RUNDERLAPPEN, STOOFLAPPEN, KLAPSTUK OF HACHEEVLEES Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen.
Welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees? Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal.
Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Gebruik dus dit vlees voor stoofvlees: Runderriblappen: uit de hals van de koe. Runderlappen: uit de borst van de koe (het kán maar is wel vrij mager vlees, gebruik liever iets met meer vet of voeg extra vet toe)
Welke pannen zijn geschikt om mee te stoven? Braadpannen zijn het meest geschikt om mee te stoven. Deze klassieke pannen zijn meestal gemaakt van gietijzer, geëmailleerd staal of keramiek en hebben een dikke bodem. Dit maakt de pannen oersterk en goed in het geleiden van de warmte.
FAQ draadjesvlees
Een soort rundvlees wat je lang kunt stoven. Ideaal zijn runder riblappen of sukadelappen. Magere runder riblappen kunnen ook, maar omdat je het vlees lang gaat stoven is wat vetter vlees lekkerder en geeft het een malser resultaat.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Gietijzeren braadpan – dé klassieker voor stoofvlees
Als je vraagt welke pan de meeste chefs en hobbykoks gebruiken, dan is het antwoord bijna altijd hetzelfde: een gietijzeren braadpan. Voordelen: Uitstekende warmteverdeling: het vlees gaart gelijkmatig. Houdt warmte lang vast: ideaal voor uren sudderen.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt goed, maar omdat je boven de 90˚C komt zal het resultaat minder smeuïg zijn. Stoven is eigenlijk hetzelfde als smoren maar dan met meer vocht.
Voeg bouillon of ander vocht en zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Doe er groenten naar keuze bij. Dek de pan af en stoof de runderlap afgedekt in 1,5 tot 2 uur zachtjes gaar.
Riblappen zijn vaak wat vetter en hebben een fijnere structuur dan sukade. Beide stukken vlees zijn geschikt voor stoofgerechten, maar riblappen zijn vaak sneller mals dan sukade, die iets meer tijd nodig heeft om zacht te worden. Sukade heeft echter een intensere smaak, vooral als het goed lang gesudderd wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Je hebt zo'n 200 gram vlees per persoon nodig. Snij het in gelijke blokjes van 4 op 4 cm. Wil je zeker genoeg stoverij voorzien, reken voor het onbereidde vlees dan ongeveer een kilogram per vier personen. Dat zou meer dan voldoende moeten zijn.
Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.
Tip: gebruik altijd sukadelappen voor draadjesvlees. Sukadelappen bevatten iets meer vet dan magere runderlappen, wat een stuk lekkerder voor de smaak. Vet is smaak, zo simpel is het! Begin op tijd met het maken van dit recept; liefst een dag van tevoren.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Riblappen. Elk rund levert twee soorten riblappen: fijn en dik. Beide lappen zijn bij uitstek geschikt om stoofgerechten van te maken.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Blokjes (voor stoofgerechten en kebabs)
Wanneer je rundvlees in blokjes snijdt, maak je het ideaal voor de gerechten die een lange kooktijd nodig hebben. Daarnaast zorg je er ook nog eens voor dat je het vlees gelijkmatig laat garen door het in blokjes te snijden. Geschikt voor: Stoofpotten, goulash, kebabs.
Vocht en smaak
Bij het maken van stoofvlees is vocht onmisbaar. Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.