Bevroren vet vlees en vis worden soms ranzig omdat vetmoleculen door zuurstof uiteenvallen (zie Genoeg 102); door het vacuüm te verpakken voorkom je dat. In de vriezer sublimeert water uit bijvoorbeeld vlees, brood en groenten, waardoor ijskristallen op de buiten-kant ontstaan.
De grootste boosdoener is simpel: te gaar koken . Zalm is ongelooflijk gevoelig voor hitte, en er zit een verrassend klein tijdsbestek tussen perfect gaar en te gaar. Zelfs een minuut of twee te lang koken kan sappige filets uitdrogen. In tegenstelling tot kip of rundvlees gaart zalm verder nadat je hem van het vuur haalt.
Gezond visje
In principe maakt niet uit hoe de vis verkocht wordt: verse vis, vis uit de diepvries en vis in blik zijn allemaal goed voor je. Voor je gezondheid kun je het beste kiezen voor vette vis die niet gepaneerd of gezouten is.
Stoom en rooster bevroren zalmfilets
De eerste 15 minuten van de afgedekte kooktijd stomen de zalm, waarbij vocht uit de bevroren filets vrijkomt en in de folie wordt vastgehouden. Dit helpt de zalm malser te maken. Verwijder na 15 minuten voorzichtig de folie van de zalm en zet hem terug in de hete oven.
De drastische temperatuurverandering zorgt ervoor dat je zalm en zeevruchten ontdooien en een taaie, rubberachtige textuur krijgen. Wat nog erger is, is dat sommige dunnere delen zelfs licht gegaard kunnen raken... te gaar gebakken zeevruchten? Bah!
Tekenen dat uw rauwe zalm bedorven is
Wanneer u uw gekoelde of bevroren zalm uit de verpakking haalt, mag deze slechts een milde geur hebben. Volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) mag de zalm niet zuur, scherp of naar ammoniak ruiken .
Te gaar gekookte vis verliest zijn natuurlijke vocht , wat kan resulteren in een droge en taaie textuur. De eiwitten in de vis beginnen ook te binden, waardoor de vis taai en rubberachtig kan worden.
In principe hoeft u alleen maar uw bevroren zalm even snel af te spoelen om alle ijskristallen te verwijderen en hem vervolgens 12-17 minuten in een hete oven van 230 °C te zetten . De veilige kerntemperatuur voor zalm is volgens de Amerikaanse USDA 63 °C. Als de zalm ondoorzichtig en schilferig vanbinnen is, is hij over het algemeen gaar.
Haal je vis op voorhand uit de diepvries en leg hem in de koelkast. Doe dat bijvoorbeeld de avond voorheen. Zo ontdooit hij geleidelijk en op een constante temperatuur. Dep de vis goed droog met keukenpapier voordat je aan de slag gaat.
Alle bevroren vis en schaaldieren zijn onbeperkt houdbaar ; de smaak en textuur zullen echter na langere bewaring afnemen. Voor de beste kwaliteit kunt u gekookte vis maximaal 3 maanden invriezen (0 °F / -17,8 °C of lager). Bevroren rauwe vis kunt u het beste binnen 3 tot 8 maanden gebruiken; schaaldieren binnen 3 tot 12 maanden.
Deze conserveringsmethode behoudt waardevolle voedingsstoffen zoals omega-3-vetzuren. Verse zalm daarentegen kan tijdens transport en opslag juist een deel van zijn voedingswaarde verliezen. Dus, tenzij je verse zalm kort na de vangst consumeert, is bevroren zalm de beste keuze qua voedingswaarde !
Om te voorkomen dat de vis bederft, wordt deze dus meerdere keren ingevroren en ontdooid. Dit betekent dat de 'verse' vis die je in de supermarkt koopt, eigenlijk al een hele tijd geleden gevangen is en meerdere keren is ingevroren geweest.
