Haal de biefstuk uit de pan en laat altijd 5-10 minuten rusten, dan smaakt hij malser. Alleen niet in zijn eigen plasje vocht, dan krijg je alsnog grijze biefstuk. Tip van Rassin: leg hem op een losse prop van aluminiumfolie zodat het vocht vanzelf wegzakt en dek van boven goed af.
Leg de biefstuk op hoog vuur op de grill en blijf hem zo vaak omdraaien tot hij goudbruin is . Omdat grote stukken vlees langzaam en op lage temperatuur worden gegaard, voegen we bruine suiker of een laagje kruiden toe – waarvan er één rijk is aan suiker – voor een mooie korst.
Let op de temperatuur van het vet en het vlees
Voor een korstje op het vlees heb je hitte nodig, heet vet dus in dit geval. Voeg je teveel koud vlees ineens toe aan het hete vet, dan zakt de temperatuur van het vet drastisch, waardoor het vlees niet bruin wordt, maar gaat koken en vocht verliest.
Vlees heeft grijze of bruinachtige kleur
Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt. Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof.
Wrijf in met zout
Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt.
Verhit de pan op hoog vuur. Laat een scheutje olie heet worden. Leg de biefstuk erin en blijf de pan schudden. “Dan maak je meer contactpunten in de vetstof” heet dat in vaktermen, met als gevolg dat de buitenkant rondom mooier bruin bakt.
De bruinachtige kleur betekent simpelweg dat het is blootgesteld aan zuurstof ... wat wel of niet kan betekenen dat je vacuümzak niet perfect is afgesloten. Als je twijfelt over de versheid van je vlees, voel en ruik dan. Als het slijmerig is of meer dan een heel klein beetje plakkerig, gooi het dan weg.
Het vlees kan een groene kleur krijgen omdat deze bepaalde vleessoort bijvoorbeeld bij de slager in grote aantallen gemaakt wordt en op elkaar komt te liggen, hierdoor krijgt het vlees geen zuurstof en verkleurd het. Je ziet dit bijvoorbeeld het meeste terug bij stooflappen, poulet, biefstuk en bief reepjes.
Biefstuk moet een gezonde roze of licht kersenrode kleur hebben. Als de kleur van het vlees donkerder dan dat is en zelfs richting donkerrood gaat, is de kans groot dat het vlees afkomstig is van een melkkoe. Dat vlees is over het algemeen taai en smakeloos.
Een steak die enkele dagen in de koelkast ligt, kan wat donkerder worden zonder dat dit de kwaliteit beïnvloedt. Pas wanneer het vlees bruingrijs wordt of groene vlekken vertoont, is er sprake van bederf.
Stap 1: Breng de biefstuk op kamertemperatuur vóór het bakken. Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je 'm gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg.
Hoe herken ik bederf? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt. Bewaartip voor dit product Bewaar vlees goed afgedekt onderin de koelkast zodat vleessappen niet op andere producten kan lekken.
Gebruik wat boter of olie bij gehakt bakken. Haal het vlees goed los en maak fijn. Voeg het gehakt in kleine porties toe aan de pan, zodat het vocht beter verdampt. Of laat het vocht weglopen: zo wordt het vlees beter bruin en knapperig.
Hoe meng je bruine verf? Om een rijk bruin te krijgen moet je rood en groen mengen, of - als je uitgaat van de primaire kleuren - rood, geel en blauw. Wil je het bruin lichter, voeg dan wat wit toe, wil je het donkerder, voeg dan wat zwart of blauw toe.
Kies vlees dat lichtjes glanst en een donkerrode kleur heeft. Vermijd vlees, waaronder een plasje bloed of vocht ligt. Hoe fijner de draad (de vezels), hoe malser het vlees. Haal het vlees een uur voor de bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Vetkleur: Een Gouden Gloed. Naast de donkere vleeskleur heeft grasgevoerd vlees ook vaak vet met een gelige tint. Dit komt door de aanwezigheid van bèta-caroteen in het gras dat de dieren eten. Bèta-caroteen is dezelfde stof die wortelen oranje maakt en het geeft het vet van grasgevoerd vlees een gouden gloed.
Wanneer dat in aanraking komt met lucht of wordt gesneden, kleurt het rood. Als je het kookt, kleurt het steeds donkerder. Rood 'bloed' in je biefstukje betekent dat simpelweg dat het op minder hoge temperatuur is bereid.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
- Vers rundvlees is mooi rood, terwijl bedorven rundvlees grijzig of groenachtig kan worden. - Vers varkensvlees is roze, maar kan bij bederf een groene of grauwe tint krijgen. - Kip en ander gevogelte worden glazig of krijgen een grijsachtige kleur als ze niet meer goed zijn.
' bereidingstip:Tip van Loetje: 'Wij bakken de biefstuk in margarine, liefst Blue Band. Die bevat niet zo veel water en geeft een mooiere, bruine jus.
Sluit de deksel van de Big Green Egg en gril het vlees ca. 2 minuten. Draai de steak(s) een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten zodat je een mooie grill ruit krijgt. Keer de steak(s) en herhaal de handeling zodat het vlees aan beide kanten een mooie grill ruit krijgt.
Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas vlák voor, of tijdens het bakken met zout. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
Vlees dat stinkt
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
De kleur is een belangrijke indicator. Vers rundvlees is helderrood, varkensvlees lichtroze en kip heeft een roze-beige kleur. Verkleuring naar grijs, groen of bruin wijst op bederf. De textuur vertelt ook veel over de versheid.
Wit vlees krijgt langzaam een grijsachtige kleur als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees krijgt steeds meer een bruinrode kleur als het als het niet meer vers is. Het komt het nog wel eens voor dat sulfiet of andere kleurstoffen aan het vlees worden toegevoegd om het een mooi rood kleurtje te geven.