Traditionele pasteurisatie gebeurt door verhitting bij 72oC of 80oC; ESL (= melk met extended shelf life = verlengde houdbaarheid) wordt daar bovenop extra ontkiemd door ultrafiltratie van de magere melk fractie dan wel korte tijd iets hoger verhit door stoom-pasteurisatie.
Door de melk te verhitten, worden bacteriën die de versheid van melk kunnen verminderen, gedood. Dit betekent dat gepasteuriseerde melk langer houdbaar is en zijn smaak en voedingswaarde behoudt.
Verse melk ondergaat een proces genaamd pasteurisatie, waarbij het kort wordt verhit tot een temperatuur van 72°C om schadelijke bacteriën te doden. Dit proces behoudt grotendeels de natuurlijke smaak en voedingswaarde van de melk.
Met pasteuriseren wordt melk 15 tot 30 seconden verhit tot 72 °C om bacteriën te doden. Bij rauwe melk is de kans groter dat er ziekmakende bacteriën in zitten.
UHT (ultra hoge temperatuur)
Bij het UHT-procédé wordt de melk gedurende 2-5 s behandeld bij 135-150 °C. Door de korte tijd van de hittebehandeling blijft de oorspronkelijke melksmaak vrijwel onaangetast. Deze melk is ook maandenlang houdbaar bij kamertemperatuur.
In deze les komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod: Verhitten – Thermiseren. Verhitten – Pasteuriseren. Verhitten – Steriliseren.
Waar staat UHT voor? Ultrahoge temperatuur of ultrahittebehandeling. Bij dit proces wordt melk enkele seconden verhit tot 135-155 graden Celsius en daarna direct weer afgekoeld. Het is nu kiemvrij en daardoor langer houdbaar dan gepasteuriseerde melk .
UHT: nadelen
UHT is een goede manier om melk veilig te maken voor consumptie, maar het heeft ook een nadeel: het tast de smaak van melk aan. Het wordt niet vies, wel een beetje vlak.
Wanneer melk wordt gekookt, worden oplosbare melkeiwitten gedenatureerd en klonteren ze samen met het melkvet en vormen ze een kleverige film over de vloeistof, die vervolgens door verdamping opdroogt . Deze laag hoeft niet te worden weggegooid en kan worden geconsumeerd, omdat de voedingswaarde van de eiwitten niet wordt beïnvloed door het denaturatieproces.
𝐓𝐡𝐞𝐫𝐦𝐢𝐬𝐞𝐫𝐞𝐧 Bij thermisatie wordt de melk op een matig warme temperatuur (57–68°C) gebracht. Een groot deel van de goede bacteriën blijft behouden, waardoor de kaas een volle smaak krijgt, maar wel veiliger en langer houdbaar is dan rauwmelks.
Dit komt doordat er in rauwe melk veel bacteriën kunnen zitten, zoals campylobacter en salmonella. Boeren mogen wel rauwe melk verkopen omdat ervan uit wordt gegaan dat de kopers de melk thuis koken vóór consumptie, dat doodt de bacteriën.
Ongepasteuriseerde kazen, ook bekend als rauwmelkse kazen, zijn niet geschikt tijdens de zwangerschap. Deze kazen kunnen listeriabacteriën bevatten, die een risico kunnen vormen voor jou en je ongeboren kind. Kazen die niet mag eten tijdens je zwangerschap zijn kazen die gemaakt zijn van rauwe melk.
Over koken met melk
Tijdens het verhitten ontstaan luchtbelletjes die eerst een tijdlang worden tegengehouden door een concentratie aan melkeiwitten aan het oppervlak (ook bekend als het typisch 'velletje' dat op de melk verschijnt).
Pasteurisatie is een proces waarbij melk kortdurend wordt verhit tot een temperatuur tussen 63 en 85 graden Celsius, met als doel schadelijke bacteriën zoals Salmonella, Listeria en E. coli te doden. Na het verhitten wordt de melk snel afgekoeld.
Rauwe producten
Rauw vlees, rauwe vis en producten met rauwe melk kunnen besmet zijn met listeria en toxoplasmose. Melk die vers van de boerderij komt is rauw. Ook kan je op de verpakking van zachte kazen kijken of je zijn gemaakt van rauwe melk. Gepasteuriseerde melk is veilig.
Het mengsel moet je nu voor minimaal 7 uur tussen 32°C en 49°C houden. Dan ontwikkelen de bacteriën zich het best. Dat is ook precies wat een yoghurtmachine voor jou doet. Maar je kunt ook yoghurt maken zonder machine…
“De melk die wij als verse melk kopen in de supermarkt wordt circa 20 seconden bij 72°C verhit. Dit wordt pasteurisatie genoemd. Het is de minimale verhitting waarbij alle mogelijke ziekteverwekkende bacteriën worden gedood en waarna de melk veilig is voor consumptie.
Melk als slaapmuts vindt vooral zijn oorsprong in het feit dat melk tryptofaan bevat. Tryptofaan is een essentieel aminozuur en voorloper van serotonine dat een rustgevend gevoel geeft. Serotonine wordt verder omgezet tot melatonine, een stof die de hersenen het signaal geeft het tijd is om te gaan slapen.
Die, gebaseerd op chemisch onderzoek voor het verwarmen van melk, deideale temperatuur voor het verwarmen van melk noemt op 55 - 65 °C, met een minimum van 50 °C en een maximum van 70 °C.
Zowel volle, halfvolle als magere melk staan in de lichtgroene zone van de voedingsdriehoek en passen dus in een gezonde voeding. Halfvolle melk krijgt in het algemeen de voorkeur. Hiermee krijg je minder (verzadigd) vet en calorieën binnen maar nog altijd voldoende eiwitten, vitaminen en mineralen.
Mensen die veel magere of halfvolle melk drinken hebben een iets hoger overlijdensrisico, vooral door hartfalen of colorectale kanker. Terwijl bij mensen die veel volle melk drinken juist cardiovasculaire aandoeningen en diverse soorten kanker vaker voorkwamen.
Gesteriliseerde melk wordt tot boven het kookpunt verhit waardoor alle bacteriën gedood worden en de melk ongekoeld maanden houdbaar is. Tegenwoordig is de meeste gesteriliseerde melk UHT melk (ultra hoog verhit) waardoor de smaak dichter aanleunt bij rauwe melk dan gewoon gepasteuriseerde melk.
Kiezen tussen UHT-melk en gepasteuriseerde melk
UHT-melk is een goede optie als u melk langdurig buiten de koelkast wilt bewaren . Gepasteuriseerde melk is echter wellicht geschikter als u een frissere smaak wilt en de melk in de koelkast kunt bewaren.
Nee, koffiemelk is niet bepaald gezond. Het bevat meer verzadigd vet en suiker dan gewone halfvolle melk of magere melk. Daarom staat koffiemelk ook niet in de Schijf van Vijf. Wie van zijn of haar koffie een gezondere gewoonte wil maken, schenkt het liefst zwarte koffie zonder toevoegingen in.
UHT-melk is melk die is verwerkt op ultrahoge temperatuur (UHT) . Sterilisatie vindt plaats door de melk snel te verhitten tot een temperatuur van minimaal 135 °C, deze enkele seconden op deze temperatuur te houden en vervolgens snel af te koelen tot kamertemperatuur.