✔️Glans: we willen een eindproduct die mooi blinkt, wanneer de chocolade te warm is, zullen er witte strepen in de chocolade zichtbaar zijn, is de chocolade te koud, dan krijgen we een dof resultaat.
Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken. Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
Nadat de chocolade is afgekoeld en weer gestold, kunnen er witte strepen of vlekken op het oppervlak van de chocolade ontstaan. Dit staat bekend als vetbloem - waarbij de cacaoboter zich van de vaste bestanddelen heeft gescheiden. Kijk eens naar de positieve kant: soms zijn de patronen die door vetbloem ontstaan prachtig.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade correct voor u ermee werkt.
Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie. Dit kan vaak helpen om het gescheiden vet weer te emulgeren en de chocolade opnieuw glad te maken.
Efficiënt chocolade doorhalen
Wie dunne, gelijkmatige chocoladelaagjes wil creëren, heeft baat bij extra cacaoboter. Door ongeveer 10% cacaoboter toe te voegen aan gesmolten chocolade, wordt deze vloeibaarder en makkelijker verwerkbaar. Dit maakt het ideaal voor het 'doorhalen' van ingevroren mousses.
Roer de chocola wanneer hij begint te smelten heel rustig met een siliconen spatel, zodat er geen luchtbelletjes in komen en de chocola niet op de wand van de kom stolt. Je kan de chocola na het hakken eventueel ook 30 seconden op 500 watt in de magnetron zetten.
Dit witte laagje, ook wel 'bloom' genoemd, is geen schimmel maar een normaal verschijnsel waarbij suiker of vetten naar de oppervlakte verplaatsen. Bloom ontstaat door temperatuurschommelingen of vochtigheid en beïnvloedt de textuur en smaak van de chocolade, maar is meestal onschadelijk.
Het lijkt wel schimmel!
Het ontstaat wanneer chocolade te warm wordt en de aanwezige cacaoboter smelt. Als op een later moment de chocolade weer afkoelt en stolt, kristalliseert de cacaoboter. De vetkristallen zorgen voor die witte waas die je ziet op het oppervlak van de chocolade. Dit noemt men vetrijp of vetbloom.
Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, wat oorspronkelijk afkomstig is van de cacaoboon. Tijdens het productieproces wordt de boter vermengd met suiker, melkproducten en eventueel aroma's. Witte chocolade moet volgens de EU tenminste 20% cacaoboter, 14% gecondenseerde melk en 3,5% melkvet bevatten.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Chocolade is een kwetsbaar product en kan het best bewaard worden op een droge, koele plek bij een temperatuur tussen de 14 en 18 graden Celsius. Zoek een donkere plek uit, zoals een keukenkastje, voorraadkast of kelder (als deze niet vochtig is).
Je kunt denken aan zonnebloemolie, koolzaadolie, olijfolie, kokosolie, lijnzaadolie, en ga zo maar door. Experimenteer per baksel welke olie je het beste vindt passen. Boter kun je niet 1 op 1 vervangen door olie, omdat boter meer water bevat dan olie.
Ganache is een crème voor de garnering van nagerechten, de vulling van taarten en van bonbons. Ganache bestaat uit slechts twee ingrediënten: chocolade en een vloeistof, zoals slagroom, koffie of thee, vruchtenpuree of -sap. Door verschillende verhoudingen te gebruiken, kan men een stevige of slappe ganache maken.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Gebruiksaanwijzing: Plaats het apparaat op een stevige, vlakke ondergrond. Pak een kom die geschikt is voor de magnetron en vul deze met 700 gram chocolade en ¾ kopje olie (canola of plantaardig).
Wil je noten en chocolade in grove stukken hakken? Gebruik dan het hakmolen opzetstuk. Dit accessoire is met zijn vlijmscherpe messen en hoge vermogen heel geschikt voor het verwerken van harde ingrediënten. Dankzij de kleine mengkom is hij ook geschikt voor het vermalen van kruiden en specerijen.
De chocolade was niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Hierdoor zal je chocolade niet hard worden en nat blijven aanvoelen. Tempereer je chocolade altijd goed voordat je ermee aan de slag gaat.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Je kunt goed getempereerde chocolade hergebruiken en steeds opnieuw tempereren.