Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Zorg voor een evenwichtige zuurgraad: (denk aan zuur versus fruitig, zoet). Regelmatig weggooien optimaliseert de smaak, textuur en het rijzen van je zuurdesembrood. Beheers de groei: Als je het niet weggooit, zal je starter uit de hand lopen en heb je er te veel van - je zult het nooit meer gebruiken.
Zuurdesem overschot opgebruiken. Iedereen hobbybakker die voor dagdagelijks gebruik zuurdesem heeft staan komt het wel eens tegen. Je moet elke dag ongeveer 3/4 de van je zuurdesem weg smijten en vervangen door een gelijke hoeveelheid bloem en water. Normaal gezien bak je daar je nieuw zuurdesembrood mee.
Tenzij je er meteen mee gaat bakken, is weggooien essentieel om je zuurdesemstarter gezond te houden. Als je hem niet regelmatig weggooit, kan je starter te zuur worden, waardoor de balans tussen wilde gist en nuttige bacteriën verstoord raakt .
Wanneer je zuurdesemstarter voedt, moet je een deel ervan verwijderen om ruimte te maken voor de bloem en het water die je aan het mengsel toevoegt. Het restant van de zuurdesemstarter is het deel dat wordt verwijderd als onderdeel van het routinematige onderhoud .
Het duurt zo lang voordat de balans in het organisme is hersteld. De helft weggooien is eigenlijk de ZUINIGSTE manier om dit te doen... Denk er maar eens over na... Als je niet elke keer een deel weggooit, moet je er elke keer MEER bloem bij doen (omdat het een grotere hoeveelheid beslag is om te verwerken).
Ja, dat is best normaal. Toen ik een zuurdesem had, rook het altijd een beetje naar azijn. Zuurdesem bestaat uit veel verschillende soorten bacteriën en gist, en afhankelijk van de temperatuur, luchtvochtigheid en hoe vaak je het voedt, groeien sommige sneller of langzamer.
Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume. Gebruik een elastiekje om dat te controleren: als de starter verdubbelt na het voeden (ongeveer 10-12 u), dan is hij klaar voor gebruik.
Over je eerste vraag: Ja, zuurdesemculturen kunnen gevaarlijk worden. Je werkt niet in een steriele omgeving in je keuken, dus andere bacteriën/schimmels/wat dan ook die potentieel pathogeen zijn, kunnen je cultuur binnendringen en zich vermeerderen.
Bewaar je starter in de koelkast. Koeling vertraagt de activiteit van de micro-organismen, waardoor je de starter slechts één keer per week hoeft te voeden. Haal de starter een dag voordat je wilt bakken uit de koelkast, voed hem (bijvoorbeeld in de 1:2:2 verhouding), en laat hem op kamertemperatuur komen.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Volgens het Voedingscentrum is het niet aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan 'normaal' brood. Maar net als Robèrt zegt het Voedingscentrum ook: “Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert.
Als je te veel vocht aan deeg toevoegt, kan het deeg plakkerig worden. Het is belangrijk om de juiste verhoudingen van bloem en vocht te gebruiken. Volg je een recept? Houd dan altijd de verhoudingen aan die daarin staan aangegeven.
Simpelweg doordat het er te zuur is om te kunnen overleven. Maar bij een zwakke desemcultuur kunnen schimmels gemakkelijk toeslaan. De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken.
Desem en zuurdesem zijn hetzelfde, namelijk een bereide grondstof die wordt toegevoegd aan deeg. Het ontstaat uit een mengsel van water en tarwemeel dat bij een bepaalde temperatuur na een bepaalde tijd gaat gisten en het deeg verzuurt.
Er zijn mensen die darmklachten krijgen van gewoon brood, maar niet van zuurdesembrood. Waar dat precies aan ligt, is nog niet goed onderzocht. Mogelijk speelt ook hier de langere rijstijd een rol.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Wanneer je toch per ongeluk een keer beschimmeld brood eet en het was de fusariumschimmel, is er niets aan de hand. Pas wanneer je vaak brood met een schadelijk schimmel eet, word je ziek.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Door de restjes een aantal keer achter elkaar te vermengen met verse bloem en water, kan de microbiële activiteit worden hersteld. Uiteindelijk verandert de rest in een levensvatbare en actieve zuurdesemstarter.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Mijn starter ruikt vreemd: aceton, zuur of alcohol
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Een goede starter heeft een fris zure geur, vergelijkbaar met bosbessen en yoghurt. Benodigdheden: Biologisch Roggemeel (We willen geen bestrijdingsmiddelen in ons meel om te voorkomen dat deze de goede bacteriën stuk maakt.)
Je starter blijft drijven
Een inactieve starter blijft niet drijven. Maar zodra je starter blijft drijven is dit een teken dat je starter actief is. Let wel, een starter die nog niet op zijn piek is blijft meestal ook al drijven. De “drijftest” is dus een indicatie dat je starter zich lekker aan het ontwikkelen is.