Zoals dat schuim. Schuim afscheppen van bouillon in de maak, want daar gaat het meestal om, doet men om een heldere bouillon te krijgen. Tijdens het verwarmen van het vlees stollen allemaal kleine eiwitdeeltjes aan de buitenkant ervan, en die laten vaak los.
Je kunt het schuim eraf halen als je wilt, het is gewoon overtollig eiwit dat stolt tijdens de eerste stap van het soep maken. Maar de dikte en troebelheid die je noemde, komt van het natuurlijke zetmeel van erwten en andere varkensachtige heerlijkheden die de soep lekker maken.
Witte schuimlaag afschuimen
Het is voor de smaak van het eten in ieder geval belangrijk om het schuim zo snel mogelijk weg te scheppen. Wanneer je te lang wacht kunnen deeltjes in het gerecht zinken en zorgen voor een vieze smaak.
Dit is het klonteren van eiwitten terwijl de vloeistof opwarmt . Als je het met rust laat, zal het uiteindelijk uit elkaar vallen en de soep een beetje troebel maken.
Weg met schuim
Het schuim dat zich vormt op de confituur is zeker niet ongezond of gevaarlijk, maar het bevat wel de onzuiverheden van het fruit en de suiker. Als je de schuim in de pot laat, zal je confituur minder lang goed blijven. Gebruik een schuimspaan en schep het schuim eruit.
Nou ja, je kunt het laten staan, maar het wordt dan geen Blue Ribbon-gelei. Het smaakt nog steeds heerlijk. Maar als je het eruit wilt halen, gebruik dan, zodra je het vuur uit hebt gezet, een bakkwast om de belletjes voorzichtig naar een deel van de pan te verplaatsen, zodat je ze er in één keer uit kunt scheppen.
Gebruik vervolgens, zoals Nguyen suggereert, een fijnmazige schuimspaan om de schuimresten te verwijderen . Ga met de schuimspaan langs de rand van de pan en laat het schuim in de kom met schuimspaan zakken voordat je het weggooit, zegt Talbott.
Het schuim komt aan de oppervlakte omdat je met je mixer lucht in de soep mixt. Die lucht komt dan bovendrijven in de vorm van kleine belletjes, schuim dus. Afschuimen is dus niet nodig!
Eén woord om je soepen beter te maken, en dat is het woord van vandaag: bubbels. Want geloof het of niet, bubbels zijn meer dan alleen een temperatuurindicator. Ze zijn een mechanisch element in je bouillon . Ze scheuren geleidelijk vet en eiwitten van het vlees af en emulgeren het vervolgens in het water, waardoor het troebel wordt.
"Soep kan niet zuur worden door onweer zelf, dat is een fabeltje van vroeger. Maar aan onweer gaat warm weer vooraf. Door het warme weer kan de soep zuur worden, want dan kan de soep bederven", legt Lolkje de Vries van het Voedingscentrum uit.
Een antischuimmiddel breekt bestaand schuim snel af, terwijl een schuimonderdrukker vooral voorkomt dat schuim ontstaat. Veel producten combineren beide eigenschappen, maar de keuze hangt af van het specifieke proces waarin je het wilt toepassen.
Deze eiwitten kunnen een beetje bitter zijn, vandaar dat vaak wordt geadviseerd om het schuim af te scheppen en/of na het koken goed af te gieten. Dat komt de smaak alleen maar ten goede.
Je kunt ze direct gebruiken in verschillende maaltijden, maar het bekendst zijn de spliterwten toch wel voor de snert! Voor erwtensoep kun je rekenen op ongeveer 100 gram gedroogde erwten per persoon. Reken per 500g erwten ongeveer 1 liter water.
Veelvoorkomende fouten bij het koken van spliterwten zijn onder meer het te vroeg toevoegen van zout of zure ingrediënten , waardoor ze niet zacht worden. Andere fouten zijn het niet spoelen van de erwten, het gebruiken van oude erwten, het niet lang genoeg koken en het toevoegen van te veel kruiden aan het begin van het kookproces.
Onzuiverheden. Maak je zelf vlees- of visbouillon, dan kan er ook een witte schuimlaag ontstaan. Dat schuim doe je wél weg want het bevat gestolde eiwitten en andere afvalstoffen. Schep het zo snel mogelijk voorzichtig weg met een schuimspaan en herhaal tot er geen schuim meer opduikt.
Als de verhouding toegevoegd vet (zoals room of kruidenkaas) niet goed zit, kan soep schiften. Er is niets mis mee, maar ze ziet er niet meer lekker uit. Is je soep geschift, laat ze dan helemaal afkoelen tot op kamertemperatuur en mix ze opnieuw met de staafmixer om de ingrediënten opnieuw te laten binden.
De meeste bacteriën overleven het verhittingsproces van soep niet, maar sommige bacteriën vormen sporen. Wanneer de temperatuur van de soep daalt (tussen 7°C – 60°C) kunnen deze sporen zich ontwikkelen tot normale bacteriën en snel vermenigvuldigen, want de kans op bedorven soep aanzienlijk vergroot.
Wit schuim bevat eiwitten en vervuilingen
Tijdens het koken van vlees, maar ook bouillon of soep, kan zich een laagje met wit schuim aan de oppervlakte vormen. Dit bestaat voornamelijk uit vrijgekomen eiwitten. Dat is bijvoorbeeld het geval bij het koken van erwtensoep, runderbouillon en kip.
Het korte antwoord hierop is ja. Het schuim op kippenbouillon is niet schadelijk, het is gewoon onaangenaam . Maar die onaangenaamheid beperkt zich tot het uiterlijk (en misschien de textuur) en niet tot de smaak. De beslissing om je bouillon te ontdoen van deze aan vijverschuim doende substantie is dus puur een kwestie van voorkeur.
Wil je een gebonden soep indikken? Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.
Met een schuimblusser blus je vaste stofbranden en vloeistofbranden door middel van schuim en water. Bij een vaste stofbrand werkt het water en schuim op de brandbare stof in. Water koelt de brandhaard af. De damp die ontstaat bij het blussen haalt bovendien de zuurstof weg.
Een antischuimmiddel wordt gebruikt als er te veel schuim op drijfmest zit. Dit middel zorgt ervoor dat het schuim verdwijnt en voorkomt dat er nieuw schuim ontstaat. Daarnaast verbetert het de lucht in de stal, wat goed is voor de luchtwegen van de dieren.
Vers schuim kan het beste verwijderd worden met PU reiniger. Uitgehard schuim kan enkel mechanisch verwijderd worden of door een speciale reiniger te gebruiken die geschikt is voor uitgehard schuim.