Sukadelappen zijn een klassiek stukje Hollands rundvlees dat bekend staat om zijn rijke, volle smaak en zachte textuur, maar het heeft wel tijd nodig om op te staan. Na een lange bereiding krijg je namelijk het lekkerste draadjesvlees.
als stoofvlees
Typisch voor een sukadelap is de zeen of pees die er dwars doorheen loopt. Daaraan dankt hij ook zijn naam: deze pees is na bereiding net zo doorzichtig als sukade (de zoetigheid die we kennen uit krentenbrood, cake of de kerststol). Het is ook door de pezen dat het vlees bekend staat als stoofvlees.
Sukadelappen worden vaak als stoofvlees bereidt. Dit betekent lang stoven op een laag vuurtje of in de slowcooker voor heerlijk draadjesvlees dat uit elkaar valt in de pan. Vanwege het relatief hoge, gemarmerde vetgehalte is een sukadelap ook geschikt om als pulled beef te bereiden op de barbecue.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Het verschil tussen sukadelapjes en runderlapjes
Aan de sukadelap wordt meer kwaliteit toegedicht dan aan runderlappen van rib of borst. Runderlappen kunnen wat meer vet bevatten; de sukadelap is een mals en smeuïg stuk rundvlees met meer spiertjes en pezen.
Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
Bak de sukadelappen rondom bruin in 2-3 minuten. Doe de tomatenpuree, de gesnipperde ui, laurier en het blokje Knorr runderbouillon in de pan en doe er water bij tot de sukadelappen onder water staan. Laat het geheel vervolgens 2,5 uur pruttelen. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.
Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in. Dat kan ook zeer lekker zijn maar als je echt nog stukken wil is het niet aan te raden.
Een soort rundvlees wat je lang kunt stoven. Ideaal zijn runder riblappen of sukadelappen. Magere runder riblappen kunnen ook, maar omdat je het vlees lang gaat stoven is wat vetter vlees lekkerder en geeft het een malser resultaat.
Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 91 en 98 °C) geeft draadjesvlees, langer (6 à 7 uur) maar minder heet (tussen 72 en 91 °C) geeft stoofvlees. Spieren die vaak gebruikt worden bevatten vaak veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen echt wel mee in de bereidingstijd.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Braadlap (of sucadelap): magere runderlap met wisselende bereidingstijd (tussen 2-4 uur) Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder.
Varkensstoofvlees is sneller gaar dan runderstoofvlees, ideaal dus als je wat minder tijd hebt. In het wildseizoen kun je het eventueel vervangen door everzwijnstoofvlees. Dat heeft wel een iets langere gaartijd. Voor de liefhebbers: er wordt ook paardenstoofvlees gemaakt.
Sukadelappen zijn een klassiek stukje Hollands rundvlees dat bekend staat om zijn rijke, volle smaak en zachte textuur, maar het heeft wel tijd nodig om op te staan. Na een lange bereiding krijg je namelijk het lekkerste draadjesvlees.
De riblap is het meest malse stoofvlees van de koe! Het zachte vlees verandert in draadjesvlees, zoals oma het vroeger maakte. Serveer het met witte rijst, aardappels of pasta en geniet! Riblappen bestellen doe je hier!
Tip: gebruik altijd sukadelappen voor draadjesvlees. Sukadelappen bevatten iets meer vet dan magere runderlappen, wat een stuk lekkerder voor de smaak. Vet is smaak, zo simpel is het! Begin op tijd met het maken van dit recept; liefst een dag van tevoren.
Riblappen (met vetdooradering) en stooflappen (uit borst of schouder) lenen zich uitstekend voor lang sudderen, waarbij het vlees boterzacht wordt. Sukadelappen, afkomstig uit de schouder met een kenmerkende pees, geven een rijke smaak en gelatineachtige textuur na langzaam garen.
Draadjesvlees maken hoeft echt niet lastig te zijn. Je moet het vooral goed laten stoven, een uur of vier. Ook smeer ik mijn vlees in met mosterd en bestrooi ik het geheel met peper en zout. Dat maakt het extra lekker.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Langer stoven kan ook waardoor het vlees steeds zachter zal worden en zelfs uit elkaar kan vallen. De eigen voorkeur is hier leidend.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
De techniek van stoven
Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Het vlees aanzetten
Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de 'gaarheid' moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Eenmaal een schoenzool blijft een schoenzool.
Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken.