Je kunt goed getempereerde chocolade hergebruiken en steeds opnieuw
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Ja, u kunt overgebleven getempereerde chocolade hergebruiken voor toekomstige recepten, zolang u de chocolade laat afkoelen, op de juiste manier bewaart en indien nodig opnieuw tempereert .
Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken. Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
Begin met het toevoegen van een eetlepel warm water aan het mengsel en roer voorzichtig om de zijdezachte consistentie te herstellen . Mocht de chocolade nog steeds in de klonterige toestand zijn, voeg dan een beetje gesmolten boter of kokosolie toe – de geheime wapens van de culinaire alchemisten.
Bij kamertemperatuur zal de chocolade in 3 tot 4 minuten uitharden. Gebeurt dit niet: dan moet je nog even door of overnieuw beginnen.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
De chocolade kan nog prima gegeten worden maar de smaak gaat wel langzaam maar zeker achteruit. Ook chocolade die een witte waas heeft kan in de meeste gevallen nog gewoon gegeten worden. De witte waas geeft wel aan dat de chocolade niet meer helemaal vers is. De smaak kan afwijken en de textuur is wat minder.
Smeltchocolade bevat extra cacaoboter en is verkrijgbaar als druppels of callets. Hierdoor smelt deze chocolade snel en soepel, ideaal voor het maken van bonbons, glazuren, chocoladerepen, desserts en het dippen van koekjes of fruit.
“Als je chocolade in de koelkast bewaart en er vervolgens weer uithaalt, is het risico groot dat er condens (kleine waterdruppeltjes) op het oppervlak wordt gevormd. Die lossen de suiker in de chocolade op en kunnen weer uitkristalliseren, wat voor een witte uitslag op de chocolade zorgt.”
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade correct voor u ermee werkt.
Als u chocolade eet waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken, kan de smaakervaring minder goed zijn, maar het vormt op zichzelf geen gezondheidsrisico .
Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Grappig genoeg is het heel simpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, bijvoorbeeld 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer laten smelten tot een vloeibare consistentie.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt. Je hebt niet veel olie nodig om je chocolade gesmolten te houden.
Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt. Haal de kom van de pan af als de chocolade is gesmolten en zet het vuur uit.
Als je de chocolade gewoon smelt, waardoor het uit de temper komt en het laat herstollen, wordt de chocolade troebel, streperig en kan het kruimelig worden. Als je het in de koelkast bewaart, zal het uitslaan, de chocolade krijgt een witte, vlekkerige kleur omdat de vetten in de chocolade zullen scheiden.