvloeden . Of het kan zo simpel zijn als dat je te veel chocolade hebt gegeten.
Grappig genoeg is het heel simpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, bijvoorbeeld 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer laten smelten tot een vloeibare consistentie.
Braken, diarree, overmatige dorst, hijgen, rusteloosheid en vaak plassen zijn vroege tekenen van chocoladevergiftiging. Ernstigere symptomen zijn onder meer trillingen, toevallen, een snelle hartslag, spierstijfheid of collaps.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Textuur: Slechte chocolade kan droog of brokkelig aanvoelen en de gladheid kan worden aangetast. Geur: Als de chocolade vreemd, ranzig of muf ruikt , kan dit wijzen op bederf. Smaak: Als de chocolade muf, zuur of gewoon niet zo smaakvol smaakt als zou moeten, is deze mogelijk bedorven.
Cacaobonen bevatten antioxiderende eigenschappen, waardoor chocolade niet bederft. Het eten van een gesmolten reep chocolade uit de auto of onderweg brengt geen gezondheidsrisico's met zich mee .
Na het roosteren worden deze cacaokernen in speciale maalmachines vermalen tot cacaomassa en vervolgens gemengd met andere ingrediënten, waarna ze op enorme walsen tot minuscule deeltjes worden vermalen . Dit is een van de redenen waarom Lindt-chocolade echt smelt in de mond.
Volkomen veilig . Gebeurt de hele tijd. Het kan er wat vreemd en verkleurd uitzien.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen.
Oververhitte chocolade verliest zijn zijdezachte glans en wordt dik en modderig omdat het erg gevoelig is voor hoge temperaturen. Verschillende soorten chocolade vereisen verschillende maximumtemperaturen om goed te smelten. Pure chocolade mag nooit boven de 49 °C worden verhit, terwijl melk- en witte chocolade niet boven de 43 °C mogen worden verhit.
Wanneer chocolade verbrandt, wordt de gladde, vloeibare textuur dik en klonterig . De deeltjes van de chocolade-ingrediënten zullen ook scheiden en de suiker karamelliseert, waardoor de chocolade korrelig en zanderig wordt.