Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Al dit extra kneden zorgt ervoor dat er zuurstof in het deeg komt . Zuurstof is erg handig voor gist, omdat het in plaats van de suikers te fermenteren, aeroob kan ademen. Dus in plaats van ethanol te produceren, geeft de gist water en koolstofdioxidegas af. Bovendien wordt er twee keer zoveel gas geproduceerd in vergelijking met gistfermentatie.
Zodra het deeg niet meer scheurt maar wel een vliesje vormt, is het klaar. Te veel kneden mag niet, want dan verliest het brood (deeg) zijn elasticiteit en zal het minder luchtig zijn. Daarna wordt het deeg opgebold en mag het rijzen.
Zolang je de gluten goed hebt ontwikkeld tijdens de eerste kneedbeurt, vóór de eerste rijzing, hoef je het deeg niet nog een keer te kneden (haha) . Je kunt het voorzichtig platdrukken, of zachtjes kneden (wees niet ruw, vouw het gewoon een beetje), na de eerste rijzing en vóór de tweede rijzing (als je deeg een tweede rijzing nodig heeft).
Het te lang gekneedde deeg kan nog steeds gebakken worden . Houd er wel rekening mee dat het resultaat iets anders zal zijn dan je had verwacht. Brood gemaakt met te lang gekneed deeg krijgt vaak een harde korst en een droge binnenkant. Vaak zullen de sneetjes bij het snijden verkruimelen.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Als je de luchtbellen niet terugduwt, worden ze te groot en klappen ze in elkaar, waardoor de textuur van het brood wordt verpest. Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur.
Te weinig gekneed deeg voelt ruw en kruimelig aan en mist de nodige glutenstructuur. Dit kan leiden tot een eindproduct dat compact is en niet goed rijst. Het zal niet goed uitrekken en je kunt problemen ondervinden bij het uitrollen. Aan de andere kant kan te veel gekneed deeg taai en te elastisch worden.
Hoeveelheid water:
Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
De meeste recepten vereisen dat het brood in volume verdubbelt. Dit kan één tot drie uur duren, afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid in het deeg, de ontwikkeling van de gluten en de gebruikte ingrediënten.
Deeg dat te weinig gekneed is, zorgt dat je brood kruimelig wordt. De meeste recepten vragen om het deeg een eerste keer zo'n 10 minuten te kneden, of zes minuten met de keuken- of broodmachine. Zet een timer zodat je het deeg zeker lang genoeg bewerkt.
Net als bij overgerijzend deeg zal een overgerijzend brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overrijzen vernietigt de structurele integriteit van het brood, waardoor broden die overgerijzen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
Een veilige test om te controleren hoe goed de gluten ontwikkeld zijn, is de raamtest. Neem een klein stukje deeg en rek het voorzichtig tussen je vingers uit tot het dun en doorzichtig is. Als je er gemakkelijk licht doorheen kunt zien (zoals een raam), dan is het geslaagd voor de test en is het goed gekneed.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt , wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen.
Glad deeg – Het deeg begint als een ruwe, klonterige massa en wordt geleidelijk gladder tijdens het kneden. Tegen de tijd dat je klaar bent, zou het volledig glad en licht plakkerig moeten zijn.
2 minuten lang kneden met je mixer staat gelijk aan 10 tot 12 minuten kneden met de hand. Als je te lang kneedt, gaat het deeg langs de kneedhaak omhoog 'klimmen'.
De tweede kneedfase wordt vaak 'knikken' genoemd . Bij brood heeft dit meestal als doel om luchtbellen in het deeg te verdelen voor een gelijkmatigere textuur. Dit is een van de redenen waarom je deze stap in sommige rustieke broden ziet overslaan.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.