De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Rek de glutenstrengen in het deeg uit
Wanneer je het deeg uitrekt en vormt, creëer je spanning in het glutennetwerk dat de vorm van het deeg ondersteunt tijdens het rijzen en bakken. Zo voorkom je dat er zwakke plekken ontstaan die tot scheuren kunnen leiden.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Als je deeg in de koelkast laat rusten, zul je merken dat je het deeg makkelijker en zonder scheuren kunt uitrollen. Daarnaast is het belangrijk dat het deeg goed op temperatuur blijft. Als het te warm is, scheurt deeg makkelijker.
Laat je deeg 5-10 minuten rusten nadat je het in de banneton hebt gelegd voordat je het dichtnaait . Door het te laten rusten, wordt de spanning verlicht, waardoor het makkelijker te naaien is en bij elkaar blijft. Ash Leppek-Murray, dit heeft enorm geholpen! Zelfs als het iets te lang gerezen is, doet het wonderen om het 10 minuten te laten rusten.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Het is bijna niet te voorkomen en ook doe je niks fout dat het deeg wat terugveert tijdens het uitrollen. Dit komt door de elasticiteit die tijdens het kneden van het deeg ontstaat. Je moet er wat geduld mee hebben en het deeg geleidelijk aan uitrollen en het af en toe even verplaatsen...
Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot. De elastiekjes knappen als het ware en het deeg wordt steeds meer een onsamenhangend geheel en is zijn elasticiteit kwijt.
Als je het deeg in de bakvorm legt, dat het altijd uit elkaar valt? Je kan dat voorkomen door het deeg even in de koelkast te leggen voor gebruik. De boter in het deeg wordt dan harder, waardoor het deeg steviger aanvoelt en minder snel uit elkaar valt.
Daarnaast hangt het ook af van het type gerecht: voor een gebak dat moet rijzen in de oven (cake, biscuit, brood…) gebruik je best boven- en onderwarmte, omdat het gebak dan gelijkmatiger rijst en minder uitdroogt.
Hoe lang moet ik het deeg laten rusten? Laat het koekdeeg minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Langer mag ook, maar korter is niet aan te raden. Je kunt het deeg bijvoorbeeld ook al een dag van tevoren maken en bewaren in de koelkast.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig. Dek het deeg daarom af met een vochtige doek of plastic folie en laat het minimaal 15-30 minuten rusten. Dit is vooral belangrijk bij brooddeeg of pizzadeeg.
Help, ik krijg mijn deeg niet in de vorm, het scheurt!
Een kleiner stuk deeg kun je na het uitrollen lichtjes bebloemen en in tweeën vouwen: zo kun je het makkelijker in de vorm leggen en weer open vouwen. Een grote lap deeg sla je over de deegrol en kun je zo tot boven je vorm transporteren.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Geen deegroller in huis? Als alternatief voor een deegroller kun je een lege wijnfles gebruiken. Eerst even wassen, laten drogen en dan wat bloem op de fles zodat het deeg niet blijft plakken.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat.
Neem nou bijvoorbeeld wat olijfolie, suiker of een tabletje vitamine C. Hier zijn enkele veelvoorkomende ingrediënten die je kunt gebruiken als broodverbeteraar: Boter of plantaardige olie. suiker, honing, stroop, maltodextrine, druivensuiker.
Als je het deeg te snel probeert uit te rekken, zal de gluten nog steeds gespannen zijn, waardoor het deeg weerstand biedt en terug in vorm trekt. Om dit te voorkomen, laat je je deeg minstens 30 minuten tot een uur rusten op kamertemperatuur, bedekt met een vochtige doek of plasticfolie, voordat je het uitrekt.