Desembrood is wat steviger dan brood dat met gist is gemaakt. Ook de smaak is over het algemeen wat voller, door de langere rijstijd. Een heerlijk wit desembrood met spekkige kruim. Een mooi donker desembrood met een robuust karakter.
Het gebruik van bacteriën in plaats van gist, resulteert in een zuurdesembrood. En dat blijkt een stuk beter verteerbaar te zijn dan een gistbrood. De keuze voor een rijsmiddel is met name afhankelijk van de kosten en de tijd die het brood vervolgens nodig heeft om te rijzen.
Ook breekt desem tijdens het rijsproces een groot deel van de gluten af, waardoor het brood minder gluten bevat dan gistbrood. Hoe langer het deeg rijst, hoe meer gluten worden afgebroken. Andere voordelen van desem: beter verteerbaar en het verlaagt de glycemische index van brood.
Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten.
Het fermentatieproces zorgt ervoor dat de natuurlijke suikers en zetmelen in het deeg worden afgebroken, waardoor er unieke smaakstoffen ontstaan. Dit resulteert in een heerlijk brood met een lichtzure en nootachtige smaak. Bovendien heeft zuurdesembrood een betere verteerbaarheid dan commercieel brood.
Zuurdesembrood kan voor sommige mensen gemakkelijker verteerbaar zijn dan witbrood. Volgens sommige studies werkt zuurdesembrood als een prebioticum, wat betekent dat de vezels in het brood de 'goede' bacteriën in je darmen voeden. Deze bacteriën zijn belangrijk voor het behoud van een stabiel en gezond spijsverteringsstelsel.
Desembrood bestaat - ongeacht de soort - voornamelijk uit koolhydraten. Koolhydraten zijn goed voor de hersenfunctie*. Daarnaast is volkoren zuurdesembrood een bron van vezels en de voedingstoffen ijzer, mangaan, magnesium, koper en fosfor.
Bakken met een zuurdesemstarter kan andere smaken naar voren brengen, zoals de karamel, de aardse tonen van volkoren tarwe of de subtiele zoetheid van zuivel. Deze verbeterde smaak komt voort uit de microbiële diversiteit van een zuurdesemstarter, een eigenschap die commerciële gist mist .
Zuurdesem maakt je darmen blij
Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.
Gastro-intestinaal comfort bij gezonde proefpersonen
Uit een ander onderzoek bleek dat zuurdesembrood, zowel spontaan gebakken als met een starter, de snelheid van maaglediging aanzienlijk verlaagde vergeleken met bakkersgistbrood bij gezonde proefpersonen .
Omdat zuurdesem al de bacteriën bevat, waaronder 'natuurlijke' gist . Je hoeft geen commerciële 'actieve' gist toe te voegen.
Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%. Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen.
Commerciële bakkersgist (ongeacht of het verse of droge gist is) is daarom ongeschikt, hoewel het ook Saccharomyces cerevisiae wordt genoemd. Als een inactieve gist, zoals biergist, wordt gevoerd, is er geen enkel gevaar. Omdat deze gist niet leeft en geen fermentatie kan veroorzaken.
Het eten van gistvrij brood helpt de gistproductie in je lichaam laag te houden , wat helpt om je Candida onder controle te houden. De overproductie van gist in je lichaam vereist dat je voedsel eet dat de productie van overtollige gist niet stimuleert.
Volkorenbrood is de beste keuze. Dit brood wordt gemaakt van volkorenmeel en bevat daardoor veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. De voedingsvezels houden jouw spijsverteringsstelsel gezond en kunnen de kans op darmkanker verkleinen.
Gist staat voor zonde . Jezus zei tegen zijn discipelen dat ze zich bewust moesten zijn van het gist van de Farizeeën, dat wil zeggen hun zonden. Het Ongezuurde Brood staat voor Jezus, omdat Hij zonder zonde is en Hij het Brood des Levens is.
Zuurdesem en een opgeblazen gevoel: een nadere blik
Deze snelle fermentatie veroorzaakt vaak gasvorming en een opgeblazen gevoel, vooral bij mensen met een gevoelige spijsvertering of PDS. Studies hebben aangetoond dat zuurdesemfermentatie de FODMAP-waarden aanzienlijk kan verlagen in vergelijking met gewoon brood, waardoor het beter te verteren is.
Je vraagt dus best na bij de bakker welk procédé hij gebruikt. Door de trage, natuurlijke fermentatie bevat zuurdesembrood minder fructanen dan gewoon brood. Fructanen veroorzaken gasvorming in de darmen. Hoe trager de fermentatie, hoe beter, dus heeft het ambachtelijke, natuurlijke zuurdesembrood de voorkeur.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Aangezien een rijsproces met desem vaak langer duurt dan een rijsproces met gist, bevat desembrood minder fytinezuur dan een gistbrood. Fytase wordt door verhitting onwerkzaam, dus afbraak van fytinezuur stopt zodra het brood gebakken wordt.
Zuurdesembrood is een goed alternatief voor gewoon brood. Door het lagere gehalte aan gluten en fytaat is het voedzamer en makkelijker te verteren.
Het korte antwoord is brood bakken natuurlijk. Maar ook dan zijn de mogelijkheden eindeloos. In feite zijn alle soorten gistdeeg te maken met zuurdesem. Omdat de rijstijd langer is, hebben de gluten in het deeg meer tijd om zich te ontwikkelen en dus zal zuurdesembrood van nature wat steviger zijn dan gistdeeg.
Volkoren brood is rijk aan vezels en zorgt voor een betere spijsvertering. Daardoor neemt je lichaam minder vet op in vergelijking met wit brood. Grapefruit zorgt voor een lagere bloedsuikerspiegel waardoor je minder snel trek krijgt.
Zuurdesembrood bevat in verhouding minder gluten dan een gewoon brood. Doordat de gluten al deels zijn afgebroken, is het gemakkelijker te verteren. Afhankelijk van de mate van intolerantie kunnen sommige mensen met een glutenintolerantie wel zuurdesembrood eten.
Desembrood is het allerlekkerst direct na aankoop. Dan is de korst het meest krokant en het brood dus het meest smaakvol. Heb je het langer dan twaalf uur bewaard en is het nog ongesneden? Dan kun je het brood even 'oppiepen' in een voorverwarmde oven van 200°C.