Als je een mixer of keukenmachine gebruikt, komt er te veel zetmeel vrij waardoor je puree plakkerig wordt. Een aardappelstamper vergt meer moeite, maar geeft een beter resultaat. Als je jouw puree graag smeuïg hebt, kan je ze na het stampen nog even door een (roer)zeef halen.
Veel voorkomende oorzaken van kleverige aardappelpuree zijn te weinig melk gebruiken, de aardappelen te lang laten afkoelen voordat je ze mengt, en water in de kom houden.
Wanneer je een pureeknijper of pureeknijper gebruikt, blijven de meeste zetmeelmoleculen intact, waardoor de aardappelen luchtig en licht blijven. De blender heeft die zetmeelmoleculen echter verbrijzeld en veranderd in een dikke, kleverige pasta die niet meer te redden is .
Door het aardappelzetmeel zowel voor als na het koken af te spoelen, ontstaat een luchtige, niet-klevende aardappelpuree. Door boter en volle melk er voorzichtig doorheen te mengen, ontstaat een rijke maar luchtige consistentie zonder dat de aardappels te compact worden, dankzij een zorgvuldige behandeling.
Aardappels zijn waarschijnlijk niet droog genoeg voordat je ze in de pan doet, die al heet moet zijn met olie. Het is het water dat ze laat plakken.
Snijd de aardappelen in plakjes in plaats van in stukken . Zo garen de aardappelen in eerste instantie gelijkmatiger, zonder dat er veel zetmeel verloren gaat. Je kunt ook een plakkerig resultaat voorkomen door de aardappelen niet te veel te kneden tijdens het pureren.
Hoe bak je aardappelen zonder dat ze aanbakken? Zorg ervoor dat de aardappelen aan de onderkant goudbruin zijn voordat je ze omdraait of verplaatst . Zie het als het aanbraden van vlees: de aardappelen zijn gemakkelijk te verplaatsen als ze eenmaal bruin en gaar zijn.
Door het koken worden de zetmeelkorrels in de aardappelcellen groter, maar sommige zullen barsten, waardoor de aardappelpuree zijn samenhangende consistentie krijgt. Als er te veel zetmeelgel aanwezig is, door te lang koken of te veel pureren , worden de aardappelen taai en krijgen ze een lijmachtige consistentie.
De boosdoener is het zetmeel. Zetmeelkorrels in de aardappel bepalen de structuur van de aardappelsubstantie. Opgelost zetmeel en zetmeelderivaten worden in de lijmindustrie gebruikt om behanglijm te maken.
Aardappelpuree is het lekkerst als je het maakt met een pureeknijper of een staafmixer. Te veel kloppen maakt het zetmeel plakkerig en daar kun je eigenlijk niets aan doen . Het is dus een lastige balans: klop ze net genoeg en ze zijn prima, ga je iets te ver en ze zijn vies.
"Een beetje plakkerig worden" is geen teken van bederf (in de zin van voedselveiligheid), maar waarschijnlijk het zetmeel dat geleert. Onaantrekkelijk als aardappelpuree, maar geen duidelijk teken dat je er ziek van wordt als je het eet . Maar het is beter om de aardappelen dichter bij het moment van eten te bereiden, zodat ze aantrekkelijker zijn.
Minder gezond dan verse aardappelpuree
Maar er is een keerzijde: volgens consumentenorganisatie Foodwatch bevat instant puree ongezonde toevoegingen zoals zout, vet, suikers en diverse additieven. Daardoor zou de samenstelling van een pakje puree minder gezond zijn dan verse aardappelen.
“Schil en was de aardappelen. Met ongeschilde aardappelen zal je puree minder egaal zijn door de velletjes. Snij de aardappel doormidden, of zelfs in vier. Hier geldt: hoe kleiner de stukken, hoe sneller de aardappelen gaar zijn.
Om je aardappelpuree smeuïg te maken heb je natuurlijk wat hulp nodig. Voeg wat boter en melk toe. Zorg ervoor dat de melk warm is. Zo vermijd je een kleverige puree.
Wie het echt smeuïg wil zonder stukjes, gebruikt beter een passe-vite. Een mixer of blender gebruik je beter niet: dat maakt de puree te fijn en lijmerig. Voeg verder ook nog peper, zout, nootmuskaat, eierdooier, een klontje goei boter en eventueel een scheutje melk toe.
Hete melk geeft romige puree
Je krijgt zo een veel romigere aardappelpuree dan met koude melk (die wordt namelijk direct dunner).
Als je een mixer of keukenmachine gebruikt, komt er te veel zetmeel vrij waardoor je puree plakkerig wordt. Een aardappelstamper vergt meer moeite, maar geeft een beter resultaat. Als je jouw puree graag smeuïg hebt, kan je ze na het stampen nog even door een (roer)zeef halen.
Voeg in de toekomst kleine hoeveelheden boter en zuivel (melk, halfvolle melk, zure room, etc.) tegelijk toe aan aardappelen die met een aardappelstamper zijn gepureerd, totdat het de gewenste consistentie heeft. Gebruik geen mixer of keukenmachine - roer de ingrediënten met de hand door elkaar.
Het toevoegen van melk zorgt niet alleen voor een fijnere textuur van je aardappelstamppot, maar ook voor een mildere smaak. Het is natuurlijk het makkelijkst om melk zo uit de koelkast in de pan te gooien, maar dat zouden we je toch afraden. Als je koude melk gebruikt, stort je puree namelijk in.
Voeg de melk, kruiden en boter toe en klop kort op, zo wordt je puree extra luchtig. Maar doe dit zeker niet te lang: eens je aardappelen puree geworden zijn, stop je met kloppen, anders kan je puree alsnog lijmerig worden.
Doe er ook het ei in. Als het ei rechtstreeks in contact komt met de warme puree, zal het direct stollen en krijg je slierten ei in de puree. Voeg de boter toe en roer met de garde krachtig door de puree. Door de aanwezigheid van het eiwit zal de puree heel luchtig worden.
Stampen of roeren
Aardappelen kun je op verschillende manieren fijnmaken. Je kunt een pureestamper gebruiken, of een roerzeef (ook wel bekend als 'passe-vite'). Met een pureestamper blijft de puree iets grover, met de roerzeef wordt hij superfijn.
Als je aardappelen kookt of bakt met de schil, is het belangrijk ze grondig te wassen. In de aardappelschil zitten veel vitaminen, vezels en mineralen, waardoor het zonde is om ze te verwijderen. Was de aardappelen onder stromend (bij voorkeur lauw) water en wrijf goed om alle resten van aarde te verwijderen.
Hoe voorkom ik het? Zorg ervoor dat je aardappelen zo kort mogelijk moeten koken. Dat doe je door ze in gelijke stukken te snijden, zodat ze ook gelijkmatig gaar worden. Gebruik een kookpot die groot genoeg is zodat de aardappelen volledig bedekt zijn met een laagje water, zo'n 2 cm boven de aardappelen.
Bak de aardappeltjes op middelhoog vuur rondom goudbruin. Zet daarna het vuur wat hoger en bak ze nog een paar minuten extra, zodat er een krokant laagje ontstaat. Tip: bewaar de gebakken aardappels maximaal 1 dag in de koelkast en warm ze op in de oven voor extra krokant resultaat.