Conventionele pasteur Door de melk te pasteuriseren worden organismen gedood, waardoor de melk langer houdbaar wordt. De melk wordt aangevoerd met een temperatuur van 10 °C, deze wordt voorverwarmd tot 62 °C door middel van regeneratiewarmte die vrij komt bij het afkoelen van de melk.
Verse melk ondergaat een proces genaamd pasteurisatie, waarbij het kort wordt verhit tot een temperatuur van 72°C om schadelijke bacteriën te doden. Dit proces behoudt grotendeels de natuurlijke smaak en voedingswaarde van de melk.
Moedermelk mag nooit boven de lichaamstemperatuur worden verwarmd – idealiter tussen 37 en 39 °C . Hogere temperaturen kunnen juist de componenten afbreken die moedermelk zo bijzonder maken, zoals immunoglobulinen en levende cellen die de gezondheid van je baby beschermen.
Verwarm melk tot ongeveer 30 tot 35°C. Alle waardevolle stoffen blijven dan behouden. Liever te lauw dan te warm! Boven de 50°C gaan er beschermende stoffen verloren.
Gepasteuriseerde melk is rauwe melk die is verhit tot minstens 72 °C (162 °F) en minstens 16 seconden op die temperatuur is gehouden voordat het wordt afgekoeld, of die minstens 30 minuten is verhit tot 63 °C (145 °F) voordat het wordt afgekoeld. Waarom melk pasteuriseren? Rauwe melk kan ziekteverwekkende organismen (pathogenen) bevatten.
" Melk moet bewaard worden onder de 4 graden Celsius , maar iets kouder bewaren houdt het langer vers", zegt Martin. Bewaar je melk achterin de koelkast, in het koudere gedeelte. Zoals Martin waarschuwt, kan het bewaren van melk in de koelkastdeur ervoor zorgen dat de temperatuur elke keer dat je de koelkast opent, sterker schommelt.
De au bain-mariemethode: Doe de melk in een au bain-mariepan of in een hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water. Verwarm tot er belletjes langs de rand ontstaan en er stoom uit de melk begint te komen . Regelmatig roeren voorkomt dat er een filmlaagje ontstaat.
Ten derde, zorg dat de melk op de juiste temperatuur blijft.
Verwarm de melk tot 63 °C (150 °F) gedurende minstens 30 minuten of tot 72 °C (162 °F) gedurende minstens 15 seconden . Als de temperatuur lager is dan de gewenste temperatuur, begin dan opnieuw met meten.
Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk. Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt. Melk opschuimen met magere melk geeft vooral veel schuim omdat het blijft doorgroeien en steeds luchtiger wordt.
Het kookpunt van melk ligt iets hoger dan dat van water vanwege de samenstelling (vet, eiwitten en mineralen). Terwijl water kookt bij 100 °C (212 °F) op zeeniveau, kookt melk bij ongeveer 100,5 °C (212,9 °F) . Houd er rekening mee dat kookpunten kunnen variëren afhankelijk van de hoogte en de luchtdruk.
Terwijl barista B de melk nauwkeuriger verwarmde tot de gewenste temperatuur van 65 °C , was barista A consistenter bij het verwarmen met de hand. Gemiddeld slaagden de twee barista's erin om de melk in 95% van de gevallen binnen 3 °C van de gewenste temperatuur te verwarmen. Dit is belangrijk voor later!
Eén graad kan de melkkwaliteit beïnvloeden . Temperatuurcontrole is belangrijk om hitteschok te voorkomen. De houdbaarheid neemt af naarmate de bewaartemperatuur stijgt. Bewaar alle zuivelproducten in een goed gekoelde ruimte bij 0 tot 4 °C.
Verwarm melk niet in de magnetron . Magnetrons verwarmen ongelijkmatig, vaak tot gevaarlijk hoge temperaturen. Er is geen voedingskundige reden om melk te verwarmen, maar de meeste baby's geven de voorkeur aan lauwwarme melk.
Melkpasteurisatie (HTST - High-Temperature Short-Time): Temperatuur: Melk wordt doorgaans gepasteuriseerd met de HTST-methode, waarbij de melk snel wordt verhit tot een temperatuur van ongeveer 72-75 °C (161-167 °F) gedurende ongeveer 15-20 seconden. Doel: Dit proces is voldoende om schadelijke bacteriën te doden, waaronder ziekteverwekkers zoals E.
UHT: nadelen
UHT is een goede manier om melk veilig te maken voor consumptie, maar het heeft ook een nadeel: het tast de smaak van melk aan. Het wordt niet vies, wel een beetje vlak.
Lactose, of melksuikers, is minder oplosbaar bij lagere temperaturen, waardoor koude melk niet zoet smaakt. Wanneer de melk wordt verwarmd, smelt de lactose - vandaar de zoetere smaak in schuimige dranken, zoals een latte of flat white. Melk is het zoetst tussen 57 en 66 °C (135 en 150 °F).
Als het ventiel niet goed meer werkt, krijg je geen melkschuim maar alleen warme melk in je kopje. Het aanzuigventiel zorgt ervoor dat de melk die wordt aangezogen wordt belucht. Hierdoor maakt maakt de melkschuimer schuim in plaats van warme melk.
Gebruik langhoudbare volle melk
In langhoudbare melk zitten meer gedenatureerde eiwitten, die bij hogere temperaturen (+70 graden Celsius) makkelijker bindingen leggen en stabiel schuim maken. Aan volle melk zijn extra eiwtten toegevoegd, waardoor dit nog beter schuimt.
BEWERKTE MELK SCHUIMT BETER
Hoe homogener de melk, hoe meer die zal schuimen. Melk schuimt door eiwit, niet door het vetgehalte. Dat betekent dat in de basis een magere melk beter opgechuimd kan worden, omdat die verhoudingsgewijs meer eiwit heeft dan vet, in vergelijk met halfvolle of volle melk.
Zorg ervoor dat jouw melk altijd koud is. Ook de temperatuur voor het opwarmen van de melk is van cruciaal belang. Tussen de 68 en 70 graden Celsius zit je goed. Als je de kan niet meer aangenaam kunt vasthouden, stoom dan nog drie seconden door en je weet zeker dat de melk de juiste temperatuur heeft.
8. Controleer altijd de temperatuur van de melk met een druppeltje op de binnenkant van je pols. Wanneer het ongeveer even warm is als je huid, dan is de temperatuur goed. Als het te heet is, laat het dan even afkoelen.
Warme melk: 70°C ±5° Warme chocolademelk: 80°C ±5°
Je kunt geen vloeistof boven het kookpunt brengen zonder de atmosferische druk te verhogen, zo werken snelkookpannen om de temperatuur te verhogen. Melk kookt bij ongeveer 100°C, net als water.
Afgekoelde aangemaakte melk kun je het beste au-bain-marie opwarmen. Het is niet goed om aangemaakte melk steeds op te warmen en weer af te laten koelen. Dus neem alleen in een flesje of spuitje zoveel melk op als je nodig hebt voor de volgende voeding.
Op kamertemperatuur (16° - 29°C) kan je de melk 4 uur bewaren. Bij een lagere kamertemperatuur (max.