Runder
Het wordt vaak gebruikt in traditionele gerechten zoals ossobuco en boeuf bourguignon . De runderschenkel met bot staat bekend om zijn gelatineuze textuur en rijke, vlezige smaak. Het heeft een zeer hoog collageengehalte, wat het een fluweelzacht mondgevoel geeft bij langzaam garen.
Schenkel wordt vaak gebruikt om soep van te trekken. Het vlees van schenkel is heerlijk als soepvlees. Je kunt schenkel ook gebruiken als basis voor een stoofpot.
Wilt u de schenkel gebruiken voor een soep? Voeg dan de schenkel samen met de bouillonblokjes toe, zodra het water kookt in de soeppan. Hierna dient het vuur direct lager worden gezet zodat het water niet meer kookt. Vervolgens laat u de schenkel 3-4 uur trekken.
Vlees dat traditioneel wordt gebruikt voor soepvlees (van het rund) is bijvoorbeeld schenkel, ossestaart of vlees afkomstig van de nek, dat veel bindweefsel en bot bevat.
Runderschenkel wordt gebruikt voor het maken bouillons, soepen en stoofschotels. De schenkel is een betaalbaar, supersmaakvol en veelzijdig vleesdeel. Niet voor niets zijn de Italianen gek op 'Ossobucco' (= 'hol been'): gestoofde kalfsschenkel.
De beste manieren om runderbout te bereiden
Omdat schenkel glanst van vochtige hitte, zijn de beste methoden stoven, slowcooking en snelkoken . Beide methoden smelten bindweefsel en concentreren de smaak in de vloeistof, voor heerlijke resultaten.
Als het langzaam wordt gekookt in een vloeistof (meestal een paar uur) op zacht vuur, verandert het collageen in gelatine zonder de buitenkant uit te drogen. Het resultaat is sappig, mals, zacht vlees dat uit elkaar valt. Basisprincipes van stoven: Kruid het stuk vlees met zout en peper.
Runderschenkel stoven
Haal het vlees uit de pan en giet wat olijfolie in de pan. Snijd groente naar keuze en bak deze kort aan. Zet het vuur lager en de deksel op de pan. Laat de schenkel minstens 4 uur lang stoven totdat het vlees lekker zacht is geworden.
Verhit in een braadpan de olie en boter en bak hierin de schenkels aan beide kanten bruin. Pel de sjalotjes en knoflook, snijd ze grof, voeg ze bij het vlees en bak ze ook goudbruin. Neem de schenkels uit de pan en voeg tijm, laurier, dragon, mosterd en wat zout en peper toe.
Schenkels met ruim vlees eraan. Vacuüm per stuk verpakt, diepgevroren. 300/500 gram. Per kilo € 10,00 prijs wordt berekend aan de hand van het snijgewicht, dus kan iets hoger/lager uitvallen.
Rijke smaak door het merg: Schenkel met bot heeft een holte gevuld met beenmerg. Tijdens het koken komt dit merg vrij en geeft het een diepe, umami-achtige smaak aan de bouillon of stoofpot. Het zorgt voor een fluweelachtige textuur en een volle smaak die moeilijk te evenaren is met andere soorten vlees.
“Zacht, mals vlees, zoals biefstuk is niet geschikt. Dat wordt te snel gaar en daardoor droog. Soepvlees komt vaak van delen met meer spier- en bindweefsel, zoals de poot, nek of staart. Of van goed doorregen stoofvlees als de riblap.”
Breng 2,5 liter water aan de kook in een ruime pan. Voeg als het water kookt de schenkel of poulet toe en de 3 bouillonblokjes. Zet de pan vervolgens op lager pitje, het water moet net niet meer koken. Laat het vlees vervolgens zo 3-4 uur uur trekken.
Kalfsvlees is vlees van een koe- of stierkalf tot 1 jaar. Rundvlees is vlees van een koe of een stier ouder dan 1 jaar. Het grootste verschil tussen kalfsvlees en rundvlees zit hem in de structuur en malsheid van het vlees. Beide vleessoorten kennen magere en iets vettere producten.
Er zit 3 gram vet in 1 stukje (90 gram) runderschenkel, waarvan 0,7 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Verhit olie in een grote pan en schroei de schenkel(s) rondom dicht. Voeg hieraan de ui en knoflook toe. Schenk de bouillon in de pan, breng dit aan de kook en voeg de kruiden en specerijen toe. Zet het vuur laag, dek de pan af met een deksel en laat het 2-3 uur zachtjes stoven tot het vlees van de schenkel gaar is.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Aan een mergpijp zit geen vlees, de smaak in de bouillon komt in dit geval vooral van het beenmerg. Om je bouillon nog meer smaak te geven, kun je er ook voor kiezen om schenkel te gebruiken. Schenkel is een deel mergpijp en een deel vlees en is afkomstig van de poot van een rund of andere viervoeter.
Hier zijn enkele methoden om het beste uit je schenkel te halen: Oven : Leg de schenkel in een braadpan en giet de vloeistof erover. Dek af en braad ongeveer 2-3 uur in de oven op 160-175 °C of tot ze gaar zijn. Dit is onze favoriete kookmethode.
Runderschenkel heeft misschien niet de prestige van ribeye, maar heeft iets net zo waardevols: karakter. Betaalbaar, voedzaam en barstensvol smaak wanneer met zorg behandeld , bewijst het dat de meest memorabele maaltijden vaak voortkomen uit de meest bescheiden stukken.
Sudderen, sudderen, sudderen, wat in feite neerkomt op langzaam garen in een vloeistof. Stukken met veel bindweefsel, zoals dijen, schouders, poten, enz., bevatten veel collageen. Als ze langzaam in een vloeistof worden gegaard (meestal enkele uren) op een zacht vuur, verandert het collageen in gelatine zonder de buitenkant uit te drogen.