Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Wanneer je een deksel volledig op de pan legt, kan de druk van de stoom die zich opbouwt niet ontsnappen. Hierdoor kookt water al snel over. Door de deksel een beetje schuin te leggen, maak je ruimte voor stoom om te ontsnappen. Het schuim wordt hierdoor niet naar buiten, maar naar binnen geleid.
Door een koekenpan, steelpan of pan af te dekken tijdens het koken, blijft de temperatuur onder controle , wat belangrijk is voor een gelijkmatige garing. Het helpt ook om vloeistof sneller aan de kook te brengen (wat minder energie verbruikt, en dus ook kostenefficiënter is). Door de pan af te dekken, voorkom je bovendien dat er stoom ontsnapt.
Vlees braden in de pan
Het vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. De deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten daarna het vlees regelmatig draaien en met het braadvocht bedruipen tot de gewenste kerntemperatuur.
Kookpannen worden vaak verkocht met een deksel. De deksel zorgt ervoor dat de warmte in de pan blijft en je etenswaren sneller garen. Zo verbruik je minder energie en worden je gerechten smaakvoller.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Het vlees wordt te gaar, en tegen de tijd dat het mals is, is het ook relatief droog en taai. De pan zonder deksel blijft daarentegen zo'n 11 graden Celsius lager, waardoor het vlees binnenin veel dichter bij de ideale temperatuur blijft.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel. Groene groenten kook je best zonder deksel zodat ze hun frisgroene kleur behouden.
Schroei in een braadpan het vlees in licht gebruinde, uitgebruisde boter aan alle zijden dicht. Vervolgens voegt u wat boter toe en tempert u het vuur. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan goed schuin op de pan.
Waarom spettert olie? Hete olie spettert als het in aanraking komt met vocht. Dat kan gewoon water zijn, maar ook uit bijvoorbeeld het vocht van een stukje vlees of van net gewassen groenten. Doordat het vocht de hete olie raakt ontstaat een reactie waarbij het vocht direct verdampt en de olie gaat spetteren.
Zet een pan op het vuur en vul dit ruim met water. Doe het doekje erin en kook zo'n vijf minuten door. Zorg dat het doekje niet droog komt te staan in de pan, want dan is wederom de kans op brand aanwezig. Na het koken spoel je het vuile water weg en giet je koud water over de nu loeihete vaatdoek.
Mensen zien in dat het eigenlijk een stuk beter is om een pan te hebben zonder anti aanbaklaag dan een pan met een anti-aanbaklaag. Een koekenpan zonder anti-aanbaklaag is namelijk veel gezonder, gaat met goed onderhoud veel langer mee, en creëert na verloop van tijd ook nog eens zijn eigen anti-aanbaklaag.
Zet je pan op het kleinste pitje met de deksel er schuin op en laat je stoofvlees pruttelen; niet koken, want dat zorgt ervoor dat het snel taai wordt. En check regelmatig of je vlees niet uitdroogt en voeg desnoods wat extra water of bouillon toe.
Een manier om te kijken of een pan heet genoeg is als je wilt gaan koken, is om er wat druppels water op te gooien. Koken en verdampen de druppels snel, dan is de temperatuur van de pan zeker boven de 100°C.
Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak. De vloeistof helpt niet alleen bij het garen, maar voegt ook een levendige dimensie toe aan je gerecht.
Bij bepaalde gerechten, zoals rijst of aardappelen, kan er ook nog eens veel schuim ontstaan op het water tijdens het koken. Dit schuim komt vaak nog sneller omhoog. Door de deksel schuin te leggen, wordt het schuim naar binnen geleid en niet naar buiten geduwd. Zo voorkom je heel makkelijk een overstroming.
Tip: voeg een theelepel zout toe aan het ijswater om te voorkomen dat de smaak alsnog verloren gaat. Het belangrijkste doel van blancheren is het stoppen van het bederfproces, zodat je langer kunt genieten van je ingevroren groenten!
Producten kunnen elkaar besmetten en door voedsel af te dekken zorg je ervoor dat bacteriën niet onderling kunnen overspringen op elkaar. Daarnaast komt er veel damp vrij wanneer het eten nog warm is. Als je het niet meteen afdekt, droogt het eten uit”, stelt Zwietering.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.