Het grote stuk sous vide gegaarde vlees is nog warm en zal het water namelijk erg snel opwarmen. Het ijswater helpt daarbij om zo snel mogelijk de (kern)temperatuur van het product omlaag te brengen.
In ijswater
Het vleesoppervlak blijft op een voedselveilige koude temperatuur terwijl de kern van het vlees toch vrij snel ontdooit.
Omdat water warmte beter geleidt dan lucht, kan bevroren vlees de warmte uit het water sneller opnemen, wat resulteert in een sneller ontdooiproces . Deze methode houdt meestal in dat je je vlees in de diepvries onderdompelt in een kom of gootsteen vol koud water, dat elke 30 minuten wordt ververst om een constante temperatuur te behouden.
Sneller dan ontdooien in de koelkast: Water geleidt warmte 20 keer sneller dan lucht. Hierdoor ontdooit vlees in water een veel vlugger dan in de koelkast. Zelfs vlees dat in ijskoud water ligt ontdooit veel sneller dan wanneer je het vlees op kamertemperatuur laat ontdooien.
Toegevoegde oplossing Vlees- en pluimveeproducten
Varkenskoteletten kunnen bijvoorbeeld worden geïnjecteerd met een oplossing van water, zout en natriumfosfaat (een oplossing die magerder vlees meer smaak en vocht kan geven ).
Bij het bewerkingsproces van vlees en vis wordt vaak water toegevoegd. Dit gebeurt als technologisch hulpmiddel om indroogverliezen te compenseren, producten te marineren of sappiger te maken, maar ook om het rendement te verbeteren.
Het probleem van kwaliteitscontrole
Een van de meest zorgwekkende aspecten van het kopen van vlees bij Walmart is het gebrek aan transparantie in de toeleveringsketen . De retailer betrekt zijn vlees van grote industriële boerderijen, die efficiëntie boven kwaliteit en duurzaamheid stellen.
Als je vlees vacuüm verpakt is, kun je het er direct in doen. Zo niet, doe het dan in een lekvrije zak zodat er niets in of uit kan . Zorg ervoor dat het afgedekt is en ververs het water elke 30 minuten. Je kunt een pond vlees in een uur ontdooien.
Het is verleidelijk om voor warm water te gaan, maar dat verhoogt het risico op bacteriën en de binnenkant van het vlees kan zelfs al wat beginnen garen. Koud water is dus een veiligere keuze.
Dit komt doordat de moleculen in koud water minder energie hebben en zich zelfs dichter bij elkaar bevinden dan in warmer water . Als het ijsblokje smelt, zakt het koude water dat eruit komt naar de bodem van het glas en komt het warme water van onderen omhoog om zijn plaats in te nemen.
Informatie. Er zijn drie veilige manieren om varkensvlees te ontdooien: in de koelkast, in koud water (in een luchtdichte of lekvrije zak) en in de magnetron . Gerechten die in de magnetron of met koud water worden ontdooid, moeten direct na het ontdooien worden bereid. Nooit op het aanrecht of op andere plaatsen op kamertemperatuur ontdooien.
Duidelijke tekenen van bederf, zoals schimmel, zijn duidelijke aanwijzingen dat je dat stuk vlees weggooit en een nieuw koopt. Andere duidelijke tekenen van bederf zijn vlees dat er slijmerig, glanzend, knapperig en/of verkleurd uitziet . Rauw rundvlees zou idealiter een mooie rode of zelfs paarse tint moeten hebben en er sappig maar niet nat uitzien.
Voedsel wordt vacuüm verpakt in een zak en langdurig gegaard in een nauwkeurig gecontroleerd waterbad op lage temperatuur. Deze techniek garandeert perfecte gaarheid van eiwitten zoals biefstuk en kip, terwijl het tegelijkertijd een malse textuur creëert en vocht behoudt .
Ijs neemt een groter volume in dan het water. IJs weegt dus lichter dan eenzelfde volume water. De verklaring hiervoor is dat als water bevriest, het water uitzet.
Leg het soepvlees in koud water en laat het geheel langzaam garen. De reden dat we koud water vermelden is omdat je zo kunt voorkomen dat soepvlees taai wordt. Mocht gedurende "het proces" het water verminderen voeg dan simpelweg extra water toe. Zorg er overigens ook voor dat je soepvlees nooit onder de deksel gaart.
Er werd verondersteld dat dit verschil te wijten was aan een van de volgende factoren of een combinatie daarvan: (1) verschillen in druppelverlies bij ontdooien en (2) het weken van ongekookte kip in koud water kan ertoe leiden dat smaakvoorlopers in het water diffunderen, die normaal gesproken zouden worden vastgehouden door door hitte veroorzaakte veranderingen wanneer ...
Nee, vlees en gevogelte mogen niet in heet water worden ontdooid . Ze moeten tijdens het ontdooien op een veilige temperatuur worden gehouden. Zie ons informatieblad 'De Grote Ontdooiing' voor meer informatie over ontdooien.
Vlees ontdooit sneller in koud water omdat het direct contact heeft met een temperatuur die boven het vriespunt ligt, waardoor de warmte sneller door het vlees verspreidt.
Het kan de buitenkant van het vlees te snel opwarmen terwijl de binnenkant nog bevroren is, wat leidt tot ongelijkmatige garing en mogelijke bacteriegroei.
Als vlees buiten de verpakking wordt ontdooid, kan het water in het vlees worden opgenomen, waardoor de kwaliteit verandert . Met het oog op voedselveiligheid voorkomt de zak dat bacteriën of andere micro-organismen op het vlees in het water terechtkomen. Verontreinigd water kan op aanrechtbladen of andere keukenoppervlakken spatten.
Veilig ontdooien
Ontdooi vlees en andere etenswaren zo veel mogelijk onderin de koelkast. Als u eten direct moet ontdooien, kunt u dit het beste in de magnetron doen of, als laatste redmiddel, onder koud stromend water (met het eten ingepakt of verpakt).
Het is ook belangrijk om voedsel binnen 24 uur na volledige ontdooiing te gebruiken – het bederft dan net zo snel als vers voedsel . Zorg er bij het ontdooien voor dat het volledig ontdooid is en dat het middelste (en meest dichte deel van het voedsel) volledig ontdooid is.
Iemand die geen of weinig vlees eet, kan een tekort krijgen aan bepaalde B-vitamines, met name B12, dat nagenoeg alleen in dierlijke producten zit. Dit kan leiden tot bloedarmoede, een slap gevoel, vermoeidheid en weinig uithoudingsvermogen. Een vleesloos dieet kan ook leiden tot een tekort aan ijzer en zink.
Cargill: Een andere grote speler in de wereldwijde rundvleesindustrie. Cargill levert rundvleesproducten aan Walmart die voldoen aan de strenge kwaliteitsnormen van de retailer. National Beef Packing Company : National Beef staat bekend om zijn hoogwaardige rundvlees en is tevens een belangrijke leverancier voor Walmart, wat zorgt voor een constante aanvoer van diverse soorten rundvlees.
Vleeswaren, zoals worst, ham of paté, en bewerkt vlees zoals hamburger, worst en gemarineerd vlees vallen in de categorie bewerkt vlees. Door de bewerking kunnen kankerverwekkende stoffen (carcinogenen) ontstaan. Deze stoffen kunnen cellen beschadigen in ons lichaam, wat tot kanker kan leiden.