Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt). Er is ook een demi-crème fraîche met een vetpercentage van 15 procent. Deze halfvolle crème fraîche is alleen geschikt voor koude bereidingen.
Je loopt een redelijke kans dat het gaat schiften als je het opnieuw opwarmt. Maak het gerecht dan zonder de crème fraîche en vries het in. Voeg die pas bij het opwarmen toe. Dit zuivelproduct wordt toch pas op het laatst toegevoegd aan gerechten, waardoor je hier prima rekening mee kunt houden.
Crème fraîche heeft een hoog vetgehalte, waardoor je zonder angst hoge temperaturen kunt gebruiken . En als je eenmaal begint te experimenteren met crème fraîche, zul je misschien ontdekken dat de vollere en diepere smaak zure room van je favorietenlijstje verdringt.
Crème fraîche kun je gebruiken om in warme gerechten te roeren zoals ragouts, soepen en sauzen, omdat het niet snel schift. Zure room schift sneller bij verhitting en kun je dus beter gebruiken in koude gerechten of als topping.
Crème fraîche is dan ook - net als slagroom of volle room - prima geschikt om mee te koken. Door het vetgehalte van zo'n 35 procent schift het een stuk minder snel bij verhitting.
Crème fraîche, zure room en slagroom: het verschil
Het lage vetpercentage in zure room zorgt ervoor dat deze minder geschikt is voor warme gerechten. De kans dat het gaat schiften is vrij groot en dat verpest het gerecht meteen. De kans op schiften is bijna nul bij producten die meer dan 25 procent melkvet bevatten.
Crème fraîche is een mooi zuivelproduct: het doet het goed in hartige én zoete gerechten. In hartige, pittige maaltijden is het een mild en romig ingrediënt. Bij zoete hapjes is het juist een zure tegenhanger.
Je gebruikt kookroom meestal om sauzen of soepen een romige smaak of structuur te geven, maar ditzelfde bereik je ook met ongeklopte slagroom of crème fraîche.
Schiften heeft verschillende oorzaken. Vaak komt het doordat de ingrediënten te warm worden. Maar een saus kan ook gaan schiften wanneer zuivel bij zure ingrediënten komt, denk aan crème fraîche in een witte wijnsaus.
Het verschil tussen de twee soorten crème fraîche is het vetpercentage. Naarmate het vetpercentage hoger wordt is het geschikter voor warme bereidingen. Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt).
Culiredactrice Sofie: “Zalig, zo'n romig soepje. Maar je moet inderdaad wel wat voorzichtig zijn als je ze opnieuw wil opwarmen: bij te hoge temperaturen kan de roomkaas schiften. Er komen dan kleine vlokjes in je soep te zitten, ze krijgt een korrelige structuur en het ziet er niet meer smakelijk uit.
De crème fraîche droogt uit, heeft brokken of ruikt zuur. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Zet het product na gebruik altijd snel terug in de koelkast bij 4 graden. Hierdoor blijft het langer goed.
Crème fraîche bewaren
Zodra je het bakje geopend hebt, blijft crème fraîche volgens het Voedingscentrum nog vijf tot zeven dagen in de koelkast houdbaar. Tip: gebruik bij voorkeur steeds een schone lepel om wat uit het bakje te scheppen. Dit voorkomt besmetting van schimmels en gisten.
Wil je de puree weer opwarmen? Laat hem dan een dag van tevoren ontdooien in de koelkast en warm op in een steelpan of magnetron. Roer regelmatig en voeg eventueel een extra scheutje melk en klontje boter toe. Of warm de puree op in de oven.
Omdat crème fraîche een vettere room is, met 30 tot 35 procent vet, kan het wel in warme gerechten gebruikt worden. Denk aan een soep, saus of curry. Omgekeerd kan crème fraîche wél ook koud gebruikt worden. Bijvoorbeeld op nacho's, in taco's of andere Mexicaanse gerechten.
Zure room. Net als crème fraîche is zure room een variant waaraan melkzuurbacteriën zijn toegevoegd. Het verschil zit hem in het lagere vetgehalte: 15 tot 20%. Daardoor gebruik je zure room vooral voor koude bereidingen of in gerechten die je niet opnieuw aan de kook moeten brengen, omdat het anders gaat schiften.
Als je Botercrème er korrelig uit ziet en je ziet duidelijke pareltjes vocht op je crème liggen (of nog erger een hele plas met vocht onderin je kom), dan is je Botercrème geschift. Dit houdt in dat het vet van de boter en het vocht in je crème zijn gaan scheiden, ze vormen geen samenhangend geheel meer.
Voor een gezonder alternatief kan je kiezen voor Griekse yoghurt. Deze yoghurtsoort is dik, romig en heeft een lichte zuurdere smaak, vergelijkbaar met crème fraîche. Daarbij bevat het meer eiwitten en minder vet. Gebruik Griekse yoghurt bijvoorbeeld als basis voor een heerlijk romige curry of in desserts zoals ijs.
Beide producten hebben een vetgehalte van 35% en staan niet in de Schijf van Vijf. Eet ze daarom liever niet te vaak. Of je bijvoorbeeld een quiche maakt met slagroom of crème fraîche maakt dus niet uit: de een is niet gezonder dan de andere.
Zware room is room met een vetpercentage van minimaal 36%. Nederlandse slagroom zit vaak onder dit percentage, maar de slagroom bij Albert Heijn heeft een vetpercentage van 35%, dus dat zou dichtbij genoeg moeten zijn. Als ik bak, maak ik mijn eigen zware room: voor elke 125 ml slagroom voeg ik 40 gram mascarpone toe.
Kan crème fraîche gebruikt worden in warme gerechten zonder te schiften? Ja, crème fraîche kan gebruikt worden in warme gerechten zonder te schiften. Het heeft een hoger vetgehalte dan room, waardoor het beter bestand is tegen hogere temperaturen.
Ook hier is een ijsblokjesvorm weer handig om te doseren. Dit geldt ook voor het invriezen van kookroom of crème fraîche. Je kunt deze producten ook in zijn geheel invriezen, maar dan dien je het ook in zijn geheel te gebruiken. Denk van tevoren na over hoe je het eten na het invriezen wilt gaan gebruiken.
Jazeker, je kunt MonChou vervangen door mascarpone of crème fraîche in recepten, afhankelijk van het gerecht en je persoonlijke smaakvoorkeur. Mascarpone heeft een vergelijkbare romige textuur als MonChou, terwijl crème fraîche een iets zuurdere smaak en andere textuur heeft.