Er zijn verschillende zaken die het smeltpunt van kaas kunnen beïnvloeden: hoeveel zout of zuur er in de kaas zit, en hoeveel vet en vocht. Ook de ouderdom van de kaas speelt een rol: over het algemeen zullen jonge kazen beter smelten dan oudere, gerijpte kazen.
Waarom smelt mijn kaas niet? Er zijn veel redenen, maar de belangrijkste is het vochtgehalte . Het vochtgehalte van de kaas heeft een grote invloed op het smeltproces. Kaas met een hoog vetgehalte smelt beter dan kaas zonder vet.
Kaas smelten in de oven
Verwarm naar 200 °C en beleg je brood, nacho's of ovenschotel. Plaats in het midden van de oven voor ± 10 minuten tot alles borrelt.
Geen fonduepan? Laat de kaas 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gesmolten is en serveer met knapperige stukjes brood en groenten.
Bij 220 °C combineert de kaas knapperige randjes met een zachte, smeltende kern. De temperatuur is hoog genoeg om karamellisatie en bruining aan de buitenkant te bevorderen, maar niet zo hoog dat hij uitdroogt of aanbrandt. De meeste van onze kazen worden op deze temperatuur in 6 tot 8 minuten gebakken voor optimale smaak en textuur.
Er zijn verschillende zaken die het smeltpunt van kaas kunnen beïnvloeden: hoeveel zout of zuur er in de kaas zit, en hoeveel vet en vocht. Ook de ouderdom van de kaas speelt een rol: over het algemeen zullen jonge kazen beter smelten dan oudere, gerijpte kazen.
Vervolgens zet ik de sandwich en de antiaanbakpan 2-4 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden Celsius , afhankelijk van de dikte van de kaas en het brood. Zo smelt de kaas volledig zonder dat het brood verbrandt. Het duurt 3-4 minuten voordat de kaas gesmolten is en dan is je tosti klaar.
Jonge en zachte kazen (zoals mozzarella en roomkaas): smelten al rond 50-55°C. Halfharde kazen (zoals Goudse kaas en Cheddar): smelten tussen 60-70°C. Harde kazen (zoals Parmezaan en oude Goudse kaas): smelten pas rond 70-82°C of kunnen zelfs niet volledig smelten, maar eerder karamelliseren.
Heel simpel: een klein beetje citroensap toevoegen. Het citroenzuur zorgt ervoor dat je fondue weer vloeibaar wordt. Het kan ook helpen om een beetje wijn toe te voegen.
Oude, raspbare ingrediënten zoals Parmigiano zijn niet flexibel genoeg om te smelten. Pittige verse ingrediënten zoals feta en geitenkaas worden zacht, maar niet klef. En papperige ingrediënten zoals brie en taleggio vervloeien tot een druipend plasje bij verhitting.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Kies uit deze kazen
Emmentaler en gruyère zorgen voor een krokanter korstje en een pittigere smaak. Mag het nog krokanter of pittiger? Meng dan wat paneermeel of parmezaan erdoor. Echte kaasliefhebbers voegen wat blauwe kaas of geitenkaas toe voor een lekker verfijnde gratin met wat meer pit.
De beste manier om een kaassaus opnieuw te verwarmen is op dezelfde manier als je hem hebt gemaakt, op laag vuur in een pan op het fornuis. Laat de vetten geleidelijk opwarmen en verzachten.
Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken.
Het is vooral een kwestie om je oven een beetje te leren kennen en wat in de buurt te blijven. Daarnaast hangt het ook af van het type gerecht: voor een gebak dat moet rijzen in de oven (cake, biscuit, brood…) gebruik je best boven- en onderwarmte, omdat het gebak dan gelijkmatiger rijst en minder uitdroogt.
Verwarm de oven voor op 100°C. Verwarm het bakproduct en de olie in een pan en bak de kaasplakken op middelhoge stand aan beide kanten bruin. Leg de kaasplakken naast elkaar op een bakplaat en schuif ze nog 10 minuten in de oven zodat de kaas van binnen lekker zacht wordt.
Grillstand. De grillstand is rechttoe rechtaan. Je hebt deze stand zeker al gebruikt om in de laatste 5 minuten van de kooktijd je gerecht een krokant korstje te geven. Het is dus bedoeld om kaas of maïzena te gratineren of de schil van groenten te roosteren zoals paprika of aubergine.
Heteluchtoven: verwijder de plastic verpakking. Haal de kaasrol uit de verpakking en plaats die op een bakplaat. Verwarm 12 à 15 min in een voorverwarmde oven van 190°C.
Met kaas. Natuurlijk is een laagje kaas op je ovenschotel dé manier om een heerlijk goudgeel korstje te krijgen. Het beste resultaat krijg je met een goede smeltkaas zoals emmentaler, gruyère of parmezaan, of een mix van de drie. Gebruik mozzarella voor een zacht resultaat of een pittige cheddar voor wat meer smaak.
Verschillende smeltpunten
Mozzarella smelt rond de 55°C en bij cheddar kom je toch al gauw uit op ca. 65°C. De temperatuur schiet flink omhoog naar ca. 85°C bij pecorino en Parmezaanse kaas.
Hoe voorkom je dat kaasfondue mislukt? Het geheim van een goede kaasfondue zit hem in het gebruik van een beetje zetmeel. Het kan zijn dat de kaasfondue draderig wordt, klonten krijgt of dat er een olieafscheiding ontstaat. Door het toevoegen van wat bloem of maïzena kun je dit voorkomen.
Gebruik een laag vuur: Gebruik een zacht, laag vuur en laat de kaas langzaam smelten . Hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat de vetten en eiwitten zich scheiden, wat resulteert in een vette massa. Roer regelmatig om een gladde smelt te garanderen. Nadat de kaas gesmolten is, houd het vuur laag en constant om te voorkomen dat de kaas stolt of scheidt.
Als de kaasfondue toch in de schift raakt, kun je een papje maken van maizena met wat water en dat er beetje bij beetje doorroeren. De maizena bindt de fondue dan weer. Ook een scheutje citroensap kan wonderen doen. Als de kaas echt een harde klont is geworden, heb je je fondue op een te hoge temperatuur verhit.