Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Het correct afdekken van je deeg is hierbij cruciaal. Voor het beste resultaat hebben we een niet-poreuze, goed sluitende hoes nodig die voorkomt dat het deeg te koud wordt of een vel vormt. En een handdoek is niet voldoende: het poreuze materiaal laat warmte ontsnappen, waardoor het deeg temperatuur verliest .
Kneden start een proces dat ontzettend belangrijk is bij het maken van brood: de vorming van een glutennetwerk. Gluten zijn eiwitten die van nature aanwezig zijn in graan. Ze vormen bij het kneden een heus netwerk waardoor het deeg elastisch en rekbaar wordt.
Tijdens de eerste rijs ontstaan er veel en grote koolzuurgas bellen. Daar kan een zwak glutennetwerk stuk van gaan. Dat voorkom je door onder andere je deeg door te slaan. Doorslaan doe je door heel voorzichtig de luchtbellen gelijkmatig te verspreiden en een beetje lucht uit je deeg drukken.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Als je het deeg te snel probeert uit te rekken, zal de gluten nog steeds gespannen zijn, waardoor het deeg weerstand biedt en terug in vorm trekt . Om dit te voorkomen, laat je het deeg minstens 30 minuten tot een uur rusten op kamertemperatuur, afgedekt met een vochtige doek of plasticfolie, voordat je het uitrekt.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Het platdrukken van deeg zorgt voor een gelijkmatigere rijzing, minder luchtbellen en een sterkere glutenstructuur – dus het niet platdrukken van deeg leidt tot het tegenovergestelde. Als het deeg niet platgedrukt wordt, blijft er koolstofdioxide vrijkomen, wat grote, ongelijkmatige luchtbellen in je brood kan veroorzaken .
Fermentatie door gist is anaëroob en vereist dus geen lucht . De ademhaling, die vóór de fermentatie plaatsvindt, vindt plaats in aanwezigheid van zuurstof. Deze zuurstof is afkomstig van het eerste mengproces. Zodra de gist geen zuurstof meer heeft, schakelt hij over van ademhaling naar fermentatie.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Kneden dient een aantal doelen . Ten eerste voegen we lucht toe aan het deeg. Ten tweede moeten we de glutenstrengen uitrekken om structuur en stevigheid in het brood te creëren. Door het deeg simpelweg te mengen, houden we een willekeurige, ongeordende verzameling gluteneiwitten over.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Wat is getoerd gerezen deeg? Getoerd gerezen deeg is een deeg dat tijdens de bereiding meerdere keren wordt uitgerekt, opgevouwen en uitgerold, waarbij telkens een laag boter in het deeg wordt gevouwen. Dit zorgt voor de karakteristieke lagen in het eindproduct, zoals bij croissants en bladerdeeg.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Ook het afdekken van het deeg verdient aandacht. Een droge theedoek laat de bovenkant van uw deeg uitdrogen, waardoor er een harde korst ontstaat die scheurt. Een vochtige doek werkt beter, maar kan vastplakken. Veel thuisbakkers kiezen daarom voor vershoudfolie, een afsluitbare bak of een deegmandje met een hoes.
Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig. Dek het deeg daarom af met een vochtige doek of plastic folie en laat het minimaal 15-30 minuten rusten. Dit is vooral belangrijk bij brooddeeg of pizzadeeg.
Deze luchtbelletjes worden groter tijdens het bakken van het brood. Tijdens het bakken verdampt het water uit het deeg, deze waterdamp komt terecht in de kleine luchtbelletjes die gevormd zijn door het gist. De luchtbelletjes blazen hierdoor als het ware op, en zo ontstaat er een lekkere luchtige boterham.
Kneed het deeg goed
Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt. Kneed het deeg door, totdat het glad en elastisch is.
Deeg over (ongebakken, gerezen of blindgebakken)? Verpak het ongebakken of gerezen deeg in vershoudfolie en bewaar het simpelweg extra maanden in de vriezer. Voor gerezen deeg geldt dat het bij een temperatuur warmer dan 7 °C weer opnieuw gaat rijzen.
Als je deeg in de koelkast laat rusten, zul je merken dat je het deeg makkelijker en zonder scheuren kunt uitrollen. Daarnaast is het belangrijk dat het deeg goed op temperatuur blijft. Als het te warm is, scheurt deeg makkelijker.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!