Als antwoord op de vraag welke bloem gebruiken voor zuurdesem als u net begint, raden wij aan om niet te starten met bloem, maar met 100% volkoren roggemeel of een combinatie van 50% volkoren rogge met 50% volkoren tarwemeel. Deze combinatie biedt een goede balans tussen activiteit en smaak.
Je kan van alle gemalen graansoorten een desemstarter maken. Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren.
Welke bloem gebruik je voor een zuurdesemstarter? Je kunt starten met tarwebloem, volkorenmeel of roggebloem. Rogge is het actiefst en wordt vaak aanbevolen voor starters. Gebruik bij voorkeur biologische bloem voor het beste resultaat, omdat deze rijker is aan natuurlijke micro-organismen.
Hoe voed je een zuurdesemstarter op de juiste manier? Voed je zuurdesemstarter met gelijke delen bloem en water, bijvoorbeeld 50 gram bloem en 50 gram water per 50 gram starter. Gebruik schoon water en bij voorkeur biologische tarwebloem of roggebloem. Roer goed door en laat op kamertemperatuur rijzen.
T170 – roggemeel. Dit gebruik je om roggebrood mee te bakken. Roggemeel heeft hoge voedingswaarde, zit boordevol vitamines en mineralen en bevat minder gluten dan tarwemeel. Het is dan ook een goed alternatief voor mensen die niet te veel gluten kunnen of willen eten.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Te koude omgeving: Zet je starter op een warme plek, bij voorkeur tussen 20 en 25 graden. Te koud vertraagt het proces, te warm (boven 30 graden) kan de gisten doden. Meel van lage kwaliteit: Gebruik bij voorkeur biologisch volkorenmeel of roggemeel. Hierin zitten meer natuurlijke gisten en bacteriën.
Een te plakkerig kruim of te grote gaten zijn niet wenselijk. Dit kan verschillende oorzaken hebben: De starter was nog niet actief óf niet sterk genoeg. Je hebt een sterke starter zodra deze zich na één voeding snel verdubbeld.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Roggebloem is roggemeel waar alle zemelen en kiemen uit gezeefd zijn. Waar roggemeel grijs van kleur is, is roggebloem wit. Bloem van rogge geeft dus een lichtere kleur aan brood en koekjes dan roggemeel. Roggebloem heeft iets minder smaak dan roggemeel.
Ik gebruik biologisch meel, indien mogelijk op steen gemalen. Je kunt een 50/50 mengsel van roggemeel en tarwemeel gebruiken. Gebruik geen gebleekte bloem, want die heeft niet de juiste enzymen om je starter te voeden.
Te kort of te lang gerezen deeg
Symptoom: Je brood zakt in of loopt uit in de oven. Oorzaak: Te lang gerezen deeg verliest kracht. Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok.
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen.
Met die 100 gram kan je bakken, bijvoorbeeld het basis zuurdesembrood. Nadat je 100 gram starter uit de weckpot hebt gehaald, voed je gelijk het overige deel van de starter. Dit doe je door daaraan 50 ml water en 50 gram roggebloem toe te voegen. Wacht twee uur, zodat het gist-proces opgang kan komen.
Je starter is actief wanneer hij vol bubbels zit, verdubbeld of verdriedubbeld is en friszuur ruikt. Om op het piekmoment te bakken, houd je in de gaten wanneer hij begint in te zakken na het voeden.
Gebruik voor je starter en het voeden van je starter tenminste 50% roggemeel, dit wordt sneller actief dan andere meelsoorten. Roer je starter tenminste elke keer bij het voeden stevig door, maar liever nog één of twee keer tot de volgende voeding.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Als de omstandigheden ideaal zijn, dan kan een starter binnen 5 tot 7 dagen actief zijn. Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden.
In de basis voed je je starter dagelijks, één keer per 24 uur. Maar als je starter eenmaal opgestart is kun je hem ook regelmatig 2 keer per dag voeden (vroeg in de ochtend en laat in de avond bijvoorbeeld). Dan wordt hij lekker actief.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Patentbloem: Dit is een zeer fijne bloemsoort met een hoog glutengehalte, wat ideaal is voor luchtige baksels zoals brood, cakes en taarten. Vervanger: Tarwebloem kan een directe vervanger zijn van patentbloem, maar kan resulteren in een iets minder luchtig eindproduct.