Enkel door vis te bevriezen (liefst tot onder de -20 graden Celsius), of te verhitten (liefst tot boven de 65 graden) kunnen de parasieten of bacteriën gedood worden. Bij rauwe vis is dit echter niet het geval, waardoor de kans op besmetting groter is dan wanneer je je stukje zalm lekker bakt of op de grill gooit.
Voeg goed vet toe: Besprenkel met een scheutje olijfolie of bedek met een lepel boter om te voorkomen dat het oppervlak van de vis uitdroogt. Vertrouw niet alleen op de tijd - let op de punt: De vis is klaar als hij ondoorzichtig wordt en gemakkelijk afschilfert bij het aanraken van een vork.
Overweeg ten slotte om je zalm in zout water te pekelen . Dit helpt de vis niet alleen om vocht vast te houden, maar het geeft hem ook smaak en verwijdert de "witte substantie" (gestolde eiwitten) die vaak uit zalm sijpelt.
Zoals anderen al hebben opgemerkt, is zalm heel gemakkelijk te gaar te worden, waardoor hij droog en schilferig wordt. Je wilt hem dus korter garen (zodat de kern minder gaar is), maar op een hogere temperatuur (om de korst te krijgen die je mist).
Kan je bevroren zalm bakken? Ja, zeker kan je bevroren zalm bakken. De bereiding in de pan werkt het beste met zalmfilets of losse stukjes zalm. Haal de zalm uit de vriezer en spoel deze even af met water om kleine stukjes ijs te verwijderen.
Haal het de dag ervoor uit de koelkast en laat het een nachtje in de koelkast staan voor een perfecte ontdooiing. Heb je het sneller nodig? Leg het dan in koud water en kook het direct voor een snelle oplossing!
Vis ontdooien: de allersnelste manier
Vul de kom met koel water (niet warmer dan 5°C om bacterievorming te voorkomen) en leg iets op het zakje om het onder water te houden. Vervang het water om de 10 minuten totdat de vis ontdooid is. Daarna verwijder je 'm uit het zakje en bereid je 'm meteen.
Wanneer het aankomt op diepvries vis versus verse vis is het belangrijkste te onthouden dat je, vanwege je gezondheid, meer vis dient te eten onafhankelijk van of het vers is of uit de diepvries komt. Echter, diepvries vis is ten minste net zo goed als verse vis en zorgt voor minder voedselverspilling.
Het is waar dat het 12 tot 24 uur kan duren voordat zalm in de koelkast ontdooid is , maar een minder bekend geheim is dat de meeste vis veilig direct uit de vriezer bereid kan worden. Weten hoe je bevroren zalm bereidt, draait allemaal om het kiezen van de beste kookmethode, zoals bakken, grillen en aanbraden in de pan.
Vis ontdooien in water
Zorg dat de vis goed verpakt is in een luchtdichte zak, zodat er geen water bij kan komen. Vul een kom of grote schaal met koud water en leg de ingepakte vis erin. Afhankelijk van de dikte van de vis is 'ie binnen 1 of 2 uur ontdooid. Ververs het water halverwege.
Daarom adviseren wij om je vis te ontdooien en hem vervolgens 10 minuten te laten rusten op een driedubbele stapel keukenpapier om het overtollige vocht te absorberen. Vervang de keukenpapiertjes als ze helemaal doorweekt zijn. Dep de vis voor het koken nog even kort af en ga verder met je recept.
Spoel uw bevroren vis snel af en laat hem grondig drogen
Dit verwijdert de dunne laag ijskristallen aan de buitenkant van de filet die anders de bruining van de buitenkant zou belemmeren. Na het afspoelen, droogt u ze grondig af met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen.
Het bereiden van vette vis uit de diepvries
Vette vis kan snel een kleffe bende worden als hij verkeerd wordt bereid. Als je vette vis zoals zalmfilets uit de diepvries wilt bereiden, kies dan recepten zoals stoofschotels of curry's waarbij de vis zachtjes in het vocht wordt gegaard . Pocheren of zachtjes bakken werkt ook goed.