Waarom stretch & fold gebruiken? Het belangrijkste doel van stretch & fold (S&F) is het versterken van het glutennetwerk van het deeg. Daarnaast zorgt deze techniek voor een betere textuur en het werkt goed voor de warmteverdeling in het deeg.
Zelfs één keer rekken en vouwen voegt aanzienlijk veel sterkte toe aan je deeg , en daarom zweren zuurdesembakkers bij deze methode. Door het overslaan van rekken en vouwen is de kans groot dat je deeg zompig wordt en zijn vorm niet behoudt voor of tijdens het bakken.
Waarom is de coil fold techniek belangrijk? Deze techniek is belangrijk, omdat het helpt bij het behouden van de structuur van het deeg zonder het overmatig te bewerken. Deze methode zorgt ervoor dat het zijn luchtigheid behoudt en een mooie kruimstructuur krijgt, wat belangrijk is voor het maken van zuurdesembrood.
Deze luchtbelletjes worden groter tijdens het bakken van het brood. Tijdens het bakken verdampt het water uit het deeg, deze waterdamp komt terecht in de kleine luchtbelletjes die gevormd zijn door het gist. De luchtbelletjes blazen hierdoor als het ware op, en zo ontstaat er een lekkere luchtige boterham.
Rekken en vouwen helpt je deeg te verstevigen en bevordert de vorming van gluten . Dit is een leuke stap om je handen in de kom te steken!
Stretchen helpt bij het genezen en voorkomen van rugpijn. Gespannen spieren kunnen leiden tot een kleiner bewegingsbereik, waardoor de kans vergroot dat de spieren in je rug overbelast geraken. Stretchoefeningen kunnen die spieren helpen rekken, en zo een bestaande rugblessure genezen.
Gewrichtspijn en -stijfheid kunnen je belemmeren bij fysieke activiteit, maar dat hoeft niet. Regelmatig stretchen kan de flexibiliteit van je gewrichten verbeteren, waardoor je actiever kunt zijn . Regelmatig stretchen vermindert ook spier- en gewrichtspijn. Link is external, Link opent in een nieuw venster bij ouderen.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Ik probeer voorzichtig te zijn met het vormen om de kleine gasbellen voor het rijzen te behouden, maar ik wil geen grote gaten. Bij het vormen van zuurdesembrood is het over het algemeen aan te raden om het deeg voorzichtig te ontgassen om grote luchtbellen te verwijderen, terwijl de kleinere luchtbellen die bijdragen aan de uiteindelijke textuur van het brood behouden blijven.
Waar je stretch & folds meestal 3 tot 4 keer uitvoert (met een pauze van 45 – 60 minuten tussen elke sessie), kun je coil folds 4 tot 6 keer doen met een kortere pauze van 30 minuten tussen elke sessie. Dit zorgt ervoor dat je deeg steeds sterker wordt, zonder dat je het overbelast.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Slappen en vouwen zorgt ervoor dat het deeg krachtiger wordt aangedrukt, waardoor de bakker gluten kan ontwikkelen door dynamische beweging. Rekken en vouwen daarentegen is een mildere methode waarbij het deeg wordt opgetild en uitgerekt voordat het over zichzelf wordt gevouwen, wat de stevigheid bevordert zonder dat het deeg ontgast.
Folden is het weggooien van je hand en het verlies van je belang in de huidige pot . De speler die foldt hoeft geen verdere inzetten te doen, maar kan niet winnen. Folden kan mondeling worden aangegeven of door je hand met de afbeelding naar beneden weg te gooien in de stapel andere weggegooide kaarten, de muck, of in de pot (ongebruikelijk).
Vouw het deeg naar het midden van de kom. Draai de kom een kwartslag en herhaal: rek het deeg omhoog en vouw het naar het midden. Ga door tot je de hele cirkel hebt gemaakt en 1 set hebt gemaakt, of 4 vouwen om de kom.
Te weinig gist resulteert in een compact brood, terwijl te veel gist het brood een onaangename smaak kan geven. Verse gist kan een subtielere smaak geven dan droge gist, maar beiden werken goed als ze juist worden gedoseerd.
Melkpoeder .
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
2 minuten lang kneden met je mixer staat gelijk aan 10 tot 12 minuten kneden met de hand. Als je te lang kneedt, gaat het deeg langs de kneedhaak omhoog 'klimmen'.
Voordelen van stretchen
Stretchen vermindert stress. Wanneer u veel stress heeft, spannen uw spieren zich aan. Door te stretchen helpt u de spieren ontspannen. Stretchen verbetert de bloedsomloop.
De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Rekken en calorieën verbranden
Deze spieractiviteit activeert een metabolische reactie, waardoor je lichaam calorieën verbrandt. Hoewel stretchen op zich misschien niet zoveel calorieën verbrandt als een intensieve workout, is het nog steeds een actief proces dat bijdraagt aan je totale calorieverbruik .
Rekken dwingt spieren om te ontspannen en draagt bij aan blessures
Wanneer we een spier laten ontspannen door bijvoorbeeld rekken, onderbreek je de normale zenuw-spierverbinding. Hierdoor gaan de spieren verkeerd werken, worden de gewrichten instabiel en worden ze disfunctioneel. Hierdoor worden je gewrichten en je spieren zwakker.
“Natuurlijk is overmatig stretchen niet aan te raden, want zo kan je na een inspanning de microscheurtjes in je spieren uitrekken. Overdrijf dus zeker niet als je stretchoefeningen overweegt.”