Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Wikkel hem in aluminiumfolie en laat hem even rusten. Eigenlijk net als met rood vlees. Op deze manier blijven de sappen in het vlees en wordt de kipfilet extra mals. Tip: bak de kipfilets eerst om en om in de pan voor het goudbruine korstje en bak ze vervolgens verder af in een voorverwarmde oven op 170 graden.
Droge kip is waarschijnlijk te wijten aan te lang garen. Net als rundvlees zal het vlees doorgaren, zelfs nadat je het van het vuur hebt gehaald. Daarom is het aan te raden om het vlees te laten rusten. Een tip om de kip sappig te houden, is door hem te bedruipen . Dit kan op het fornuis of in de oven.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Een goede remedie tegen droge kip is om boter onder de huid van de kip te doen. Laat de boter daarvoor op kamertemperatuur komen en voeg er eventueel smaakmakers aan toe, zoals tijm of rozemarijn. Wrijf de boter dan voorzichtig onder de huid.
Kippenbouillon is de beste vloeistof om droge kip weer smaak en vocht te geven . Verwarm de bouillon op middelhoog vuur tot hij heet is, maar niet kookt. Doe de geraspte kip in de pan tot hij net onder de bouillon staat, zodat de kip helemaal bedekt is.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Houtachtige borst is een abnormale spieraandoening die de textuur en bruikbaarheid van kipfilet aantast. Het aangetaste vlees wordt beschreven als taai, taai en plakkerig door stijve of verharde spiervezels die zich door de filet verspreiden.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Leg de kip in een kleine pan. Houd de pan klein om te voorkomen dat de kip uitdroogt. Voeg net genoeg vloeistof toe om de bodem van de pan te bedekken. Als de kip in een smaakvolle vloeistof is gekookt, gebruik dan die vloeistof in plaats van water.
Verhit de koekenpan op middelhoog vuur (of middelhoog vuur voor dunne kipfilets). Zodra de olie heet is, roer je de olie door de pan om de bovenkant te bedekken en voeg je de kipfilets toe. Laat de kipfilets 8 minuten bakken zonder ze om te draaien (of 5 minuten voor dunne kipfilets).
Aan veel vis en vlees die je in de supermarkt koopt, is water toegevoegd. Je vis- of kipfilet wordt er een beetje malser van, maar vooral zwaarder. Je betaalt als consument dus voor een product dat soms voor wel 45% uit water bestaat.
"Kipfilets zijn meestal droog omdat er weinig vet in deze spieren zit ", legt Meathead uit. "Vet is belangrijk omdat het smelt tijdens het koken, waardoor vocht en smaak ontstaan."
De gaatjes zorgen ervoor dat de warmte dieper kan doordringen tijdens het koken, waardoor de kooktijd wordt verkort en het vlees mals wordt.
Het grillen van kip vraagt om een nauwkeurige temperatuurbeheersing. De ideale temperatuur om kip te grillen ligt tussen de 175°C en 200°C. Dit zorgt ervoor dat de kip gelijkmatig gaart zonder uit te drogen. Het gebruik van een vleesthermometer kan hierbij een handig hulpmiddel zijn.
Marineer het vlees een half uur tot 2 uur van tevoren. Olie houdt het vlees namelijk vochtiger tijdens het bakken. Zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of yoghurt breken helpen ook om eiwitten in de kip af te breken, waardoor het vlees ook malser blijft.
De truc. De truc is om de kip in koud water in de pan te doen, dat te verwarmen maar het water vooral niet te laten koken. Kip droogt uit doordat de binnenkant te warm wordt. De ideale kerntemperatuur van kip is 65 ºC, dus mocht je toevallig een kookthermometer hebben, probeer het water dan op die temperatuur te houden ...
Frituren zorgt voor de ultieme crunch dankzij volledige onderdompeling in hete olie . Houd een olietemperatuur aan van 160-175 °C en frituur tot de kip een kerntemperatuur van 74 °C heeft bereikt en de korst diep goudbruin is. Laat de gefrituurde kip uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier om te voorkomen dat de stoom het vel zacht maakt.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Wanneer kipfilets worden gekookt, worden ze taai. De truc is om de soep niet boven een lage temperatuur te laten komen zodra je de kip toevoegt. Ik bruin mijn kip meestal voordat ik hem snijd en aan de pan toevoeg. Dat lijkt hem meer smaak te geven.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Leg iedere kipfilet tussen een velletje bakpapier en sla dit dicht. Verhit een koekenpan met anti aanbaklaag. Leg de kip in de voorverwarmde pan en temper het vuur tot de helft. Bak iedere kant 5 minuten en je kip is klaar om te serveren.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.