Soepvlees, afkomstig van delen zoals de schouder, borst of runderpoot van het rund, biedt veelzijdigheid in de keuken. Met zijn overvloed aan bindweefsel en vet, is het uitermate geschikt voor het bereiden van stoofschotels, soepen en bouillons.
Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund. Omdat het minder mals is, moet het altijd gekookt of gestoofd worden.
Vlees dat traditioneel wordt gebruikt voor soepvlees (van het rund) is bijvoorbeeld schenkel, ossestaart of vlees afkomstig van de nek, dat veel bindweefsel en bot bevat. Door het hoger aandeel bindweefsel, vet en pezen, en soms ook botten, bevat soepvlees een hoog gehalte aan smaakstoffen en gelatine.
Chuck roast en arm roast zijn uitstekende keuzes voor stoofschotels vanwege hun hoge collageengehalte, dat in het gerecht smelt voor een fluweelzachte textuur. Deze stukken ontwikkelen rijke smaken na langere kooktijden, waardoor ze perfect zijn voor klassieke stoofschotels, boeuf bourguignon en langzaam gegaarde soepen.
Soepvlees zijn magere stukjes rundvlees in blokjes, ook wel runderpoulet genoemd. Dit magere vlees komt voornamelijk uit de voorvoet van een rund. Soepvlees wordt gebruikt om een bouillon te trekken i.c.m. een mergpijpje of wordt gebruikt voor een heerlijke stoofpot.
De beste vleessoorten voor soep zijn stukken vlees die rijk zijn aan bindweefsel, zodat ze goed bestand zijn tegen sudderen, vergaan en mals worden. Varkensschouder, braadstuk of kippendijen met bot zijn goede voorbeelden.
Als je te lang bruint of je stukken te klein zijn, braad je het vlees eigenlijk helemaal/gedeeltelijk door in plaats van alleen het oppervlak. En chuck die op hoog vuur wordt gekookt, wordt taai. Zodra het gekookt en taai is, kun je het eeuwig langzaam koken en het wordt niet malser.
De runderlap kan van meerdere delen van het rund worden gesneden: De voorschenkel, daar zit wel bot en merg bij waardoor dit stuk vlees wordt gebruikt om soep te maken.
Soepbotten zijn meestal nekbotten, knokkelbotten of ribbotten . Ze zijn restanten van het slachtproces, dus ze gebruiken is een geweldige manier om bewust meer van het dier te gebruiken (en minder te verspillen).
Braad het soepvlees kort aan in de pan tot een lichtbruine kleur. Blus die af met een bouillon en laat dit ca. 1,5 uur trekken.
Bereidingswijze. Breng het vlees met ruim koud water langzaam aan de kook. Voeg naar smaak verse groenten, kruiden en specerijen toe. Laat de soep op laag vuur 2 tot 3 uur zachtjes trekken tot het vlees mooi mals is.
Het belangrijkste verschil tussen soep en stoofpot zit in de consistentie en de kookmethode. Stoofpotten zijn steviger en dikker, met grotere stukken vlees en groenten .
Een zeer geschikte soort soepvlees is vlees van de schenkel, van de poten van het rund. “Dat is mager vlees met veel bindweefsel. De koe heeft er zijn hele leven op gelopen. Er zitten allemaal vliesjes tussen de spieren, die in de bouillon gaan geleren.
Runderpoulet, soepvlees of bouillonvlees is allemaal hetzelfde. Het vlees is meestal gesneden van de platte bil. Smakelijk vlees in blokjes, uitermate geschikt om langzaam te verwarmen en optimaal smaak af te geven aan het gerecht/bouillon.
In klassieke erwtensoep erwtensoep kan rookworst natuurlijk niet ontbreken. Je kunt ook gaan voor een magere of vegetarische variant. Vaak wordt erwtensoep, of snert, ook gemaakt met extra varkensvlees zoals spek, schouderkarbonade of hamlappen.
De runderschenkel heeft een ovale vorm en een duidelijk zichtbaar bot. Dit bot zit boordevol fantastische smaakmakers zoals been, merg, zenen en vlees. Dat maakt schenkel bij uitstek geschikt om een krachtige bouillon van te trekken of te laten stoven tot een sappige stoofschotel.
Schenkel wordt vaak gebruikt om soep van te trekken. Het vlees van schenkel is heerlijk als soepvlees. Je kunt schenkel ook gebruiken als basis voor een stoofpot.
Runderbotten zijn erg geschikt voor het maken van bottenbouillon. En bouillon van botten van 100% grasgevoerde koeien is extra gezond, met veel omega 3 vetzuren, CLA, vitamine E, gelatine en collageen.
Gebruik botten met veel bindweefsel
Gebruik in je bouillon dus ook eens knieën of andere gewrichten, of voeg wat ossenstaart toe. Ook kippenklauwen, kippennekken, rundertong, varkenspoten en stukken huid zijn hier rijk aan. Gebruik zo veel je kunt vinden.
U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Het is ook mogelijk om magere riblappen te gebruiken, maar het resultaat is dan, doordat er minder vet in zit, wel wat minder lekker.
Beschrijving. advies voor 3 liter soep heeft u ongeveer 500 gram soepvlees nodig.
Leg het soepvlees in koud water en laat het geheel langzaam garen. De reden dat we koud water vermelden is omdat je zo kunt voorkomen dat soepvlees taai wordt. Mocht gedurende "het proces" het water verminderen voeg dan simpelweg extra water toe. Zorg er overigens ook voor dat je soepvlees nooit onder de deksel gaart.
De biefstukken worden van het vlies ontdaan en die vliessnipper doen we in een rollade netje. Zo samenpakt in een netje trek je er de lekkerste bouillon van. Door deze snippers mee te koken, krijgt de bouillon een smaakboost en komt er nog gelatine vanaf.
Als dat restvlees al eens gegaard is, kunt u het meteen gebruiken, maar rauw rood vlees moet eerst gespoeld en geblancheerd worden, anders komt er te veel neerslag in de bouillon. Spoel het vlees dus grondig af in een teil met water en laat uitdruppen.
Maar let op, laat de soep niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan, want bij kamertemperatuur kunnen bacteriën snel hun kans grijpen. Eenmaal goed afgekoeld, kun je de soep in de koelkast nog maximaal 2 dagen bewaren – perfect op er later opnieuw van te smullen!